Как сделать песочное тесто нежным и рассыпчатым. Что нам потребуется?l

Когда-то давно я совершенно запуталась в понятиях «песочное тесто», «сладкое рубленое», «несладкое рубленое» - набор продуктов один, а технология приготовления и готовый результат разные. Если вы тоже хотите разобраться, читайте внимательно, я вас быстренько «распутаю»=)

Итак, мука, сливочное масло, желтки. Разберемся, за что отвечает в тесте каждый ингредиент.

Мука

Для песочного теста нужно выбирать муку с низким содержанием белка. В наших реалиях это обычная белая мука высшего сорта. Часть муки можно заменить рисовой, ржаной, кукурузной, гречневой или цельнозерновой, толокном, какао-порошком или молотыми орехами. Эта замена сделает тесто рассыпчатым и усложнит его вкус. Глютен - в переводе с латинского (gluten) - это клей. Чем меньше глютена в муке, тем более рыхлым и рассыпчатым получится тесто, поэтому, если найдёте муку с низким содержанием глютена - хватайте. Она и полезнее) И для рассыпчатого теста вам пригодится!

Сливочное масло

Масло должно быть самым качественным по составу, с высоким содержанием жира (не менее 82 %), доля масла в составе достаточно велика, поэтому его вкус будет влиять на вкус всего теста. В некоторых рецептах делают замену сливочного масла на нутряной жир. Такой состав гарантирует и плотность, и рассыпчатость одновременно.

В зависимости от рецепта соотношение муки и масла меняется, обычно находится в диапазоне 1:1 (т. е. муки и масла одинаковое количество по весу). Но в некоторых рецептах дается соотношение 2:1 (муки больше в два раза, чем сливочного масла). Чем больше масла в тесте, тем более нежным и рассыпчатым оно получается. Очень важно это учитывать при подборе рецепта для открытого пирога: если тесто будет очень нежным, то тяжелую начинку не удержит.

Сахарный песок

Это, пожалуй, единственный вид теста, в котором можно варьировать количество сахара на свой вкус без страха испортить его структуру. В несладких пирогах от сахара в тесте можно вообще отказаться. Но бывают и такие рецепты, в которых количество сахара достигает 80 % от массы всех остальных ингредиентов. Главное, помнить, что излишек сахара может сделать готовый пирог жёстким и излишне румяным.

Коричневый сахар добавит карамельного вкуса и аромата выпечке. Иногда сахарный песок заменяют сахарной пудрой, с ней тесто выходит нежнее и плотнее одновременно.

Яйца

Выполняют в тесте роль жидкости, наравне с водой, молоком, любыми кисломолочными продуктами, используемыми в рецептах. Иногда вмешиваются яйца целиком, зачастую - только желтки или только белки. При этом нужно помнить, что желток яйца - это жир, а белок - это вода. Хотите более сдобное тесто? Используйте «жирную» жидкость в составе теста! То есть, песочное тесто на воде всегда будет плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтке и молоке.

Сода и разрыхлитель

По правилам в песочное тесто ни сода, ни разрыхлитель не кладутся, так как, рыхлость обеспечивается правильным приготовлением, но некоторые хозяйки подстраховываются таким образом, прибегая к помощи разрыхлителя. С разрыхлителем выпечка наверняка удастся.

Соль

Соль нужно добавлять обязательно, чтобы тесто не было пресным и проявился его вкус, используйте самую мелкую соль, которую найдете.

Песочное тесто на сливках

Нежнейшее тесто из всех видов песочного из-за того, что практически исключена вода в составе. С таким тестом удобно работать: идеально сохраняет форму при раскатывании.

Песочное тесто на сметане

Чтобы приготовить такой вариант, весь объем жидкости по рецепту заменяется на сметану. Кислота, содержащаяся в сметане, смягчает клейковину, тем самым добавляя рассыпчатости и эластичности. Такое тесто не сильно сжимается при выпечке, вкусное и нежное.

Как правильно замесить песочное тесто?

Чтобы знать, как правильно замесить, разберемся, что же происходит во время замеса. Масло в виде мельчайших частичек смешивается с мукой. Жир настолько быстро обволакивает крупинки муки, что не дает развиться клейковине. И поскольку в яйцах и масле недостаточно жидкости для развития клейковины, тесто получается рассыпчатым.

По большому счету используются три способа замешивания:

итальянский способ
способ крема
способ «рубленого теста»

Но какому бы варианту вы не отдали предпочтение, нужно запомнить главное: долго вымешивать такое тесто нельзя. После добавления жидкости - собираем тесто в шар и готово!

Сдобное песочное тесто для тортов, печенья, сладких пирогов

Тесто, полученное при этом способе замеса по праву называется песочным. Если надавить на кусочек такого теста, оно рассыплется, как песок, на мельчайшие крошки. Его можно замесить ложкой, с помощью миксера или комбайна. Из такого теста можно приготовить вкуснейшее .

Ингредиенты (на две основы для пирога):

Мука - 250 г
Сливочное масло - 180 г
Сахарный песок - 200 г
Желток - 1 шт.
Яйцо - 1 шт.
Соль - щепотка

За час до приготовления достаньте сливочное масло из холода, чтобы оно согрелось и было податливым при замесе. Выложите масло в удобную миску, добавьте сахарный песок и разотрите ложкой или лопаткой до лёгкого крема. В полученную смесь вмешайте яйцо и желток и, помешивая, добейтесь однородности. Муку просейте вместе с солью и добавьте к остальным ингредиентам. Быстрыми движениями замесите тесто. Если вы работаете с помощью миксера, включите самую маленькую скорость. Как только вся мука подобралась в тесто, оно готово. Тесто получается настолько нежным, что без предварительного охлаждения работать с ним невозможно.

Такое тесто прекрасно хранится в морозилке, очень удобно заготавливать его впрок.

Самое прочное песочное тесто для пирогов с «решеткой»

Тесто по этому рецепту настолько прочное и эластичное, что его с лёгкостью можно применять для сладких пирогов, закрытых «решёткой» из теста, для выпечки с тяжёлой начинкой, для пирогов свободной формы. Здесь очень важна температура масла: холодное, но не из морозилки. Нарезанное кубиками, масло должно легко сохранять свою форму, но при надавливании ножом - легко расплющиться.

На 1 полузакрытый пирог диаметром 24-26 см:

Мука - 400 г
Сахарный песок мелкой фракции или сахарная пудра - 120 г
Соль - 1/2 ч. л.

Приготовление

Масло нужно нарезать кубиками со сторонами 1 см. В чашу блендера/миксера просейте все сыпучие ингредиенты, добавьте нарезанное масло. Включите блендер на самую низкую скорость и по мере замешивания теста следите за тем, чтобы масло равномерно распределялось в чаше. Можно немного повысить скорость, но не на максимальную, иначе масло очень сильно нагреется и пропитает муку.

Когда все частицы масла будут перетёрты с мукой, остановите работу миксера, счистите тесто с ножей блендера/лопатки миксера. Добавьте сахарную пудру/сахарный песок, пусть они смешаются с масляно-мучной крошкой (для этого потребуется не больше секунд).

Выложите тесто на припудренную мукой рабочую поверхность, промесите 2-3 раза. Тесто приплюсните в форму диска, оберните пищевой плёнкой и положите в холодильник минимум на 30 минут, максимум на сутки.

Сладкое рубленое тесто (сахарное) для печенья и тортов

Изделия из такого теста получаются не только рассыпчатыми и нежными, но и слоистыми. Принцип приготовления заключается в том, что мука «рубится» или перетирается с маслом, пока не образуется крошка, затем вливается жидкость и быстро замешивается тесто. Если образуется равномерная мелкая крошка, тесто будет похоже на песочное. Если размер крошек - с горошину или с мелкую фасоль - похоже на слоеное. Соединение крошек с кусочками даст песочно-слоистую структуру.

Сладкоее рубленое тесто может быть и несладким (бризе), и сладким (сахарное).

Ингредиенты на 1 открытый пирог диаметром 26-28 см:

Мука - 250 г
Холодное сливочное масло - 200 г
Сахар - 100 г
Желтки - 2 шт
Соль - 1/2 ч. л

Такой вид теста можно использовать, чтобы приготовить, например, .
Масло нарубите кусочками различной формы. Просейте муку на рабочую поверхность или в миску, посыпьте солью и сахаром. Кусочки масла положите на на муку, перетрите с помощью кончиков пальцев или ножом до получения мелкозернистой смеси. Соберите крошки горкой, в середине сделайте углубление, в которое вылейте желток и 1 ст. л. молока. Соберите тесто в шар. Если не получается это сделать, добавьте еще 1 ст. л. молока. Промесите тесто 2-3 раза, чтобы стало однородным. Сформируйте шар, сплюсните в диск, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут, а лучше на 4 часа.

Несладкое рубленое тесто (бризе)

Я готовлю этот вид теста по такому рецепту:

Мука - 150 г
Сливочное масло комнатной температуры - 110 г
Соль - 1/2 ч. л.
Желток - 1 шт.
Холодное молоко/вода - 1-2 ст. л.

Очень удобно замешивать рубленое тесто в комбайне или в чаше блендера с насадкой нож. В чашу высыпьте муку, соль, нарежьте масло небольшими кусочками. Включая короткими импульсами по 3-4 секунды превратите содержимое чаши в крошку. Добавьте молоко и желток. Включите комбайн до того момента, пока тесто не соберется в шар (обычно это происходит не дольше, чем за 1 минуту).

На основе такого теста можно приготовить вкусный пирог - .

Как выпекать песочное тесто

Существует два способа выпечки: первый - заполняем песочную основу начинкой и выпекаем все вместе. Второй - сначала выпекаем основу до полуготовности, после этого на нее выкладывается начинка, запекается вместе с тестом вместе. Благодаря предварительной выпечке тесто не становится клёклым от влажной и сочной начинки.

Чтобы корзинка из теста получилась красивой и правильной формы, часто используют метод «слепой выпечки», то есть, без начинки, но под грузом. Обычно такой приём используется для открытых пирогов, чтобы быть уверенным, что под начинкой будет хорошо пропечённое тесто.

Как это делается: на основу из теста положите бумагу для выпечки чуть большего размера, чем основа. Выложите бобы (фасоль, горох) для утяжеления и отправьте в духовку выпекаться на 15-20 минут при 190-200 С в течение 15-20 минут. Затем вытащите форму, уберите груз с бумагой и верните форму в духовку на 5-7 минут. Груз позволяет тесту сохранить форму - бортикам не опасть, а дну - не подняться.

Общее правило такое: в рецептах пирогов с жидкими начинками, желательно предварительно запечь корзинку. Пироги с рассыпчатыми и густыми начинками можно выпекать в один подход.

Я желаю вам только удачных экспериментов на кухне! Надеюсь, информация о том, как приготовить песочное тесто пригодится вам много раз!

Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называются песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень быстро.

Нежное и рассыпчатое песочное тесто позволяет нам создавать настоящие кулинарные шедевры — открытые пироги с фруктами и ягодами, овощные торты, фигурное печенье, чтобы все эти изделия получились вкусными и не подгорели, нужно знать несколько секретов:

-Приступая к замешиванию песочного теста, следует помнить, что все его главные ингредиенты - мука, сливочное масло, яйца и вода - должны быть охлаждены (смешивать их тоже нужно в прохладном помещении). Тесто становится рассыпчатым благодаря маслу (во многих рецептах вместо масла используют маргарин).

-Муку необходимо просеять, чтобы избавить от примесей и обогатить кислородом. Качество теста во многом зависит и от яиц, поэтому сначала убедитесь, что они свежие. Замешивать его надо быстро, чтобы масло не расплавилось. Если такое произойдет, тесто приобретет блеск (в идеале оно должно быть матовым), будет крошиться и плохо раскатываться. Очень важно не переборщить с мукой и водой, иначе тесто станет жёстким.

-Во многих рецептах яйца заменяют лишь их желтками - это тоже делается для того, чтобы добиться рассыпчатости. Если вы вымешиваете тесто руками, следите, чтобы они оставались холодными. Тогда влага, находящаяся в масле, будет испаряться медленнее, и тесто не получится рыхлым.

-Чтобы ускорить процесс замешивания, все компоненты можно порубить ножом в крошку. Для этого муку горкой высыпаем на рабочую поверхность, делаем углубление на верхушке, кладем в него нарезанное кубиками сливочное масло, соль и сахар и лезвием ножа начинаем смешивать ингредиенты, двигаясь от краев к центру. Потом добавляем яйца или только желтки и начинаем месить тесто тоже с краев, постепенно захватывая всю измельченную массу. Затем скатываем шар, накрываем его пищевой пленкой и на полчаса помещаем в холодильник, чтобы тесто «отдохнуло» и приобрело эластичность. После этого его на четверть часа оставляем при комнатной температуре - теперь можно раскатывать.

-Пласт не должен быть слишком толстым, оптимальная толщина - 6-8 мм, чтобы изделия не пересохли и пропеклись равномерно. Перед выпеканием тесто нужно обязательно проткнуть вилкой в нескольких местах: это позволит избежать образования воздушных пузырьков во время тепловой обработки. Если у вас получилось много теста, остаток можно положить в полиэтиленовый пакет и отправить в морозилку (там тесто может храниться около двух недель). Перед тем как выложить пласт, лучше немного присыпать противень мукой. Если верх выпечки начинает подгорать, его следует накрыть пергаментной бумагой.

-Сахарный песок в рецепте можно заменить пудрой, тогда выпечка получится очень мягкой и нежной, буквально тающей во рту. Для усиления вкуса или придания цвета в тесто зачастую добавляют ванилин, лимонную цедру, какао, шоколад, корицу или орехи. Если вы любите очень рассыпчатое тесто, то треть муки стоит заменить крахмалом.

-Масло, сахар и яйца размешивают силиконовой или деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

-Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

-Наилучшая температура для теста 15-20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

-Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

-Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

-Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

-Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

-Песочные изделия выпекают при температуре 230-250°C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

-Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.

-Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами - только холодные.

-Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и пирожных.

Для приготовления десертов вам понадобятся:

Блендеры и Миксеры

Кухонные весы

Декор для выпечки

Бренд «С. Пудовъ» — приправы, специи, пищевые добавки, мука и декор для выпечки

Рецептура песочного теста

Продукты	Количество
Мука пшеничная, стаканы (250 мл)	1	1,5	2	2,5	3
Сахарный песок, стаканы (250 мл)	1/4	1/3	1/2	2/3	1
Масло или маргарин, г	100	150	200	250	300
Яйца, шт.	1/2	1	1,5	2	2
Выход выпеченных изделий, г	300	450	600	750	900

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли. Это при выпечке пирогов.

(основной рецепт)

Ингредиенты: 1 пачка (200 г) маргарина или сливочного масла; 1 яйцо; 200 г сметаны; немного сахара (1-3 столовые ложки); 0.5 чайной ложки соды; мука

Приготовление: Маргарин или сливочное масло порубить. Яйцо взбить добела с сахаром. Соду погасить в сметане.
Все смешать и добавить столько муки, чтоб тесто было мягким и не липло к рукам (около 3-х стаканов, муку добавлять порциями) . Ваниль, корица и соль — по вкусу.

РЕЦЕПТЫ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Сладкое песочное тесто : 300 г (2,5 стакана) муки 1 или высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г (0,5 стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра 0,5 лимона или немного ванилина.

Мягкое сладкое песочное тесто: 300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75-100 г сахара, 3 шт. горького миндаля.

Песочное тесто с картофелем : 200 г муки, 200 г отварного картофеля (две средних картофелины) , 150 г сливочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром) , 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, щепотку соли,примерно пол чайной ложки, (сахар).

Песочное тесто со сметаной : 300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 0,5-1 яйцо, 0,25 чайной ложки пищевой соды, 0,5-2 ст. ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 100 г сметаны.

Песочное тесто с творогом : 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 0,5 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки сахара.

Дрожжевое песочное тесто : 300 г муки, 150-175 г маргарина, 0,5 чайной ложки соли, (2 ст. ложки сахара) , 35 г дрожжей, 2/3 стакана холодного молока.

Песочное тесто с сыром : 200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 0,25 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.

Песочное тесто с пекарским порошком : 250г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1-2 яйца, 1-2 ст. ложки сливок или вина, 0,25 чайной ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.

Рецептура ароматизированного песочного теста

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)	1	2	3	4
Сахарный песок, чайные стаканы	1/4	1/2	3/4	1
Масло или маргарин, г	75	150	225	300
Яйца, шт.	1/2	1	1,5	2
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Сода, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Выход выпеченных изделий, г	250	500	750	1000

Тесто приготовляют так же, как описано в рецептуре выше, только во время замеса дополнительно добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употребляют соль и пищевую соду, отчего тесто приобретает другой вкус и изменяется его наименование.

Песочно-ванильное тесто .

Песочно-лимонное тесто .

Песочно-миндальное тесто .

Песочно-шоколадное тесто .

Песочно-цукатное тесто .

Песочно-пряное тесто .

Песочное тесто можно приготовить двумя основными способами:

1. Сладкое песочное тесто можно приготовить следующим образом. Муку просеять горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, соду, ванилин, натертую на терке цедру лимона и положить нарезанное кусочками масло. Порубить ножом масло вместе со всеми продуктами, добавить яйца и быстро размять руками до получения однородной массы. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на полчаса-час. Это тесто можно приготовить заранее и держать до выпечки в холодильнике.

2. Песочное тесто со сметаной и мягкое песочное тесто нужно готовить иначе. Масло или маргарин размягчить, перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками (в сметанное тесто добавить сметану) . Затем всыпать муку, смешанную с солью и содой, быстро замесить и поставить на 1-2 ч в холодильник. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на противень и дно сковороды, а для печенья-выжимают через кондитерский мешок или свернутый из бумаги фунтик. Из песочного теста делают торты, пирожные, печенье.

На 3 персоны: мука - 175 г, сахар белый - 50 г, сахар коричневый - 50 г, миндаль - 40 г, ежевика - 250 г, яблоки - 150 г, масло сливочное - 100 г, соль

Миндаль подсушить в духовке. Очистить, измельчить в кофемолке. Сливочное масло нарезать кубиками, растереть с мукой до консистенции крошки. Всыпать измельченный миндаль, белый сахар и щепотку соли. Перемешать. Ежевику и яблоки вымыть, обсушить. У ягод удалить плодоножки. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, мелко порубить. Аккуратно соединить яблоки и ежевику. Выложить ровным слоем в форму для выпечки. Посыпать коричневым сахаром. Распределить сверху крошку из теста. Выпекать в духовке 20 минут при 70 °C.
Калорийность одной порции 335 ккал

На 4 персоны: мука - 350 г, яйца - 2 шт., сахар - 100 г, арахис - 100 г, масло сливочное - 200 г, соль

Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром и щепоткой соли. Добавить размягченное сливочное масло. Просеять в смесь муку. Замесить тесто, отправить в холодильник на 20-30 минут. Раскатать в пласт толщиной 6-8 мм. С помощью формочек или стаканов разного диаметра сделать заготовки в форме колечек. Яичные белки взбить. Смазать каждую заготовку с одной стороны. Арахис подсушить в духовке. Очистить, растолочь. Посыпать заготовки. Выпекать в духовке 15-20 минут при 200 °C.
Калорийность одной порции 450 ккал
Время приготовления от 75 минут

На 4 персоны: мука - 280 г, миндаль - 110 г, сахар - 110 г, сахарная пудра - 100 г, джем малиновый - 120 г, масло сливочное - 225 г, соль - 0,5 ч. л.

Масло нарезать кубиками. В миксере смешать масло, сахар, соль. Измельчить. Миндаль подсушить в духовке. Очистить. Измельчить в кофемолке до консистенции пудры. Ввести муку и измельченный миндаль в масляную массу. Замесить тесто. Раскатать в тонкий пласт. Ножом или формочками вырезать квадратные заготовки. В половине из них в центре сделать фигурные отверстия. Убрать заготовки в холодильник на 20-30 минут. Противень застелить бумагой. Выложить печенье. Выпекать в духовке 40-50 минут при 150 °C до готовности. Вынуть, остудить. Целые квадраты смазать джемом. Поместить сверху квадраты с отверстиями. Прижать. Посыпать сахарной пудрой.
Калорийность одной порции 445 ккал

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

На 6 персон: мука - 250 г, миндаль - 80 г, яйца - 2 шт., сыр творожный - 100 г, сливы - 700 г, сахар - 220 г, разрыхлитель - 1 ч. л., крахмал - 1 ст. л., масло сливочное - 170 г, соль

Миндаль подсушить в духовке, очистить. Измельчить в кофемолке до консистенции пудры. Соединить молотый миндаль (30 г), муку, разрыхлитель, сахар (100 г), щепотку соли. Добавить размягченное сливочное масло (оставить 20 г для начинки) и одно яйцо. Замесить тесто. Распределить по дну и стенкам формы, убрать в холодильник на 30 минут. Для крема смешать оставшийся молотый миндаль, сахар, крахмал, яйцо, творожный сыр и масло. Взбить миксером до однородной массы. Распределить крем по основе из теста. Сливы вымыть, удалить косточки. Разрезать на половинки. Выложить поверх крема. Выпекать в духовке при 170 °C около часа до готовности. Перед подачей можно посыпать лепестками миндаля.
Калорийность одной порции 410 ккал

На 5 персон: мука - 180 г, крахмал кукурузный - 15 г, сахар - 160 г, сахарная пудра - 10 г, яйца - 3 шт., молоко - 250 мл, сливки 33 %-ные - 100 мл, земляника - 250 г, масло сливочное - 80 г

Соединить половину сахара, муку (отложить 2 ст. л. для крема), одно яйцо и размягченное сливочное масло. Замесить тесто. Обернуть пленкой. Убрать в холодильник на 40 минут. Взять два яйца, отделить белки от желтков. Желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муку и крахмал. Молоко вскипятить, влить в яично-сахарную массу. Перелить в кастрюльку, варить крем до загустения. Охладить. Тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать заготовки, распределить по стенкам и дну формочек. Проткнуть вилкой. Закрыть фольгой. Выпекать в духовке 15 минут при 180 °C. Остудить. Сливки взбить с сахарной пудрой. Добавить в заварной крем. Перемешать. Заполнить массой корзиночки. Землянику вымыть. Удалить плодоножки. Выложить на крем. Перед подачей можно украсить листиками мяты.
Калорийность одной порции 330 ккал
Время приготовления от 90 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 9 баллов

Печенье «Магнитики»

На 4 персоны: мука - 1,5 стакана, сахарная пудра - 1 стакан, яйца - 2 шт., крахмал кукурузный - 2 ст. л., шоколад черный горький - 150 г, масло сливочное - 220 г, ванилин

В глубокой миске соединить крахмал, сахарную пудру и четверть чайной ложки ванилина. Просеять в емкость муку. Размягченное сливочное масло нарезать на части. Взять одно яйцо, отделить желток от белка. В емкость к муке добавить масло, яйцо и желток. Замесить пластичное тесто. Завернуть в пленку, убрать в холодильник на 30 минут. Тесто вынуть, нарезать небольшими частями. Из каждой раскатать маленькие «колбаски». Согнуть заготовки рогаликом. Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать печенье 15 минут. Вынуть, остудить. На водяной бане растопить черный шоколад. Обмакнуть концы печенья в растопленный шоколад. Выложить на поверхность с пергаментной бумагой. Дать застыть.
Калорийность одной порции 425 ккал
Время приготовления от 90 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

На 3 персоны: мука - 150 г, яйца - 2 шт., спаржа зеленая - 150 г, бекон - 80 г, сливки 25 %-ные - 150 мл, сыр твердый - 80 г, горчица - 0,5 ч. л., масло сливочное - 75 г, соль, перец черный молотый

В миксере смешать муку, масло и щепотку соли. Измельчить. Добавить одно яйцо. Замесить тесто. Скатать в шар, завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 20 минут. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, покрыть дно и стенки формы. Проколоть вилкой, отправить в холодильник на 30 минут. Накрыть форму пергаментной бумагой. Выпекать в духовке 12-15 минут при 180 °C. Спаржу вымыть, удалить твердые концы. Бекон нарезать кубиками, обжарить на сухой сковороде. Сыр натереть на мелкой терке. Яйцо взбить со сливками и горчицей. Посолить и поперчить. Добавить бекон и половину сыра. Перемешать. Вылить в форму с песочной основой. Сверху распределить спаржу, немного придавить. Посыпать оставшимся сыром. Выпекать в духовке 20 минут при 180 °C.
Калорийность одной порции 280 ккал
Время приготовления от 2 часов
Уровень сложности по 10-балльной шкале 9 баллов

На 5 персон: мука - 150 г, кабачки - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, сметана - 8 ст. л., зелень (любая) - 1 пучок, масло сливочное - 80 г, масло подсолнечное, соль, перец черный молотый.

Лук и чеснок очистить, измельчить. Пассировать на подсолнечном масле. Кабачок вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. Отправить в сковороду к луку и чесноку. Тушить 7-9 минут. Посолить и поперчить. Зелень вымыть, мелко порубить. Сливочное масло соединить с мукой. Растереть до состояния крошки. Овощи выложить в форму для запекания. Посыпать рубленой зеленью. Смазать сметаной. Посыпать все крошкой из теста. Выпекать в духовке 20-25 минут при 180 °C.
Калорийность одной порции 230 ккал
Время приготовления от 45 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

Ароматный тыквенный пирог

Ингредиенты:
50 г сливочного масла; 75 г сахара; 1 большая щепотка молотого мускатного ореха; 2 столовых ложки молотой корицы; 400 г мякоти тыквы (или кабачка) ; 225 г готового песочного теста; 1 яйцо

Процесс приготовления:
Соединить масло, сахар, мускат и корицу в большой кастрюле, и слегка подогреть, чтобы растопить масло. Добавить нарезанную тыкву и варить, помешивая, 10-15 мин — пока тыква не станет мягкой.
Разогреть духовку до 200°С и нагреть в ней противень. Раскатать половину теста и выложить на дно круглой формы для пирога диаметром 23 см. Сверху выложить остывшую тыквенную начинку. Раскатать вторую половину теста. Накрыть пирог вторым пластом теста и обрезать края. Из обрезков можно вырезать маленькие листики и прикрепить с помощью взбитого яйца на края пирога. Смазать всю поверхность пирога яйцом, посыпать сахаром и проткнуть 2-3 дырочки, чтобы мог выходить пар. Поставить форму с пирогом на разогретый противень и выпекать 25-30 мин до золотистого цвета. Украсить можно половинками ядер грецкого ореха. Подавать теплым или холодным с густыми сливками или сметаной.
В 1 порции 288 ккал, 17 г жиров
Время на подготовку: 15 мин
Время приготовления: 40 мин

Для основы:
200 г маргарина; 4 стакана муки; 3 яйца; 1 стакан сахара; 1/2 чайной ложки соды

Для начинки:
3-4 тонкокорых лимона; 2 стакана сахара

Натертый маргарин растереть с мукой. Яйца растереть с сахаром. Соединить обе массы. Полученную крупку разделить на 2 части. Одну часть высыпать на сухой лист, выложить начинку, и на нее высыпать вторую часть крупки. Печь в теплой духовке 30 мин.
Для приготовления начинки лимоны очистить от косточек, с коркой пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром.

Ингредиенты: 300 г сливочного масла; 500 г вишни; 225 г сахара;500 г муки; 1 пакетик разрыхлителя; 1/2 чайной ложки лимонной цедры; 1 щепотка соли; 1 чайная ложка молотой корицы; 1 яйцо; 50 г очищенного молотого миндаля

Процесс приготовления:
Сливочное масло растопить на слабом огне и дать остыть. Вишни вымыть и дать обсохнуть, после чего удалить косточки и засыпать вишню половиной нормы сахара. Перемешать муку, разрыхлитель, оставшийся сахар, цедру лимона, соль и корицу. Добавить растопленное масло и яйцо и взбивать ручным миксером до получения рассыпчатой массы. Разогреть духовку до 200°С. Форму диаметром 28 см смазать сливочным маслом. Половину теста выложить в форму, хорошо прижав. Распределить вишни по тесту. Раскрошить сверху остатки теста. Выпекать на среднем уровне духовки 40 минут до образования золотистой корочки. Вынуть пирог из формы и дать ему остыть.
Этот пирог особенно вкусен сразу после выпечки, но сохраняет свой вкус в течение 1-2 дней.
Энергетическая ценность 1 порции: 330 ккал, 3 г белков: 24 г жиров, 27 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпечки: 40 минут

— Рецепт 1

Ингредиенты:
Для теста:3 стакана муки; 300 г сливочного масла; 3 яичных желтка; 200 г сметаны; 1 чайная ложка соды; 1 чайная ложка соли; ванилин

Для начинки: 5 яичных белков; ; 2 стакана сахара; 300 г орехов; мед

Процесс приготовления:
Сливочное масло хорошо порубить ножом с мукой. Сделать лунку, положить в нее желтки, сметану, соду, соль и ванилин. Замесить тесто, разделить его на 3 части и выдержать в холоде 1 час. Раскатать одну часть теста, положить половину начинки, накрыть второй частью, положить оставшуюся начинку, накрыть третьей частью теста. Смазать 2 яичными желтками, сделать надрезы в виде ромбиков, и выпекать. За 10-15 минут до готовности вытащить, залить надрезы растопленным медом и допечь. Разрезать холодным.
Для приготовления начинки яичные белки взбить с сахаром и перемешать с орехами, перемолотыми на мясорубке.

— Рецепт 2

Ингредиенты:
Для теста:150 г сливочного масла или маргарина; 150 г сметаны; 2 яйца; 1/2 пачки дрожжей; 1/3 стакана молока; 1 столовая ложка сахара; 2 стакана муки

Для начинки:50 грецких орехов; 1 стакан сахара; 1/2 стакана изюма; 1 лимон

Для сиропа:200 г меда; 3/4 стакана сахара;3/4 стакана воды

Процесс приготовления:
Из компонентов для теста замесить тесто (оно не должно быть крутым). Тесто положить в холодильник на 1-1,5 часа. Приготовить начинку: орехи очистить, обжарить, растереть с сахаром и изюмом, добавить натертый на терке лимон. Все перемешать. Тесто разделить на 4-5 частей, тонко раскатать и выкладывать на лист, смазанный жиром, прослаивая начинкой. Поверхность надрезать ромбиками обратной стороной ножа и печь до подрумянивания на среднем огне. Испеченный пирог прорезать до конца, и, не давая ему остыть, залить горячим сиропом (вскипятить мед с сахаром и водой). Оставить на сутки для пропитывания.

Ингредиенты:
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецептуре 1) из 1,5 стакана муки с добавлением 5 г ванильного сахара, тесто песочно-шоколадное из 1,5 стакана муки с добавлением 1 ст. ложки порошка какао, 2 яйца для склеивания.

Приготовить два теста: одно - ванильное белого цвета, другое - с порошком какао шоколадного цвета.
Для изготовления печенья в виде шахмат нарезать 3/4 белого и шоколадного теста на бруски квадратного сечения. Чтобы при соединении бруски не деформировались, охладить их. Раскатать из белого теста тонкий пласт, смазать его и брусочки яйцом и завернуть брусочки в шахматном порядке в пласт.
При изготовлении печенья со спиральным или кольцевым рисунком также свернуть белые и шоколадные пласты вместе, хорошо охладить, чтобы они не мялись при резке, нарезать на дольки, положить их на чистый сухой противень.
Печенье выпекать 15-20 мин при температуре 230-240°С.

Ингредиенты:
Для шариков общим весом около 1 кг: тесто ароматизированное (по рецептуре 1) из 3 стаканов муки, 3/4 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 яичных желтка для смазки.Тесто можно сделать кофейным, добавив в него какао (на изображении).

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки, подкатать в круглые шарики и охладить. В глубокой посуде взбить 2 яичных желтка и положить несколько шариков; затем закрыть посуду крышкой и легко встряхнуть несколько раз, чтобы поверхность теста покрылась яичным желтком.
Выложить шарики из посуды на противень с мелко нарубленным миндалем или орехами, проделать противнем несколько кругообразных движений, чтобы шарики покрылись миндалем.
Переложить шарики на сухой противень и выпекать 10 - 15 мин при температуре 230-250°С.

Печенье «Курабье»

Ингредиенты: Сливочное масло — 100г/200г.; Сахарная пудра — 40г./80г; Мука — 160г./320гр; Белок — 1шт.\2шт.; Ванильный сахар — 1 ч. л./1 пакетик

Смешиваем масло с пудрой.Добавляем яичные белки, хорошо перемешиваем.Добавляем муку и ванильный сахар.Силиконовой лопаткой перемешать до однородной консистенции.Уложить тесто в кондитерский мешок с насадкой большой звёздочки и отсаживаем печенье на противень.На каждую печенюшку выкладываем в центр каплей разнообразный джем (по вкусу).Ставим в разогретую духовку.
Время приготовления длится примерно 10-15 минут (температура 200-220°).

Печенье «Курабье бакинское»

Ингредиенты:
Для 550 г печенья: 2 стакана муки, 200 г масла сливочного, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 г ванильного сахара (и, желательно, 1 ст. ложка коньяка или водки).

Масло размять, добавить все остальные продукты и месить в течение 5-8 мин. Тесто положить в отсадочный мешок и выжимать на противень через зубчатую трубочку разные фигурки.
Выпекать печенье 10-15 мин при температуре 200-220°С.
Охлажденное печенье можно обрызгать согретой помадой или часть печенья заглазировать шоколадом или помадой.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Из этого теста можно приготавливать всевозможные печенья и другие сухие песочные изделия без ароматизированных начинок и глазурей.

Песочно-ванильное тесто

Это тесто приготовляют так же, как указано в рецептуре 1, только на 1 стакан муки добавляют 1 г ванильного сахара или 3-5 капель ванильной эссенции.

Песочно-лимонное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецептуре 1, только на 1 стакан муки добавляют лимонную цедру и лимонный сок от 1/4 лимона, которые предварительно перемешивают с маслом и сахаром или добавляют 3-5 капель лимонной эссенции, или 10-15 г лимонного ликера, или 15-20 г лимонных цукатов.

Песочно-миндальное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецептуре 1, только на 1 стакан муки добавляют 1-2 ст. ложки мелко растертого, слегка поджаренного очищенного или неочищенного миндаля, соответственно уменьшив количество муки. Кроме миндаля, можно добавить 5-8 капель миндальной эссенции.

Песочно-шоколадное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецептуре 1, только на 1 стакан муки добавляют 1 чайную ложку порошка какао и 1 чайную ложку сахарной пудры, уменьшив при этом на 1 чайную ложку количество муки.

Песочно-цукатное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецептуре 1, только на 1 стакан муки добавляют 1 ст. ложку мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку цукатов.

Песочно-пряное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецептуре 1, только на 1 стакан муки добавляют 1/4 чайной ложки корицы или 1/8 ложки мелко растертой гвоздики, мускатного ореха, кардамона или имбиря.

Приготовьте по рецептуре такое оригинальное печенье . Отщипните от шоколадно песочного теста и скатайте жгутики, которые затем переплетите. Присыпка по вкусу. И вообще это печенье для фантазий. Можете сделать один жгутик белым,другой из какао. Можете взять три жгутика и переплести их как косу и сверху посыпать, допустим, подсолнечными семечками.

Сегодня мы расскажем, как приготовить песочное тесто – простую и популярную основу для домашней выпечки. Ароматное, румяное, рассыпчатое, с минимальным количеством жидкости и довольно жирное, все это о нем, о песочном тесте.

Песочное тесто хорошо тем, что никаких сложных манипуляций и дорогостоящих ингредиентов и приборов оно не требует, необходим блендер или просто нож, а также холодильник. Чтобы тесто получилось хрустящим, его обязательно нужно охладить перед выпеканием. Эта особенность позволяет без проблем хранить песочное тесто в холодильнике, а так же замораживать его без потери вкуса и качества. Песочное тесто, пожалуй, самое некапризное из всех разновидностей, оно всегда получается с первого раза, даже у самой неопытной хозяйки.

Куда же можно использовать это тесто? Вариантов масса! Без него не обойдется печенье, хрустящие тарталетки, пирожные “корзинки” и основы для фруктовых пирогов и тартов. Моя бабушка пекла коржи для потрясающего домашнего “Наполеона” как раз из песочного теста. Посыпка для разнообразных фруктовых или овощных крамблей тоже по сути песочное тесто, без добавления жидкости и яиц.

Варианты песочного теста:

Нежное песочное тесто для изысканной выпечки и тортов состоит из равных частей жира и муки, а сахара содержит от одной второй до трех четвертей от количества муки. Вместо сахара можно использовать сахарную пудру, тогда тесто будет просто невероятно нежным по текстуре.
Песочное тесто состоящее из трех частей муки, двух частей жира и одной части сахара и одного желтка на двести пятьдесят грамм муки, подходит для пирожных, тарталеток и фруктовых пирогов.
Для хрустящего теста удваивается количество муки и жира и замешивается тесто с сахаром, от одной второй до трех четвертей от количества жира, одним яйцом и одним желтком. Подходит такое тесто для плоского и круглого домашнего печенья.

Секреты приготовления:

До пятидесяти процентов муки можно заменить молотыми орехами, миндалем, фундуком или грецкими орехами. Немного алкоголя, например, коньяка или рома ароматизируют и разрыхлят тесто, а небольшое количество сметаны слегка расслоит его.
Если тесто после охлаждения плохо раскатывается или ломается, перемесите его с небольшим количеством воды.
Коржи для торта или пирога перед выпеканием нужно наколоть вилкой, это не даст тесту вздуться и покрыть бумагой для выпечки. На бумагу насыпают сухие бобовые рис, или специальные стеклянные шарики для выпечки, чтобы корж получился ровным. Эта техника называется “слепым” выпеканием.
Чтобы корж получился румяным, через некоторое время груз следует убрать и выпечь корж до необходимой румяности.

Я дам базовый рецепт песочного теста, из которого обычно пеку основы для всех пирогов с фруктами или ягодами.
Общее время готовки – 1 час 10 минут
Активное время готовки – 10 минут
Стоимость – 4,0 $
Калорийность на 100 гр – 455 ккал
Количество порций – 500 грамм

Как приготовить песочное тесто

Ингрeдиенты:

Мука – 150 гр.
Масло сливочное – 125 гр.
Сахар – 100 гр.
Яйцо – 1 шт.
Разрыхлитель теста – 5 гр.
Соль – щепотка

Приготовление:

Всыпать в миску или высыпать горкой на рабочую поверхность просеянную муку, сахар, щепотку соли и разрыхлитель. Лучше использовать предварительно охлажденную стеклянную или мраморную доску.

Очень удобно проделывать все эти манипуляции в чаше блендера или кухонного комбайна.
Охлажденное сливочное масло порезать кубиками и натереть на терке (если вы замешиваете тесто вручную).

Положить масло на смесь муки и сахара и быстро порубить масло с мукой в крупную крошку.

Если вы пользуетесь блендером, то нажмите его несколько раз в режиме пульсации, получится как раз нужная крошка.

Теперь можно добавлять жидкость, в данном случае яйцо. Оно делает тесто более плотным и прочным, если положить только желток, тесто будет более рассыпчатым. Так же как если добавить в тесто немного ледяной воды.

Быстро перемесить тесто до однородности, никогда не нужно долго мешать этот вид теста, это сделает его “дубовым”.

Теперь есть несколько вариантов. Если тесто предназначено для основы тарта или тарталеток, корзинок, его можно раскатать сразу при помощи скалки на слегка посыпанной мукой поверхности до нужной толщины и положить в форму или формочки для выпечки. Края теста выступающие из формы аккуратно обрезать ножом. Из этих обрезков я обычно пеку простые печенья, они вкусные сами по себе, особенно свежеиспеченные. В таком виде их и поставить охлаждаться. Таким образом вы ускорите и упростите себе весь процесс выпечки, и тесто не нужно будет мучительно раскатывать из затвердевшего состояния.

Если песочное тесто используется для печенья, сформируйте из него колбаску или шар, заверните в пищевую пленку и тоже поместите в холодильник. Обычно песочное тесто охлаждают перед выпечкой не менее тридцати и не более шестидесяти минут. Если у вас остались излишки теста, их можно заморозить и использовать потом при необходимости.

Начинающий кулинар нередко сталкивается с такой проблемой: хочет приготовить торт или печенье, открывает книгу рецептов, а там пишется: «Из двух яиц, ста граммов масла, двух ложек сахара и 150 г муки замесите песочное тесто». Берется начинающий повар следовать рецепту, валит все в одну миску, а получается ерунда какая-то. Тесто не замешивается, а при выпекании становится твердым. А все потому, что пишущие кулинарные книги авторы почему-то считает, что человек рождается на свет с полным знанием того, что такое технология приготовления песочного теста. А ведь это своего рода мастерство, которое следует постичь. И данная статья поможет всем новичкам замесить правильно Оно бывает двух видов. И мы детально расскажем, чем они разнятся и как их приготовить. А еще мы раскроем некоторые тонкости и секреты приготовления этой основы для тортов, печенья и пирожных.

Немного истории

Изделия из теста появились на самой заре неолитической революции, когда человечество только освоило выращивание и использование злаков. Зерна растирались ручным жерновом, в порошок добавлялось немного воды… Считается, что первые мучные изделия были похожи на пельмени. А вот технология приготовления песочного теста не такая древняя. Предполагается, что первые изделия из него стали выпекать в регионе Персидского залива. Крестоносцы, воевавшие в Палестине за Гроб Господень, привезли в Европу рецепт приготовления песочного теста, равно как и вилку, и другие блага цивилизации. Печенье из этой основы очень быстро завоевало популярность. А название тесту - песочное - дали французские кулинары. Ведь по консистенции готовый продукт получается рассыпчатым, хрупким. Откусишь кусочек, и он во рту крошится на маленькие «песчинки». Именно песочное печенье подается к традиционному английскому чаепитию в пять часов пополудни. А теперь мы будем учиться его готовить.

Ингредиенты

Технология приготовления изделий из песочного теста довольно проста. Это под силу каждому, даже начинающему кулинару. Но есть и несколько секретов, которые нужно знать, чтобы тесто получилось действительно рассыпчатым, песочным. Мы уже говорили, что оно делится на два вида. Первый - это песочно-выемное тесто. Для его приготовления используются только так называемые базовые продукты. Это мука, жиры (масло, маргарин), сахар и немножко соли. Для достижения пышности изделий добавляется еще разрыхлитель (сода, аммоний). Песочно-отсадное тесто имеет более жидкую консистенцию. Для его приготовления используют, кроме базовых продуктов, еще яйца и (иногда) сметану. Конечно, в песочное тесто обоих видов можно и даже нужно добавлять разные приправы. Это могут быть шоколадные кусочки, какао-порошок, имбирь, изюм, орешки, корица, ваниль, тертая лимонная цедра и прочее.

Секреты подготовки ингредиентов

Как мы уже говорили, технология приготовления песочного теста довольно проста. Но и у нее есть свои секреты. Первый касается температурного режима. Если вы будете замешивать песочное тесто в жарко натопленной кухне, у вас не получится качественный продукт. Ведь в основе его находятся жиры. От высокой температуры они плавятся. А нам этого как раз не нужно. Поэтому важно готовить тесто в помещении, где температура не превышает восемнадцати градусов. Далее - мука. Для хорошего дрожжевого теста она должна быть с большим количеством клейковины, а для песочного, наоборот, с малым. Но так как в наших условиях не приходится особо выбирать, то ограничимся тем, что купим муку белую пшеничную высшего качества. Масло должно быть очень холодным, но и не из морозильной камеры. Для лучшего результата следует использовать и маргарин. Соотношение жиров должно быть один к одному. Чтобы выпечка буквально таяла во рту, необходимо сначала превратить в пудру. Яйца и сметана, если мы будем их использовать, тоже должны быть холодными.

Песочное тесто: подготовка продуктов и технология

Главным фокусом замеса является по возможности максимально быстрое смешивание жиров с мукой. А потому мы первым делом подготавливаем сыпучие продукты. Нам нужно, чтобы частички муки обволоклись жиром. Тогда глютен, который содержится в ней, не сможет выйти, и тесто не выйдет эластичным, как дрожжевое. Поэтому муку нужно предварительно просеять в глубокую миску через мелкое сито. Далее следует добавить другие сыпучие ингредиенты: сахарную пудру, соль, для печенья или соду с аммонием). Если по рецепту полагаются какао-порошок, ванилин, корица, тертый имбирь и другие подобные компоненты, тоже их всыплем на этом этапе. Перемешаем все сыпучие ингредиенты. Берем холодные и твердые масло с маргарином (или и быстро-быстро натираем их на крупной терке. Эту стружку перемешиваем пальцами с мукой. Работаем до тех пор, пока вся чаша не наполнится так называемыми хлебными крошками.

Песочное тесто: рецептура и технология приготовления

Конечно, для каждого изделия предписывается свой набор продуктов и их количество. Тут уж нужно полагаться на рецепт. Но все же существует некая формула идеального песочного теста. Она заключается в пропорциях базовых продуктов. В целом муки должно уйти в два раза больше, чем жира. Но не следует ее всю сразу же сыпать в миску. Оставим некоторое ее количество для последующего замеса. В миску на первом этапе кладем базовые продукты в таких пропорциях: на триста граммов муки - двести масла с маргарином и сто сахарной пудры. Даже в сладкие изделия не забываем добавить щепотку соли. Чтобы тесто не вышло «забитым», всыплем немного соды и аммония - буквально на кончике ножа, иначе изделия приобретут неприятный запах. Теперь нам важно добиться замеса в меру эластичного теста. Жир начинает подтаивать, и «хлебные крошки» легко склеиваются между собой. Катаем по миске колобок и переминаем его руками. Все «хлебные крошки» должны войти в состав теста.

Что важно знать при замесе

Температурный режим очень важен и на этом этапе. Если температура в помещении будет ниже пятнадцати градусов, мы так и остановимся на этапе «хлебным крошек», поскольку жиры будут оставаться твердыми. А если столбик термометра в кухне будет выше двадцати пяти, масло растает и выделится из общей массы продуктов. При этом нам важно быстрое и тщательное приготовление песочного теста. Отзывы опытных кулинаров советуют заранее положить разделочную доску в холодильник и приготовить емкость с ледяной водой, куда следует время от времени опускать ладони. Вытаскиваем из миски колобок. Переносим его на посыпанную мукой разделочную деревянную доску. Месим руками быстро и энергично, закатывая края внутрь колобка. Тесто должно получиться гладким, эластичным, но матовым. Если колобок блестит, значит, масло слишком растаяло. Чтобы это устранить, следует положить тесто в холодильник.

Раскатывание

На этом этапе соблюдаются те же требования, что и при замесе. То есть прохладная температура и быстрота. Вытащенный из холодильника колобок следует слегка обмять руками. Но чем дольше месить песочное тесто, тем тверже станет изделие из него. Посыпаем доску мукой. Кладем в ее центр тесто, придав ему форму кирпичика. Вытаскиваем из холодильника скалку. Раскатываем от центра к краям. При этом двигаем скалку от и к себе под прямым углом, поворачивая доску по кругу. Технология приготовления блюд из песочного теста такова, что нам нужно раскатать довольно тонкий пласт. Это ведь не бисквитные кексы, и не пирожки. Слой раскатанного песочного теста не должен превышать восьми миллиметров в высоту.

Как приготовить песочно-отсадное тесто

Как мы помним, в этот второй вид основы для тортов, пирожных и печенья добавляют жидкие продукты - яйца и сметану. Иногда, если тесто получилось слишком крутым и плохо раскатывается, трескается, подливают чуток воды. Но это портит вкус выпечки. Технология приготовления песочного теста отсадного типа мало чем отличается от описанного нами выше. Когда мы добьемся «хлебных крошек», вводим указанное в рецепте количество яиц и сметаны. Вымешиваем до получения эластичного колобка. Если он слегка блестит, это не проблема. Переносим тесто на присыпанную мукой доску, продолжаем замес там. С яйцами важно не переборщить. Белки могут придать изделиям жесткость. Поэтому лучше ограничиться одними желтками. Сметана, как дополнительный жир, придает тесту дополнительную нежность и рассыпчатость. Этот ингредиент должен быть качественным, очень густым.

Выпечка изделий

Духовку необходимо предварительно разогреть до температуры, указанной в рецепте. Если мы делаем выемками нарезаем пласт теста. Перекладываем заготовки на противень, устланный кулинарной бумагой. Чет тоньше пласт теста, тем выше температура и меньше время приготовления. Соответственно, чем выше корж, тем холоднее должна быть духовка. Готовность таких изделий проверяем спичкой: если лучинка выйдет сухая - готово. Технология приготовления пирожных из песочного теста позволяет использовать металлические или силиконовые корзинки. Поверхность таких изделий нужно в нескольких местах наколоть вилкой, чтобы она не вздулась. Печь пирожные и печенья нужно до золотистого румяного цвета.

Песочные кексы

Для таких изделий требуются жидкие ингредиенты. Технология приготовления кексов из песочного теста предполагает использование молока. На полный стакан этого продукта потребуется триста граммов муки, 180 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, два яйца, 10 г разрыхлителя и щепотка соли. По желанию можно всыпать в тесто две горсти изюма, ваниль, тертую лимонную цедру, курагу, порезанный кусочками чернослив. Работу начинаем со смешивания сыпучих продуктов. Потом добавляем измельченное холодное масло. Добиваемся «хлебных крошек». Вводим в миску яйца и молоко. Взбиваем массу. Добавляем изюм или другую бакалею. Еще раз взбиваем, чтобы насытить тесто кислородом. Выливаем в форму для кексов. Ставим в разогретую до ста девяноста градусов духовку. Выпекаем около сорока минут.

Любая хозяйка знает о том, что изделия из песочного теста имеют очень нежный вкус, и не многие люди способны отказаться от удовольствия, насладиться такой выпечкой. Тем не менее, не у всех получается приготовить по-настоящему вкусное песочное тесто. А ведь готовится оно без особого труда, просто для этого необходимо знать некоторые хитрости.

Мягкое песочное тесто содержит в себе большое количество сливочного масла, благодаря чему оно и является таким нежным. Из него можно выпекать коржи, пирожки с разнообразными начинками, разные пряники и тому подобное. В зависимости от ингредиентов песочное тесто можно условно разделить на несколько видов. Допустим, традиционный рецепт включает в себя муку, воду и сливочное масло, которое может быть заменено на маргарин. Если вместо воды добавить яйцо, то это уже будет яичное тесто. А вот если заменить воду сметаной, то оно уже будет сметанным. Для того чтобы выпечка имела более приятный аромат, можно добавить в тесто разнообразные специи: ваниль, кардамон, лимонную цедру или При этом обратите внимание на то, что если вы планируете сделать выпечку с начинкой, то добавлять ароматические добавки не нужно.

Кулинария. Песочное тесто - маленькие секреты хорошей хозяйки.

Если Вы не хотите, чтобы выпечка из песочного теста получились жесткой, то следует готовить его очень быстро, пока масло или маргарин, входящие в его состав, не растопились. Весь процесс его приготовления должен длиться не более 10 минут.

Сливочное масло или маргарин для песочного теста необходимо добавлять только в охлажденном виде. Именно в охлажденном, а не замороженном виде. Оптимальная пропорция муки и масла должна быть 2:1, потому что если в тесто добавить очень много муки, то изделия будут пригорать при выпекании и могут оказаться совершенно безвкусными.

Вымешивать песочное тесто лучше всего в помещении, температура которого не превышает 15 градусов. При этом необходимо тщательно следить за тем, чтобы само тесто как можно меньше контактировало с руками. Поэтому, муку нужно просеять горкой на стол, сделать в середине углубление, в него добавить масло, яйцо и сахар, затем изрубить все на мелкие кусочки и домесить руками.

Когда песочное тесто будет готово, его необходимо будет скатать в шар и поместить на полчаса в холодильник. При этом, держать его в холодильнике слишком долго нельзя, потому что оно может стать твердым. Храниться тесто должно в или В противном случае оно может очень быстро заветриться.

Песочное тесто раскатывать нужно очень тонко. Каждый корж должен быть не более 4 мм, иначе он может долго пропекаться. Хотелось бы заострить Ваше внимание на том, что раскатывать коржи нужно, только когда тесто станет

Если Вы хотите, чтобы изделие получилось красивого цвета, можете непосредственно перед выпеканием смазать песочное тесто яичным белком или сливочным маслом.

После того, как Вы вынете изделие из духовки, возьмите кисточку и смажьте его водой. Это необходимо сделать для того, чтобы выпечка долгое время оставалась мягкой и не затвердела.

Когда Вы будете выкладывать тесто в форму, то прижимайте его как можно более плотно, чтобы под ним не образовывалось воздушное пространство, в противном случае изделие при выпекании может деформироваться.
Для того чтобы выпечка из песочного теста была более пропеченной, вкусной и при этом не жесткой, температура духовки должна быть 220-250 градусов.

Готовое песочное тесто может храниться около 10 дней. Если Вы будете следовать всем вышеперечисленным советам, то сможете приготовить идеальное песочное тесто за считанные минуты и радовать своих близких вкуснейшей выпечкой, которая будет таять прямо во рту.