Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса.
Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все не представляется возможным. Коснемся лишь некоторой части их, придерживаясь традиционной классификации.
Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из вареных и обжареных овощей.
Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, каленым маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из вареных и обжареных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца.
Особое место среди холодных блюд занимает «Гуль тавак» — цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, которое готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингридиентов. Но это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и вареного мяса, также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков.
Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются: «Шова» — бульоны, это супы с писом, овощами, «суюк аш» — это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджарком. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «калигач тили» — лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» — суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» — суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» — суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» — суп с протертым тестом. Они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в «Дивану лугат-ит-тюрк» Махмуда Кашгари и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей «омача» — «сумуляк» готовится в качестве поминального блюда.
Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является «лагман». Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года «лагман» делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды «лагманы», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д.
«Манты» в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет вставленных друг в друга – «каскан» или плоской посудины, сплетенной из камыша «жимбил». Они также, как и пельмени «чощуря» готовятся из раскатанного теста с начинкой. Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят пресного, кислого, дрожжевого теста. Начинка также бывает разнообразной – это и тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.
«Чощуря» — пельмени, готовят молодоженам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и благополучия. «Чощуря» могут подавать как первое, так и второе блюдо.
Уйгуры часто готовят плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей плов готовит «ашпяз» — повар, специально приглашенный на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.
«Самса» — одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым.
Наряду с самсой нельзя не упомянуть о «поря», «гощ нан» и «олух нан».
«Поря» — своего рода чебуреки, начиненные зеленью, джусяем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленного мяса с луком.
«Гощ нан» — мясной хлеб – пирожки, начиненные мясом и луком, испеченные в казане.
«Олух нан» — паровой хлеб – рулет, приготовленный из моркови, тыквы, джусяя, зеленого лука и т.д.
Особого кулинарного искусства требует приготовление «опкя-есип» — начиненные легкие. Когда режут барана, ягненка или теленка, стараются не задеть легкие ножом. Для проверки целостности легких, их надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, вливают ее через сито в легкое и, туго перевязав отверстие, опускают легкое в кипящую воду.
Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону») из кислого или дрожжевого теста в виде лепешек: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач». В казане выпекают сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках «катлима», тонкие блины на сале «пошкал» или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, «санза». Самый питательным хлебом считается хлеб, испеченный в тандыре, потому что он впитывает в себя жар «живого огня». В уйгурской кухне более сорока способов приготовления хлеба.
Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времен, т.к. Шелковый Путь проходил через земли уйгуров и именно по нему возили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовленя чая, выработан ритуал чаепития.
Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком – «аткян чай». Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апкур чиня». Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сын чай». Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – «кок чай».
Кулинарное искусство уйгуров было признано повсюду в Средней Азии. Уйгурская ашхана есть во многих городах и селениях.
Уйгурская кухня!!! Ну кто не знаком с уйгурской кухней? В первую очередь на ум приходят манты и лагман. Однако есть среди уйгурских блюд и такие, что называются очень мудрено да и выглядят необычно. Попробуй догадайся – из чего это готовят и с чем едят? Отправляясь в гости к знатокам уйгурской кухни, мы постарались выведать не только рецепты уже известных блюд, но и тех, чье название показалось нам очень загадочным. ВСЕ, ЧТО РАСТЕТ В ОГОРОДЕ ТВОЕМ… Но есть и различия. В шутку уйгуры говорят: если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – все, что растет. Может быть, поэтому этот народ так любит весну. Если на огороде прорезались первые стрелки лука, чеснока, другие зеленые побеги, уйгуры не пропадут с голоду! Наше путешествие в мир уйгурской кухни мы начинаем с традиционных мант. Это кушанье готовят во всей Центральной Азии. Знакомит нас с искусством приготовления блюд Асия Пахритдинова, шеф-повар одного из алматинских кафе уйгурской кухни. По словам Асии, манты готовят из пресного или дрожжевого теста. Начинка не грешит однообразием: это тыква с мясом, луком, джусаем (черемшой), инжир, клевер, зеленый лук, айва и самые разные овощи. Манты можно приготовить на пару, а можно предварительно обжарить их в кипящем масле – это уже будут манты хошан. Заметим, что ни одно блюдо в уйгурской традиционной кухне не готовится при помощи мясорубки: мясо и овощи нарезаются только вручную и очень мелко. Подаются манты с соусом лазджан, без которого для уйгура и еда не еда. Готовится такой соус очень просто: тертый красный и черный перец заливают кипящим маслом, добавляют уксус, разведенный водой. Можно добавить в готовую смесь сельдерей и морковь – на любителя. ЛАГМАН “ВРЕМЕНА ГОДА” Другое традиционное блюдо уйгур – лагман. Его еще называют блюдом любви. – Мы чаще всего готовим три вида лагмана: суйру – жидкий лагман, гуйру – сухой лагман, с минимальным количеством соуса и сумян – жареный лагман, когда лапша и другие ингредиенты тушатся вместе. Соус или подливка для лагмана готовится в зависимости от времени года за окном. Весной – из свежего зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, молодых стручков фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из редьки, кольраби и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Собственно лагман – это всего лишь лапша. По-настоящему вкусным его делает мясное рагу, которое готовится отдельно. Тохосяй – это добавка к лагману из курицы, а гуйрусяй – из мяса, нарезанного довольно большими кусками. УСТАЛ? СЪЕШЬ СУПЧИК! Уйгуры очень любят жидкие блюда. Одних только супов у них более 60 видов! Называют эти блюда едой уставших. Среди наиболее распространенных супов – манпар. Готовится он из мяса, редьки, зелени, помидоров с добавлением томата. Когда все это сварится, в почти готовый суп добавляется нарванное небольшими кусочками заранее раскатанное тесто. Эстеты могут нарезать тесто мелкими квадратиками. АШЛЯМ-ФУ: ПОЕЛ – И ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ СВОБОДЕН! В качестве холодной закуски Асия Пахритдинова предлагает ашлям-фу. По сути, это вареный крахмал. Еще его считают разновидностью лагмана, хотя это не так. Для приготовления ашлям-фу требуется 300 граммов рисового или кукурузного крахмала, 6 пиал воды, соль и немного уксуса. Варить все это нужно, непрерывно помешивая, в течение 20 минут. Горячее варево выносят на холод, чтобы остыло, потом разрезают на крупные квадратики и подают вместе с жареным мясом и овощами. Еще можно добавить тонкий яичный блинчик, который сворачивают трубочкой и нарезают соломкой. Поговаривают, что ашлям-фу бросает людей сначала в жар, потом в холод. Поэтому его очень любят есть в жаркую пору. Кроме того, это блюдо очень сытное: поел – и целый день свободен! САНЗА, САМСА И ГЁШ-НАН – ПРАЗДНИК ЖЕЛУДКА! Наверняка те, кто нечасто сталкивается с уйгурской кухней, и не слыхивали про санзу – праздничное лакомство из пресного теста. Увидев горы этого угощения, похожего с виду на огромные жгуты из теста, готовят санзу только по большим праздникам: на Курбан-хейт и Норуз. Хрустящие жгуты жарятся в большом казане в большом количестве подсолнечного масла. Для замешивания теста используются кипяченая вода, настоянная… на луке, мука, много яиц и много подсолнечного масла, от которого санза аппетитно хрустит. – Самое сложное в приготовлении санзы – раскатать тонкие кольца-жгуты и потом с помощью двух палочек аккуратно обжаривать их в кипящем масле, – делится с нами секретами мастерства Асия. – Некоторые предпочитают делать тесто солоноватым на вкус. Это праздничное блюдо, его подают к аткян-чаю – соленому чаю, забеленному молоком, c пенкой и сливочным маслом. Любой уйгур вам скажет, что самса бывает двух видов: слоеная и обычная. Это одно из самых почитаемых блюд в национальной кухне – пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов, готовятся в тандыре, духовке или казане. – Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто делают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым, – рассказывает Асия Пахритдинова. Геш-нан – мясной хлеб, начиненные мясом и луком, жаренные в казане. Тесто для него готовится так же, как для самсы. Отличие лишь в том, что геш-нан раскатывается очень тонко и напоминает чебуреки. * * * Манты из баранины с тыквой и джусаем Тесто замешиваем на основе муки и воды с добавлением соли по вкусу. Оставляем на 30–40 минут, чтобы оно дозрело. В это время нарезаем баранину мелкими кусочками, добавляем воду, лук, перец и соль. Нарезаем мелкими кубиками тыкву, добавляем 300 г джусая. Все перемешиваем. Тесто раскатываем в жгуты и делим на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в кружок. Стараемся, чтобы середина кружочка была немного толще краев. Распределяем фарш, сверху обязательно кладем кусочек курдючного жира. Защипываем края. Мантницу смазываем маслом и выкладываем манты. Готовим на пару 30–40 минут. Ингредиенты: тесто – 3 ст. муки, 1 ст. воды, соль. Фарш – 500 г баранины, 150 г репчатого лука, соль, красный перец, топленое масло для смазывания листов, 300 г тыквы, 250 г джусая, 250 г курдючного жира. * * * Санза На 5 ст. пшеничной муки – 2 ст. л. жира, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. сахарной пудры. Для обжарки – растительное масло. Коса – национальная посуда емкостью 0,5 л. Санза представляет собой тонкие жгуты теста, обжаренные в большом количестве жира. Из пшеничной муки высшего сорта, жира, яиц, соли, воды замешивают крутое пресное тесто, которое выдерживают в течение 40–50 минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном жире. Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают мед, варенье, сиропы, каймак.
Уйгурский народ имеет тысячелетнюю историю. Соответственно, многовековые традиции имеет и их национальная кухня. За это время в нее гармонично вплелись кулинарные традиции народов Востока и Запада. Главными заповедями, свято соблюдаемыми уйгурскими кулинарами, являются «умеренность, польза и сытность».
Основой большинства блюд этой кухни являются разнообразные овощи: томаты, морковь, редька, капуста. Обязательной составляющей трапезы являются приготовленные из них салаты, приправленные уксусом, различными специями, пряностями. Популярны и салаты, в которых используются отварные овощи в сочетании с рыбой, мясом.
Знаменитые блюда уйгурской кухни
Пожалуй, самым знаменитым салатом-ассорти из мяса и овощей, является «Гул тавак», что переводится как «Цветочное». Свое название блюдо получило из-за способа подачи – все ингредиенты выкладывают в виде цветка.
Важное место в уйгурской кухне отводится супам и бульонам. Одним из самых известных блюд этой категории является лагман – особо приготовленная и нарезанная лапша с подливом. Причем каждому времени года, а также случаю, по которому готовится лагман, соответствует свой подлив. Различаются подливы ингредиентами, используемыми при их приготовлении.
Вообще в уйгурских традициях, у каждого блюда есть свое назначение, своя символика. Плов, например, издревле считается блюдом для гостей. Мужской едой называют здесь манты, а едой для отдыха – лапшу. А вот лагман у уйгуров, согласно традициям – еда для любви.
Популярностью и любовью среди многих народов пользуется и другое блюдо традиционной уйгурской кухни – это манты. Правда, готовят их уйгуры довольно необычным способом – на пару, используя специальную камышовую посуду. Начиняют манты мясом, овощами, иногда добавляют сыр.
Неповторимый вкус блюдам придают многочисленные разнообразные приправы и специи.
Выпечка и напитки
Славится уйгурская кухня и своей выпечкой: чебуреки, пирожки, рулеты, среди которых есть и жареные, и приготовленные на пару.
На протяжении веков хранят уйгуры и особый рецепт выпечки хлеба, для которого используются кукурузная и пшеничная мука.
А любимым традиционным напитком этого народа издавна является черный чай, который пьют и в жару, и в холод. Чай неизменно присутствует на столе при приеме пищи, будь то завтра, обед, или ужин.
Несмотря на богатую историю кулинарных традиций уйгуров, они не очень распространены в России. Но те, кто хоть раз попробовал настоящие шедевры уйгурских кулинаров, не сможет не отдать должного богатству и разнообразию этой кухни.
Чтобы попробовать уйгурскую кухню не обязательно ехать в Китай, где проживает основная часть уйгуров. Уйгурская еда хорошо представлена в Казахстане, особенно в местах компактного проживания уйгуров, например в Жаркенте. Тюркский писатель и философ Юсуф Хас (Хаджип Балусугуни) ещё в 11 веке, а затем другие уйгурские мыслители сформулировали принципы уйгурской кухни: умеренность, сытность, польза.
Уйгурская кухня известна тем, что эта одна из самых древних кухонь мира, одна из самых вкусных, имеющая насыщенный вкус и аромат. А время и пришедшие на Восток новые продукты только обогатили ее.
Пожалуй, самое известное широкому кругу название. Очень многие народы Азии считают это блюдо своим национальным, но родина его — уйгурская кухня.
Лагман должен быть не только фантастически вкусным но и красивым. Для лагмана существует более 200 рецептов соуса (подливы), подлива должна иметь насыщенный вкус.
Основой лагмана является лапша. Это воистину произведение кулинарного искусства. Лапша готовиться вручную, она должна быть упругой, не рваться, быть одинаковой толщины. Бывает тонкая, средняя и толстая, веревочная и плоская, может быть обжарена. Лагман из жареной лапши мой любимый.
Подлива:
Мясо для лагмана, как правило, нарезают тонкой соломкой, потому, что все ингредиенты лагмана должны готовиться быстро, не более 15 минут. Овощи должны быть полуготовыми, упругими, свежими. В современном лагмане используют следующие овощи: лук, чеснок, помидоры, полугорький перец.
Специи для лагмана тоже разнообразны.
Но это просто состав лагмана, а сам рецепт у каждого мастера свой. Особенно это касается теста для лапши, это семейный или корпоративный рецепт плюс мастерство.
Лагман едят горячим, тёплым и холодным.
Это только один из классических рецептов лагмана, повторюсь, что в уйгурской кухне их великое множество.
Лапша
Кроме лагмана в уйгурской кухне существует множество видов лапши и блюд на ещё основе. Уйгурская лапша тянутая. Готовят ее так:
Тесто для уйгурской тянутой лапши.
Ингредиенты:
Тесто: 6 стаканов муки
Подсолённая вода около 1 стакана.
Тесто для лапши замешивается такое же, как и на пельмени. В муку добавляют постепенно подсоленную воду и замешивают крутое тесто. Замесив тесто, его накрывают и оставляют настояться.
А теперь подойдём к самому сложному процессу- вытягиванию лапши.
Настоявшееся тесто ещё раз месят и делают из него колбаску. Каждую смазывают растительным маслом и катают в длину. Каждую колбаску одной рукой катая, второй рукой вытягивают её. Опять смазывают маслом, и снова раскатывают уже в совсем тонкий жгутик. Укладывают жгутики в смазанную растительным маслом миску в виде улитки.Когда дно покрыто улиткой полностью, смазывают маслом, и укладывают второй слой.
И так все жгутики. Накрыть тесто и дать настояться час.
Потом берут конец одной лапши и двумя руками вытягивают её, как можно на большее расстояние, затем складывают пополам.Эту процедуру повторяют несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный вид. Готовую вытянутую лапшу собирают следующим образом: берут один конец одной лапши в правую руку. Левой рукой берут лапшу на расстоянии 40-50 см. И таким образом то левой, то правой рукой «собирают лапшу», пока она не закончится. Несколько раз отбивают лапшу, ударяя ею об стол.
Уйгурские манты
Уйгуры готовят манты двух видов: питер (из пресного теста) и болак (из дрожжевого теста). Они в свою очередь делятся еще на несколько видов в зависимости от состава фарша.
Фарш для мясных болак мант готовят из мяса, нарезанного мелкими кусочками лука, приправы: черный перец, семена лавра, кунжут, соль и другие приправы по желанию. В питер мант кроме мяса и лука, кладут тыкву, капусту, кабачки, перец, помидоры, айву, яблоки, инжир, и другие овощи и фрукты по вкусу.
Особые манты (праздничные, для дорогих гостей), готовят фарш из 2/3 части молодой баранины, 1/3 части телятины плюс специи, соль, курдючное сало или кунжутное масло или вода. Особые манты получатся сочные и вкусные.
Гёшёря. Уйгурские пельмени
Уйгуры готовят очень много видов пельменей, лепят их по-разному и во внутрь кладут тоже разнообразные продукты, вплоть до рыбы, курицы и др. Кроме лука добавляют кинзу, кюдя (джусяй), капусту и другие овощи.
Пельмени, которые лепят из квадратиков теста, заворачивая и соединяя кончики, называются чёшуря. Чёшуря отваривается в мясном бульоне с добавлением овощей и специй.
Подаются вместе с бульоном. Иногда, если хозяйка хочет быстро приготовить блюдо, она берет тесто, делает в середине выемку и кладет фарш, затем делает круглый шар с фаршем, его называют «мундяк».
Некоторые любители на тарелку с готовыми пельменями сверху кладут отдельно пожареный лагманный подлив, с целью обогатить питательность и красоту этого блюда. Это блюдо называют «гёщёре-бятта» (пельмени с подливом).
Манты, гешеря, и другие пельмени употребляются с добавлением отрубного уксуса, винного уксуса, кефира и других приправ. В уйгурской кухне самая распространенная — горькая приправа ««лазиджан» или «ягмуч» или «аччика».
Секреты приготовления самой лучшей аччики:
Для этого берется 50 грамм красного перца или свежего горького перца, 30 грамм помидор или томатной пасты, 20 грамм мелкорубленого чеснока, небольшое количество мелкой тертой моркови, лука, кинзы, черного перца, семена жареного растолченного кунжута, ореха, все хорошо перемешать и залить 100 граммами раскаленного масла. Полученная таким способом ультракрасная аччика - горькая приправа, очень ароматная, красивая, вкусная. Во время употребления в пищу такой аччики добавьте немного отрубного или винного уксуса, а также щепотку горчицы и хрен. Эта приправа придаст мантам и пельменям изумительный вкус.
Уйгурский плов
Плов - коронное блюдо уйгурской кухни, его готовят только по праздникам или для гостей. Уйгурская кухня имеет следующие разновидности плова: свадебный плов, плов с подливом, жареный плов, плов в мешке, плов с яйцами, плов с фруктами, пшеничный плов, пшенный плов, вегетарианский плов и др.
Основу плова составляют семь продуктов: масло, мясо, лук, соль, морковь, вода и рис.
Плов в мешке (халта-плов)
Все вышеперечисленные продукты, кроме растительного масла, после очистки и резки в сыром виде кладут в мешочек, изготовленный из наперника или плотной ткани. С плотно завязанным горлышком мешочек, бросают в казан с кипящей водой. Через 30 - 40 минут плов готов к употреблению. Так как этот плов готовится без жарки, то он является диетическим и легкоусвояемым блюдом.
В уйгурской кухне существует еще одно блюдо, похожее на плов. Рис в чистом виде готовят в казане или на пару в каскане, затем едят с разнообразными подливами. Это блюдо называется «грюч-аш» или «грюч-лагман», а китайцы называют «ган-фан».
Сог таамлар. Уйгурские салаты и холодные закуски.
Самые распространенные салаты у уйгуров: салат из помидор, огурцов, крахмальной лапши, требухи, ассорти, редьки и ача салат. Иногда готовят салат из лука, длинной капусты и моркови.
Кроме этих овощных салатов в уйгурской кухне имеются следующие холодные блюда: казы, карта, язык, вареное мясо, грибы, холодец, рыба, курица, овощной букет, ашлянфун и другие.
Гул тавак (овощной букет)
Это холодное блюдо или салат готовится из разнообразных овощей, красиво выложенных на тарелке. Если в салат добавить казы, карта, требуху и другие мясные продукты, то салат становится еще питательней и красочней. Перед употреблением нужно перемешать и добавить аччику, чеснок, помидор, пшеничный или винный уксус, кинзу или укроп, кунжутное масло или пасту и другие приправы по желанию.
Гуль тавак
Готовится в виде овощного, мясного или рыбного ассорти, которое сервируется в виде цветка, поэтому часто такую закуску называют цветочным блюдом.
В уйгурской кухне более 20 видов самсы, разной по форме и составу фарша. Например, самса, самбуса, гешгирдя, пярмуда, катлама самса, тхум самса, кемяч самса, ореховая самса, овощная самса (клевер, красный бугдаш, тыква, курага, малина) и другие виды.
Королевой этих блюд является пярмуда. Ее готовят из слоеного теста, приготовленного с добавлением сливочного масла или каймака.
Слепленную самсу необходимо положить на левую ладонь, четырьмя пальцами правой руки надавить таким образом, чтобы получилась форма в виде верблюжьего горба с четырьмя зубцами. Такие самсы пекут в обожженном глиняном тандыре. Так как в тесто добавляют сливочное масло или каймак, самсы получаются очень вкусными, хрустящими и сочными.
Для фарша используют молодую баранину с добавлением курдючного сала, лука, черного перца, соли и других приправ по желанию.
Гощ нан. Мясной хлеб
Для того, чтобы приготовить гёшнан (гощ нан), берутся два раскатанных в форме круга теста, между ними кладут фарш, приготовленный по рецепту для мант. Обычно для приготовления 4 гёшнан необходимо 1 кг молодой баранины, нарезанной мелкими кубиками, 400 гр. лука, достаточное количество черного перца, аниса, помидора и немного мелко резанного свежего горького перца и не очень крутое пресное тесто.
Края скрепляют красивым плетением. Чтобы получить мягкий и вкусный гёшнан, в тесто можно добавить растительное или сливочное масло.
Чтобы гёшнан был сочный и мягкий, обжаренный с двух сторон гёшнан можно держать на пару 20 минут.
Праздничное лакомство из пресного теста. Выглядит как огромные хрустящие жгуты, которые жарятся в большом казане в большом количестве подсолнечного масла.
Из пшеничной муки, жира, яиц, соли и воды замешивают крутое пресное тесто. Выстаивают 40–минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном подсолнечном масле.
Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. К нему подают мед, варенье.
Манпар
Манпар — это питательный суп с клецками.
Приготовить тесто, как на лагман, скатать в шар, завернуть во влажную салфетку и дать расстояться. Затем разделить тесто на шарики величиной с грецкий орех, скатать из них руками жгутики величиной и длиной с карандаш, смазать растительным маслом, чтобы не слипались. После этого расплющить жгутики в ленты и, держа их за оба конца, вытянуть, ударяя серединой о доску. Из полученных лент толщиной в 1мм и длиной 40-50см обрывать кусочки величиной 1-2 см и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста всплывут наверх, снять их дуршлагом, сполоснуть холодной водой и, разделив на порции, положить в касы и сверху залить подливой.» Карим Махмудов, 1976 г.
Подлива: В растительном масле обжарить лук, добавить, нарезанное мелкими кусочками, мясо. Когда начнет выделяться мясной сок, добавить дольки помидоров или томат пасту, добавить толченый чеснок и тушить еще 10-15 минут.После чего положить в котел редьку и картофель, нарезанные кубиками или соломкой, влить немного воды, заправит солью, уксусом, перцем, тмином и продолжать тушить до готовности (пока не размякнет редька).
Я его пробовала в придорожном кафе. Лазджи- это курица со свежим перцем. Кусочки курицы в остром и кисло-сладком соусе жарят на сковороде, в конце добавляют овощи и тушат до полуготовности перца: он должен быть немного хрустящим.
Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком – «аткян чай» . Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апкур чиня» . Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сын чай» . Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – «кок чай».
