Что такое Полугар знают далеко не все — некоторые считают его водкой, но на самом деле это ржаной , пшеничный или ячменный напиток , который чаще всего относят к хлебному вину.
В данной статье рассказано подробнее об этом солодовом дистилляте, пошагово описан рецепт его приготовления в домашних условиях.
Талантливый маркетинг способен пробудить интерес публики, как к новым продуктам, так и к традиционным, но незаслуженно забытым. Именно это произошло с крепкими алкогольными напитками, объединенными сейчас общим названием — Полугар.
Данное слово не отражает ни рецептуру, ни способ изготовления напитка. Это старинный термин, говорящий о его крепости.
Он описывает способ, которым измеряли в давние годы важнейшую характеристику хмельного зелья:
- Наши находчивые предки наливали спиртосодержащую жидкость в емкость и поджигали.
- Если от нее оставалась половина, то продукту присваивалось звание — полугар.
- С изобретением выяснили, что его крепость соответствует 38,5 – 40 градусам.
Справка! Полугар — это не водка и не настойка, а иная категория спиртных напитков.
Винокурни того времени производили преимущественно хлебные вина, поэтому название Полугар ассоциируется с алкогольными напитками, сделанными на основе зерновой браги. Для придания особенного вкуса использовался солод, приготовленный из пророщенного ячменя, овса и ржи.
Растительное сырье использовалось в чистом виде или смешивалось в различных пропорциях. Львиную долю в купаже традиционно занимала рожь. Это давало возможность мастерам получать мягкие, согревающие напитки с доминирующими солодовыми нотами во вкусе.
Посмотрите видео, в котором знаток алкогольных напитков рассказывает, что это за напиток:
Владельцы современных дистилляторов имеют возможность и в наши дни приготовить Полугар в домашних условиях.
Традиционный рецепт изготовления в домашних условиях
Изготовление этого дистиллята можно разбить на несколько основных этапов.
Как приготовить солод?
Торговля предлагает готовый солод в цельном и измельченном виде. Но многие энтузиасты винокурения предпочитают готовить его самостоятельно.
В старину за основу брали зерно злаков, которые росли в данной местности. Поэтому, можно взять любое не обработанное зерно либо в чистом виде, либо использовать несколько разновидностей злаковых культур.
Важно! Каждый компонент будущей смеси обрабатывается по отдельности.
Приготовление:
- Злаки тщательно промойте проточной холодной водой. Всплывающие зерна удалите.
- Продезинфицируйте слабым раствором марганца. Это необходимо для уничтожения живущей на поверхности зерна микрофлоры, которая испортит будущую брагу. Замочите на 8 часов.
- Полностью слейте воду и выложите сырье на проращивание. Для этой цели используйте пластиковые фруктовые ящики, застеленные мягкой хлопчатобумажной тканью.
- Увлажняйте и перемешивайте зерно два раза в день.
- Проращивайте около трех дней. Величина ростка не должна превысить длину зерна.
- Рассыпьте тонким слоем и подсушите.
- Измельчите любым доступным способом.
Измельчить солод можно при помощи мясорубки например.
Затор
- В емкость для затирания влейте воду в количестве, превышающем вес солода в три раза.
- Нагрейте воду до 38 градусов, всыпьте растительное сырье и тщательно перемешайте.
- Продолжайте плавный подъем температуры до 66 градусов.
- Выдержите смесь при таком нагреве 60 минут. Это главная температурная пауза, во время которой крахмал, содержащийся в зерне, под действием ферментов превращается в сахар.
- Нагрейте затор до отметки в 78 градусов и выдержите около трех минут. При этом понижается вязкость продукта и его можно отфильтровать.
- Полученную густую жидкость прокипятите в течение часа. Это необходимо для стерилизации и удаления соединений, содержащих серу.
- Быстро охладите раствор до 25 градусов.
Важно! Проведите тест на осахаривание: в небольшое количество полученного сусла капните йод. Если он не синеет, значит, весь зерновой крахмал превратился в сахар.
Здесь рассмотрена белая схема приготовления затора. Именно ее использовали винокуры XVI века.
Получение браги
На этом этапе в затор добавляют дрожжи. Можно приобрести профессиональные винные культуры или воспользоваться сухими или влажными спиртовыми хлебопекарными дрожжами . На их упаковках должна стоять отметка «для приготовления напитков».
В старину для сбраживания пользовались обычной хлебной опарой, поэтому поклонники традиций, применяют штаммы, использующиеся для выпечки.
Необходимое количество спиртовых прессованных дрожжей зависит от крахмалистости сырья.
Процентное содержание крахмала в злаках, используемых для изготовления Полугара:
- Пшеница 65-75;
- Рожь 57-66;
- Ячмень 58-67;
- Овес 41-50.
Умножьте цифру содержания крахмала в вашем сырье на вес зерен, которые вы использовали. На 1 полученный килограмм пойдет 100 грамм дрожжей.
Приготовление браги:
- Разведите дрожжи в небольшом количестве чуть теплой воды и влейте в охлажденное сусло.
- Плотно закройте емкость для сбраживания и установите гидрозатвор.
- Поддерживайте температуру помещения +20-22 градуса.
- Проведите сбраживание в течение 4-6 дней.
- Выставьте емкость с брагой в прохладное темное место для осветления на 12 часов.
Перебродившая жидкость должна иметь приятный, свежий запах.
Спирт-сырец
Приготовление:
- Осторожно слейте сырье, не поднимая осадок.
- Максимально быстро перегоните в дистилляторе, отсекая не менее 3% головных и переходных фракций.
- Процесс завершите, когда крепость струи станет ниже 5%.
- Полученный спирт разведите до крепости 30%.
Дробная дистилляция
Цель этого этапа – отделить тело, а точнее сердце дистиллята, от голов и хвостов.
- Определите с помощью адресных калькуляторов предполагаемый объем конечного продукта. Отсекаемые головы составят не менее 10% от этого показателя.
- Ориентируйтесь не только на цифры, но и на органолептические показатели. Капля спирта, растертая между ладонями, придает им аромат свежего хлеба.
- Отбирайте в «тело» только такой дистиллят. Изменение запаха говорит о том, что наступило время для отделения хвостовых фракций.
Разбавьте ее водой для получения традиционного хлебного вина крепостью 38, 8 градусов.
Важно! Охладите обе жидкости до 10 градусов, чтобы избежать возникновения химической реакции с образованием побочных продуктов.
Очистка
Поклонники хлебного вина не пришли к единому мнению о ее необходимости.
Противники очистки утверждают, что качественно сделанный дистиллят, не содержит большого количества вредных примесей. Они не проводят этот процесс, желая сохранить максимум ароматических веществ.
Сторонники ссылаются на то, что в старинных книгах упоминается отстаивание дистиллята в бочках с древесным углем . Для очистки они используют, хорошо зарекомендовавшие себя — молоко, яичный белок или уголь.
Технология проста: адсорбирующее вещество вмешивается в напиток, отстаивается в течение суток и сливается с образовавшегося осадка.
Справка! Применяйте только древесный уголь. Таблетки аптечного активированного угля для этого процесса не подходят.
Отдых солодового напитка
Полученный прозрачный напиток с приятным солодовым ароматом, разливается в стеклянную посуду и ставится на «отдых» в течение двух недель .
Мягкость и питкость продукта возрастает с увеличением срока его хранения. Выдержка в деревянных бочонках не всегда идет на пользу дистилляту потому, что характерный запах древесины перебивает деликатный хлебный аромат.
Видео
Пробуждение интереса к Полугару – это возрождение лучших традиций национального застолья. Любители крепких спиртных напитков, осваивая технологии предков, стремятся не к получению алкогольного опьянения, а к новым впечатлениям от аромата и вкуса зернового вина.
Посмотрите видео, в котором показано, как приготовить этот дистиллят в домашних условиях:
Как употреблять хлебное вино?
Традиции пития Полугара были тесно связаны с образом жизни его почитателей:
- Простым людям доставались менее изысканные формы зернового дистиллята.
- Дворяне употребляли сложные по составу хлебные вина. В домашних винокурнях они изготовляли напитки с добавлением чеснока, хрена, ягод можжевельника и плодов свежей вишни.
Старинные книги двухсотлетней давности содержат подробные рецепты и технологии изготовления разнообразных Полугаров. Современные средства массовой информации дают к ним неограниченный доступ.
Несмотря на многообразие сортов, сохраняются общие правила их употребления.
Полугар – напиток для застолья. Им запивали плотные первые и вторые блюда русской кухни. Для получения истинного гастрономического удовольствия, к разным видам кушаний использовались дистилляты из разных злаков.
Выбор напитка можно сравнить с выбором ломтика хлеба, который употребляют вместе с едой.
- Например, ржаные Полугары уместны к кислым щам, запеченному поросенку или кулебяке.
- А более мягкие – пшеничные , подойдут к весенним супам из свежих овощей или к тушенному в сметане мясу.
- Шашлыки или дичь хороши с хлебным вином, сделанным на основе ячменного солода .
Полугар не следует охлаждать перед подачей на стол. В напитке комнатной температуры ярче звучат хлебные нотки и согревающее солодовое послевкусие.
В традиции употребления этого русского национального дистиллята, уделяется особое место размеру и внешнему виду, используемой посуды.
- Ансамбль из графина для крепких алкогольных напитков и небольших лафитников, дополнит удовольствие от застолья.
- Емкости для разлития Полугара не должны превышать объем в 25 миллилитров.
- В старину для этого напитка использовали рюмочки-мухи, в которые помещалось всего 15 мл хмельного зелья.
Наградой современному винокуру, изготовившему Полугар, будет возможность отведать напиток, который любили наши предки и которым с удовольствием угощались заморские гости.
Традиционным алкогольным напитком на Руси считается водка. Но задолго до ее появления русский народ пил полугар. В царской империи этот популярный напиток мешал получать сверхприбыль в водочном бизнесе, поэтому в 1895 году его производство было запрещено по приказу С. Ю. Витте. Утраченный символ русского застолья вернулся к нам через столетие, но большинство людей еще не знают, что это такое полугар.
Что такое полугар
Хлебное вино полугар – это солодовый дистиллят (см. ), полученный при двойной, а иногда и тройной перегонке зерновой браги. Его традиционная крепость –38,5%. Этот хмельной напиток может быть ржаной, пшеничный, гречишный, ячменный. Рецепт полугара для напитков из разных видов солода одинаковый. Более всего подходят для получения солода пшеница или рожь. Эти культуры имеют тонкую кожуру, поэтому быстро проращиваются и легко измельчаются. Поэтому полугар пшеничный и ржаной полугар более популярны. Но не менее вкусное вино получается из гречишного или ячменного солода. Можно взять смесь солодов.
Полугар солодовый для очищения трижды перегоняли и очищали. Так получалось высококачественное хлебное вино, рецепт которого нашел и восстановил историк водки Борис Родионов.
Рецепт полугара
Как сделать хлебное вино в домашних условиях? Для приготовления потребуются:
- Солод (любого вида) – 2,5 кг
- Чистая вода – 10 л
- Сухие дрожжи – 25 грамм (или 150 грамм прессованных), если используете специальные дрожжи например для солода, дозировку смотрите на упаковке там к примеру может быть 4 грамма на 10 литров сусла
Идеально подходит для приготовления полугара родниковая или колодезная вода. Можно воспользоваться и сырой бутилированной водой или тщательно отфильтрованной из-под крана.
Подготовка солода
Для получения солода зерно промывают, замачивают и затем проращивают, как это делается .
Можно купить солод в магазине – это самый лучший вариант с минимум затрат и хлопот, цена на текущий момент не так высока и позволить купить себе солод может каждый. Обязательно проверьте срок хранения, чтобы не испортить полугар.
Перемалывайте солод до состояния крупы крупного помола. Для этого лучше использовать вальцовую мельницу или воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном.
Затирание
В процессе затирания крахмал содержащийся в солоде под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара.
Процесс затирания:
- Налейте в кастрюлю подходящего объема воду и доведите до 65 градусов
- Высыпьте весь солод в воду, хорошо перемешайте, пока не получиться однородная масса, температура затора должны получиться 62 градуса, если нет, то доведите до этой температуры
- Закройте кастрюлю крышкой и утеплите, например одеялом
- Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа, через 30 минут откройте, перемешайте и проверьте температуру, если упала то поднимите. Если не придерживаться нужного режима, крахмал не полностью превратится в сахар и сусло не будет бродить или выход будет маленький
- Охладите сусло до 25 — 30 градусов
Брожение
- Охлажденное сусло перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи
- Все тщательно перемешайте, закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор
Гидрозатвор – это устройство в виде клапана, выводит углекислый газ из емкости с брагой и препятствует попаданию воздуха, без гидрозатвора брага может скиснуть, .
- Оставьте брагу в темном месте при температуре 18-25 градусов
- Брожение длится от 4 до 16 дней
- Необходимо раз в сутки первый 3 дня перемешивать брагу, потому что будет подниматься шапка из дробины которая может закиснуть, а затем снова плотно закрывайте
- Готовая к перегонке брага не булькает, так как заканчивается выделение углекислоты. Она становится светлее, на вкус горькая, без сладости
Первая перегонка
- Перелейте брагу в перегонный куб, перед этим отфильтруйте ее от дробины через несколько слоев марли, иначе пригорит. Если у вас имеется ПВК (пароводяной котел) фильтрация не потребуется можно перегонять с дробиной
- Первая перегонка делается в режиме подстил без разделения на фракции
- Отбирайте почти до воды пока крепость в струе не будет 5-10% содержания спирта или пока температура в кубе не достигнет 99 градусов, на выходе получатся мутный спирт сырец с резким запахом
Вторая перегонка
- Отобранный при первой перегонке сырец разведите водой до 20-30%
- Снова залейте его в самогонный аппарат
- Посчитайте абсолютный спирт
- Отберите «головы» это первые 10% от абсолютного спирта. Это техническая жидкость, в которой содержатся опасные компоненты
- Далее собирайте питьевую фракцию «тело» 70% от абсолютного спирта или пока температура в кубе не достигнет 92-93 градусов.
- Отберите «хвосты» в отдельную емкость для дальнейшей переработки
Очистка
По желанию дополнительно можно произвести очистку: , или . Допускается комбинирование способов.
Перед очисткой дистиллят разведите водой до 38,5% содержания спирта. Мы считаем что наиболее простой и эффективный метод это очистка активированным углем.
Разбавление и хранение
Это последний этап, разведите напиток хорошей водой до крепости – 38,5%, это стандарт традиционного хлебного вина.
Готовый напиток разлейте в стеклянные бутылки и выдержите в темном прохладном месте не менее 7 дней.
Виды популярных современных полугаров
Часто можно услышать «полугар – это водка, которую мы потеряли. Но этот напиток имеет свои особенности, его получают методом дистилляции, а водку методом ректификации (). У любого хлебного вина вкус получается намного мягче и приятнее.
Полугар пшеничный производится путем двойной или тройной перегонки, он имеет мягкий аромат, с сильно выраженным вкусом деревенского белого хлеба.
Полугар ржаной выдержанный проходит дополнительную очистку березовым углем. Этот напиток в течение трех-четырех лет выдерживается в дубовых бочках. Ржаной полугар имеет интенсивный вкус ржаного свежеиспеченного хлеба со сливочным маслом.
Полугар гречишный производится из гречихи. Этот напиток получается прозрачного цвета, имеет пряный аромат с нотками гречишного меда. Этот необычный напиток ценят гурманы дистиллятов.
Полугар принято пить небольшими глотками. Его подают охлажденным до 10 градусов. Разливают напиток в небольшие рюмки или граненые стопки. Хлебное вино отлично раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами.
Что такое полугар? Расскажите об истории этого напитка.
Этот продукт нельзя назвать ни водкой, ни настойкой. Это новый класс напитка, который появился на рынке относительно недавно. Производители называют полугар хлебным вином. Он сделан по старым традициям в медных аламбиках путем троекратной дистилляции, а затем очищен березовым углем и яичным белком. Метод, в принципе, такой же, как при изготовлении виски, только без последующей выдержки в бочках. Раньше не было ректификационных колонн, и невозможно было достичь абсолютной чистоты.
У названия своя история. Когда не было спиртометров, крепость алкогольных напитков определяли, поджигая их. Полугар сгорал как раз наполовину, и это считалось оптимумом.
Какие виды полугара существуют? Чем они отличаются друг от друга?
Изначально продавался ржаной, солодовый и пшеничный полугар. Они отличаются только сырьем, способ приготовления одинаковый. Недавно запустили новую линейку в бутылках по 0,5 л: «рожь-пшеница», «чеснок-перец», «мед-перец», «тмин-кориандр». Эти продукты дешевле, их не подвергают фильтрации яичным белком. На мой взгляд, они больше подходят для широких масс. Классический полугар все-таки дороговат, особенно для первого знакомства, когда покупатель еще не знает, чего ожидать. Также стоит упомянуть о «Кривачах» – это версии полугара крепостью 61 и 41 градус.
Насколько сильно полугар отличается от водки?
Многим, начиная от процесса производства. Спирт для водки делается в ректификационных колоннах, он химически чист и лишен посторонних привкусов и запахов. Полугар – хлебный напиток, а традиционная дистилляция не может убрать вкус сырья из готового продукта. Полугару присущ яркий вкус и аромат хлеба. Если с чем-то можно сравнивать, то с виски. В отличие от водки, полугар лучше пить не залпом, а маленькими глоточками, чтобы почувствовать вкус. В общем, на обычную водку он совсем не похож.
Популярен ли полугар – вообще и в вашем баре в частности?
Закупаете напрямую или через дистрибьюторов?
Раньше, когда производитель был почти неизвестен на рынке, иногда поставки в рестораны и бары шли напрямую. Сейчас схема более стандартная, закупаем у дистрибьюторов.
Гостям о чем-нибудь говорит слово «полугар»?
По моим наблюдениям – нет. Никаких ассоциаций или ожиданий у тех, кто не пробовал его, нет. Когда я работал в «Пушкине», попадались гости, которые приходили пить именно полугар, что меня удивляло. Там «проливалось» очень много полугара – бутылки по три в день. Именно в «Пушкине» я увидел, каким популярным может быть этот напиток.
Кому больше нравится полугар?
В основном нашим соотечественникам, но также иностранцам, которые любят виски. И если я видел, что человек пьет виски, я мог предложить ему попробовать полугар, и он соглашался. А вот те, кто пил водку, почему-то обычно отказывались.
Часто предлагаете гостям попробовать новое?
Да, если я вижу, что человек пьет все время одно и то же – почему бы не познакомить его с чем-то другим? Тем более если это действительно то, чего человек никогда в жизни не пробовал.
И какие отзывы?
В основном положительные – любители виски вообще бывали в шоке. Они не понимали, как можно было добиться такого хлебного вкуса.
Как меняется спрос на полугар?
Его больше пьют в чистом виде или в миксах?
Я бы рекомендовал пить его в чистом виде, как выдержанный виски. Особенно это относится к ржаным и солодовым версиям, которые в закупке стоят дорого, и себестоимость коктейля с ними получается слишком большой. Полугары № 3 и 4 для миксов подходят больше. Многое зависит и от коктейля – ведь мы смеемся, когда заказывают двенадцатилетний виски с колой, а в более изящных коктейлях сложный алкоголь может быть более уместным.
Тем не менее тематический мастер-класс по полугару в баре City Space был посвящен именно коктейлям!
Когда появляется новый продукт, алкогольные компании пытаются запустить его в массы с помощью дегустаций, мастер-классов и т. д. В барах неизбежно появляется коктейльная тема. Это своего рода раскрутка. Коктейли просто больше пьют.
Каким должен быть коктейль, чтобы не погубить вкус полугара?
Простым, крепким, классическим, без подсластителей и лишних ингредиентов. Чем-то наподобие манхэттена.
Как строили коктейльную карту в «Акапелле»?
Когда я пришел, кухня уже работала, поэтому определиться с тематикой коктейлей было проще. Мы посмотрели, какие продукты используют повара, и подстроились под меню. Карта простая, это твисты на классические коктейли.
С какими блюдами сочетается полугар?
Я бы в первую очередь порекомендовал не очень жирные горячие мясные блюда, не обязательно русской кухни. Но хочу сказать, что полугар – не вино, которое подчеркивает то или иное блюдо. Это самодостаточный продукт, который стоит попробовать выпить без еды, как дижестив.
Полугар - это продукт из серии «Всё новое - хорошо забытое старое». Именно этим напитком ещё полтора столетия назад наши предки сопровождали свои трапезы и потчевали гостей. А сегодня большинству из нас это слово ничего не говорит. Изобретение ректификации и, как результат, изготовление водки, получившей государственную монополию, вытеснили традиционный для времён царской России полугар.
Что такое полугар
Полугар или хлебное вино - зерновой алкоголь двойной перегонки, производившийся в России с XVI по XIX века. Традиционная крепость составляла 38,5°. Сырьём для крепкого напитка служили пшеница, рожь, ячмень, реже гречка. Из-за такой злаковой основы напиток долгое время называли «хлебным вином», полугаром прозвали позже.
Второе название «полугар» связано со способом измерения крепости или, как говорили наши предки, «доброты». Для этого были придуманы специальные приборы: склянка и отжигательница. В отжигательнице поджигали полугар и по нанесённым меткам определяли выгоревший объём жидкости. Чтобы соответствовать обязательной крепости 38,5°, алкоголь должен был выгореть ровно наполовину: «полу» - «гар». Объём и мерная шкала самой отжигательницы были определены указом императора Николая I, как мы сказали бы сегодня, стандартизированы.
Полугар появился значительно раньше водки и отличался от неё в лучшую сторону:
- сырьём служили зерновые культуры;
- использовались только натуральные способы очистки: хлебом, углём, молоком;
- готовый дистиллят имел аромат исходного сырья.
Рецепт хлебного вина
По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина. После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:
- солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) - 2,5 кг;
- вода дистиллированная - 10 литров;
- дрожжи сухие - 25 грамм или прессованные - 150 грамм.
От вида злака, выбранного в качестве основы для полугара, рецепт не изменится. Способ приготовления один и тот же, а вот запах готового напитка будет разным. В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу. Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже. Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.
Не меньшее внимание уделяли воде. В самобытные времена брали воду из колодца или родника. В наше время в домашних условиях подойдёт бутилированная. Воду из-под крана можно пропустить через фильтр и дать отстояться осадку.
Как сделать хлебное вино самому
Подготовка солода
Получить солод можно разными способами: прорастить самостоятельно или купить готовый. Первый способ более трудоёмкий и требует навыков. В широком доступе существует множество инструкций по проращиванию и соложению зерна, с помощью которых можно сделать полностью аутентичный полугар.
В отсутствии времени на такие тонкие манипуляции готовый солод можно приобрести. Он продаётся в специализированных магазинах или на рынке. Многие производители зерна занимаются и солодом. Будьте внимательны: срок хранения зелёного солода - 3 дня, белого - несколько месяцев.
Солод потребуется измельчить до состояния крупы среднего размера. Для этого подойдёт зернодробилка, кухонный комбайн, блендер. В муку превращать не стоит.
Затирание солода
Затиранием называли способ осахаривания крахмала. Для разложения полисахарида крахмала на простые сахара, пригодные для питания дрожжей, использовали только воду и специальный температурный режим. На этом этапе необходимо контролировать температуру с точностью до одного градуса. Поэтому обязательно использование термометра.
- Всю воду ставим на огонь в большое кастрюле и доводим до кипения. Берём термометр и ждём, когда вода остынет до 55-60°C.
- Время добавлять солод. Всыпаем его небольшими порциями, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Необходимо избежать образования комочков и пригорания массы.
- Теперь доводим температуру содержимого кастрюли до 65°C и закрываем крышкой.
- Теперь наша задача: сохранять температуру «солодовой каши» в пределах 60-65°C на протяжении полутора часов. Для этого кастрюлю можно плотно укутать пледом. При температуре ниже 60°C крахмал расщепится не до конца, а малое количество сахара скажется на качестве брожения.
Брожение сусла
На этом этапе заканчиваем приготовление сусла и сбраживаем его. Остужаем сваренный солод до 26-28°C — температуры, комфортной для жизнедеятельности дрожжей. Активируем дрожжи по приложенной к ним инструкции и вносим в сусло. Делать это лучше сразу используя ёмкости, в которой будет стоять брага.
Ставим брагу под гидрозатвор и убираем в затемнённое место с температурой 20-28°C. Средняя продолжительность брожения составляет 2-3 недели. На протяжении всего этого времени брагу нужно перемешивать. Делать это быстро и обязательно чистым предметом (руками), чтобы не внести бактерии.
К концу второй недели брожения нужно начать отслеживать признаки готовности браги. Вкус браги из сладкого становится горьким. Дрожжи выпадают в осадок, а поверхность светлеет. Поверхность успокаивается: прекращаются процессы шипения и образования пены.
Первая перегонка
Когда все признаки говорят о готовности браги, можно переходить к дистилляции. Отыгравшую брагу сливаем с осадка и процеживаем через ватно-марлевый фильтр. Это поможет удалить крупный осадок из остатков солода.
Перегонку браги проводим на низкой температуре, чтобы извлечь спирт по максимуму. Разделение на фракции не делаем. Выгоняем спирт практически до последней капли, пока крепость в струе не упадёт ниже 30°. Получившийся спирт - сырец имеет мутные цвет и специфический запах.
Нужно измерить объём и крепость полученного дистиллята. Умножив эти два показателя, получаем чистое содержание спирта. Это потребуется на следующем этапе.
Вторая перегонка
Перед повторной перегонкой разбавляем сырец до 20°. Чтобы очистить напиток от примесей и запахов во время второй перегонки выделяем фракции. Отбор голов позволит избавиться от ядовитых технических спиртов. Количество голов составляет 12-15% от содержания чистого спирта.
Поле голов выгоняется тело - основная часть дистиллята. Это и есть хлебное вино. Его количество составляет около 70% от чистого спирта в сырце после первой перегонки. Выгоняем тело до 40° крепости в струе. Всё остальное является хвостами и в полугар не используется.
Очистка полугара
Перед началом очищающих мероприятий хлебное вино разбавляется до 45-50°. В этом случае молекулярные связи слабее, чем в спирте, и вещества легче связываются.
Для очистки полугара используются только натуральные средства, не влияющие на вкус и запах напитка: уголь, молоко, хлебный мякиш, яичный желток. Способы практически не отличаются друг от друга. Нужно смешать полутора с адсорбентом, который впитает оставшиеся примеси.
Отличается только способ применения угля. Здесь, кроме смешивания, можно соорудить угольную колонну. Потребуется воронка и ватные диски.
Последние штрихи
Напиток доводим до номинальной крепости 38,5°. Теперь готовое хлебное вино можно разлить по бутылкам для будущего хранения. Кстати, употреблять полугар можно уже через 3-4 дня. В отличие от именитых родственников коньяка и виски он не требует длительной выдержки.
Полугары из разного солода отличаются друг от друга вкусовыми качествами. Пшеничный напоминает вкус свежеиспечённого белого хлеба. Полугар ржаной пахнет ржаной краюшкой и сливочным маслом. Гречишный напиток считается уникальным вкусом для больших оригиналов. Каждый самогонщик со временем сможет найти свой вкус.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Полугар, также известный как хлебное вино, - это алкогольный напиток, обладающий крепостью от 35-50 градусов спирта, изготовленный благодаря перегону браги из зерна. Первый раз об этом напитке упоминалось в летописи 1517 года. Само название «хлебное вино» появилось из-за того, что главным продуктом для его получения выступают всевозможные хлебные злаки.
В статье:
Полугар - история напитка и его состав
Рецепт этого нетрадиционного вина очень простой. Главное - получить солод, для чего зерновые нужно прорастить, подсушить и перемолоть. Доведённый до состояния муки солод разводился до густоты киселя горячей водой и заправлялся дрожжами или закваской. Для брожения сусла отводилось от двух до семи дней, затем его перегоняли 2-3 раза. Методика полностью повторяет рецептуру производства виски.
Во время правления царей одним из лучших и уважаемых алкогольных напитков был полугар. Крепость строго составляла 38,5 градуса, а вкус содержал ржаной аромат. В 1842 году царём Николаем Первым был провозглашён указ, для проверки алкоголя на крепость особым способом. Для этого вино помещалось в медный чан, который ставился на огонь для выгорания половины продукта. Так и появилось название полугар.
Хлебное вино имело статус национального русского напитка на протяжении четырёх веков, вплоть до девятнадцатого века. Все кабаки и трактиры занимались продажей такого напитка, даже помещики занимались производством этого алкоголя.
На вкусовые свойства полугара может влиять качество солодового состава, дрожжей, воды, состояние аппаратуры для приготовления и рецептура.
Разновидности полугара
Первоначально в продаже было два типа питья: солодовый-пшеничный и ржаной. Они отличались только видом сырья, из которого производились, рецептура и техника были одинаковыми. Для производства ржаной разновидности вина используется отборная рожь. Впоследствии производится тройной перегон дистиллята.
Виды полугара
Очищается он при помощи яичного белка и фильтруется берёзовым углём. Этот напиток обладает хлебным ароматом, на вкус мягкий и имеет прозрачный цвет. Недавно производить ржаной Полугар стали, смешивая два солода ржаной и пшеничный, в рецептуру добавили различные приправы. Обновлённый напиток получил название «Кривач», с крепостью 41 и 61 процент.
Качественный продукт стоит очень дорого. Раньше, опасаясь некачественной водки, существовал свой метод проверки. Для него в сухую ладонь брали немного жидкости, растирали другой досуха и определяли качество, ладонь должна была иметь тончайший специфический аромат.
Чем отличается полугар от ? При изготовлении водки, спирт создаётся чистым, для этого используются ректификационные колонны. Для хлебного вина используется дистилляция, сохраняющая вкус сырьевой основы. Поэтому качественному алкоголю присущи запах и вкус, напоминающий выпечку.
Процесс питья полугара имеет свои особенности - он пьётся постепенно маленькими глотками из лафитника (маленькая гранёная рюмка объём 100-150 мл) и охлаждённым до 8-10 градусов.
Закусывают традиционными соленьями - квашеной капустой и солеными помидорами.
Рецепт классического полугара
Рассмотрим классический рецепт. Компоненты, необходимые при производстве полугара с применением аппарата для самогона варения:
- 5 килограмм ржаного/ячменного/ржаного солода;
- 20 литров дистиллированной воды;
- 50 г сухих/300 г прессованных дрожжей.
Вообще, лучше всего подходит ржаной солод, но может использоваться пшеница или ячмень. Вода подойдёт из родника/колодца.
Процесс изготовления полугара
Теперь перейдем к тому, как же выполняется хлебное вино полугар - рецепт:
Классическое хлебное вино полугар обладает крепостью 38,5 градуса, этого можно достигнуть разбавлением водой. Получив необходимую консистенцию, жидкость распределяется в бутыли, крепко закрывается пробками и хранится в темноте и прохладе.
К сожалению, сейчас это напиток почти полностью забыт, хотя по своим вкусовым качествам не уступает коньяку или виски.
