Однако, уровень конкуренции в этом сегменте весьма высок, только на сегодняшний день насчитывается около 10 крупных предприятий-производителей и столько же мелких. Объясняется это довольно просто: дешевизна оборудования и простота производства.
По оценкам экспертов вкусовые требования покупателей крупных городов все больше предпочитают более дорогой с добавлением натуральных соков мармелад. Пользуется популярностью и более дешевый желейно-формовый, тем не менее, он пользуется большим спросом в населенных пунктах, где доход на каждую душу населения составляет не более 10 тыс. рублей.
Производители же все более стараются разнообразить ассортимент производимого мармелада, включая в него постные виды мармелада, добавляя различные наполнители. Однако далеко не все предприятия могут себе позволить обновить оборудование и, соответственно, в связи с этим они лишь меняют форму своей продукции, не внося существенных изменений в мармелад.
Так, например, производя товар на фруктозе или различные желейные конфеты, многие предприятия стараются заняться наиболее специфические и трудоемкие сегменты. В данном случае отмечается преобладание отечественного производства, что связано с высокими транспортными затратами на импортную продукцию и сроками ее годности, да и население с большей доверительностью относится к отечественным продуктам.
Что касается сырьевого материала (пектин, агар) для изготовления мармелада, то наши фабрики активно используют его как российского, так и импортного производства. Хотя, как это ни парадоксально, импортное сырье нередко стоит намного меньше, нежели отечественное.
Разновидности мармелада
При использовании различного сырьевого материала получается несколько видов мармеладной продукции, среди которых: желейный, который изготавливается на основе студнеобразователей; фруктово-ягодный - изготавливается на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовый - изготавливается с применением студнеобразователей и фруктово-ягодного пюре.
Современные отечественные предприниматели большее предпочтение отдают изготовлению желейного мармелада, который помимо своих отличных вкусовых качеств (которые, кстати, не уступают фруктово-ягодному мармеладу) отличается большей экономичностью в плане своего производства. Так, для его изготовления необходим желирующий компонент агар (агароид), красители, пищевые кислоты, амортизаторы, сироп из патоки и сахара.
В зависимости от формы мармеладной продукции так же различают: нарезной мармелад - цельная мармеладная масса делится на отдельные части; пластовый мармелад - вся масса сразу же отливается в тару; формовой мармелад - соответственно масса разливается по формам.
Необходимое оборудование для производства
Прежде всего - это мармеладоотливочный аппарат, а так же паровые варочные котлы, которые используются при варке массы разных цветов. Кроме того, необходим парогенератор (для выработки пара), охлаждающий и сушильный шкафы, темперирующая машина, струнная резательная установка. Если же вы нацелились производить смешанные виды мармеладной продукции, а так же пастилу, то необходима сбивальная машина, которая изготавливает непрозрачный слой, а так же потребуется трубчатый аппарат. Кроме того, необходимы силиконовые формы, а так же лотки для сушки изделий.
Стоимость бывшего в употреблении оборудования составляет 550-700 тыс. рублей. В большей же степени стоимость зависит от производительности, комплектации и рабочего состояния.
Помещение для такого производства должно быть не меньше 250 кв. м. по площади. Стоимость же аренды такого помещения в месяц будет находиться в пределах 50-60 тыс. рублей. Количество персонала можно ограничить максимум 8 рабочими, которые должны работать посменно.
Технология производства мармелада
Для приготовления желейного мармелада, прежде всего, необходим агар (или пектин). Помните, что технологию производства определяет выбранное сырье. Так, процесс изготовления проходит в несколько этапов. Сначала происходит промывание и замачивание желирующих составляющих, после чего происходит приготовление сиропа из подготовленного сахара, агара и патоки. Затем происходит уваривание желейной массы, после чего ее охлаждают, отливают по формам. После происходит студнеобразование мармелада, затем идет выборка из форм и просушка продукта в течение 45-60 минут при температуре около 40 градусов. После всего мармелад обсыпается сахаром, затем снова сушится, охлаждается и транспортируется для упаковывания.
Несколько отличается процесс изготовления фруктово-ягодного мармелада. Сначала подготавливается сырье и рецептурная смесь, затем мармеладная масса уваривается, разделывается и отливается в формы, после чего сушится (если это формовый мармелад) или выстаивается (если это пластовый), затем фасуется и упаковывается. Рецептурная смесь готовится на основе купажированного протертого фруктово-ягодного пюре (как правило, яблочного) с сахаром и патокой. Так же в пюре добавляют соли-модификаторы (динатрий фосфат или лактат натрия), которые позволяют снизить вязкость массы при варке и снизить скорость застывания. Затем смесь хорошенько перемешивается и поступает в варочные аппараты для уваривания при температуре около 85 градусов. Если же этот процесс идет периодическим способом, то для этих целей необходим сферический вакуум-аппарат. Затем масса остужается и разделывается (при этом происходит добавление красителей, кислот и ароматизаторов). Происходит же это в баках с мешалкой периодическим способом. После всего масса опять перемешивается и поступает на отливку в формы, либо сразу же упаковывается. Отливка же по формам происходит в мармеладоотливочных аппаратах, после чего мармелад раскладывают на алюминиевые перфорированные листы, где он и сушится.
Сушилки бывают нескольких видов: конвейерные, камерные и шкафные. Поскольку сушка происходит при высокой температуре, то после этого мармелад требуется охладить в специальных камерах (можно просто в помещении, что нежелательно) при 15-30 градусах. Затем уже охлажденный мармелад может передаваться для упаковывания в коробки или пакеты.
Помните, что именно специфика технологии напрямую влияет на конечную стоимость продукта. Иными словами, желейно-формовой мармелад стоит дешевле, чем фигурный. Тем не менее, фигурный мармелад так же пользуется огромным спросом. Существуют требования к сырьевому материалу, внешнему виду и качеству продукции, которые контролируются ГОСтом 6442-89.
Так же необходимо знать, что мокрая поверхность мармелада, его деформация, грубая корочка, невыраженный вкус и пр. - являются признаками некачественности продукции. Необходимо помнить и о сроках хранения готового продукта.
Реализация продукции
Существующая довольно острая конкуренция в данной отрасли заставляет предпринимателей различными способами завоевывать своих покупателей: это и качество мармелада, и стоимость, и широкий ассортимент.
Однако, почти все кондитерские фабрики, ориентированные на производство мармелада, не занимаются вопросами позиционирования собственной торговой марки на рынке, жалея затраты, которые будут весьма внушительными при проведении качественной маркетинговой кампании.
Лучше всего сбыт своей продукции организовывать в крупных торговых сетях. Однако, если ваша компания сравнительно молода, могут возникнуть определенные сложности при заключении договоров с ними. В связи с чем, на начальном этапе можно заняться производством весового, а не фасованного мармелада, и реализовывать его для начала в розничных продуктовых магазинах.
Так же не стоит экономить на упаковке продукции. Розничные продавцы, как правило, предпочитают так называемые «телевизоры» (коробки, покрытые прозрачной пленкой), в которые происходит упаковка весового мармелада. Они позволяют покупателю оценить внешний вид товара. Что же касается фасованного мармелада, то для него, как правило, используют яркую и прозрачную упаковку, где ее нижняя часть закрывается рисунком для маскировки обсыпавшегося сахара.
Таким образом, для организации своего бизнеса по производству мармелада вам необходим стартовый капитал в размере 1 млн. руб. Производительность в месяц составляет 25-35 тонн, где рентабельность будет зависеть от цены сырьевого материала и составлять 20-40 %. Так, при самых минимальных объемах производства (25 т) мармелада в месяц денежный оборот будет варьироваться в пределах 700 тыс. руб. - 1 млн. рублей.
Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD»
www.сайт
Специалисты отмечают явные тенденции к росту рынка кондитерских изделий в сегменте мармелада (преимущественно желейно-формового). Несмотря на стабильно высокий спрос на эти сладости, отечественный рынок пока еще далек от перенасыщения.
Впрочем, конкуренция в этом сегменте тоже немаленькая (всего можно назвать около восьми – десяти крупных компаний-производителей и десятки мелких предприятий в регионах), так как оборудование для производства мармеладной продукции стоит недорого и технология производства довольно проста.
Как отмечают эксперты и сами производители, ситуация в этом сегменте постепенно начинает меняться: покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогому мармеладу с добавлением натуральных соков, а дешевый желейно-формовой мармелад пользуется популярностью в городах, селах и деревнях со средним доходом на душу населения не больше 10 тысяч рублей в месяц.
Производители начинают расширять ассортимент выпускаемой продукции, предлагая потребителям особые виды сладостей, например, постный вариант мармелада или мармелад с различными наполнителями. Хотя большинство фабрик пока не в состоянии обновить свое оборудование и, как следствие, могут изменять лишь форму и содержание своей продукции, не внося в рецептуру никаких серьезных изменений.
Наиболее крупные предприятия и небольшие кондитерские компании стараются занять более узкие и трудоемкие сегменты, производя, к примеру, мармелад на фруктозе или желейные конфеты. Продукция отечественного производства на этом рынке преобладает. Это связано не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения, но и с большим доверием покупателей к отечественным брендам.
Несмотря на то, что год назад специалисты прогнозировали появление возможных сложностей с сырьем для производителей мармелада, эти прогнозы не подтвердились. Фабрики используют как российское, так и импортное сырье (преимущественно агар и пектин). Как ни парадоксально, сырье, привезенное из-за рубежа, нередко обходится даже дешевле.
Виды мармелада
В зависимости от сырья, которое используется при производстве мармелада, различают следующие виды этих кондитерских изделий: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре) мармелад.
В целях экономии и снижения себестоимости продукции современные отечественные производители отдают предпочтение желейному мармеладу, который, тем не менее, уступает по вкусовым качествам фруктово-ягодному. Для производства желейного мармелада используется сироп из сахара и патоки, агар или агароид (желирующие компоненты), красители, ароматизаторы и пищевые кислоты.
Существует также классификация мармелада, в зависимости от способа его формования: собственно формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки).
Оборудование для производства мармелада
В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, струнная резательная установка, сушильный шкаф. Если вы собираетесь производить также пастилу или смешанные виды мармелада, вам не обойтись без сбивальной машины для приготовления непрозрачного слоя и трубчатого аппарата. Также понадобятся силиконовые формы и лотки для просушки изделий. Подержанное оборудование обойдется минимум в 550-700 тысяч рублей, в зависимости от состояния, комплектации и производительности.
Для размещения всего оборудования понадобится производственное помещение площадью не менее 250 кв. м. Аренда такого помещения обойдется в 50-60 тысяч рублей в месяц. Для работы на линии достаточно 6-8 человек, которые будут работать в две смены.
Технология производства мармелада
В основе самого распространенного желейного мармелада лежит такой компонент, как агароид, агар или пектин. В зависимости от используемого компонента применяется определенная технология производства. Как уже упоминалось ранее, большую часть ассортимента многих отечественных производителей составляет желейный формовый мармелад.
Процедура его изготовления на основе агара или агароида включает в себя несколько этапов: замачивание и промывание желирующих компонентов, приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделка, отливка массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка мармелада на решете. В конце мармелад подсушивается при температуре 40 °С в течение 45-60 минут и обсыпается сахаром, снова сушиться и охлаждается, а затем упаковывается в коробки или пакеты.
Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада несколько отличается от желейного и включает следующие этапы: подготовка сырья, подготовка рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, ее разделка, отливка в формы или лотки (соответственно формовой и пластовой мармелад), сушка (для формового мармелада) или выстойка (для пластового), расфасовка и упаковка.
Для приготовления рецептурной смеси используется купажированное протертое фруктово-ягодное (чаще всего яблочное плюс различные добавки) пюре с сахаром и патокой. Для снижения вязкости массы при уваривании и для снижения скорости застывания мармеладной массы в пюре добавляют соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, а также иные соли).
После чего смесь перемешивается и отправляется в варочные аппараты на уваривание при температуре не выше 85 °С. Если уварка проводится периодическим способом, обычно используется сферический вакуум-аппарат.
Затем мармеладная масса немного остужается и отправляется на разделку, где в нее добавляют различные красители, ароматизаторы, кислоты. Происходит это периодическим способом в баках с мешалкой. Затем масса снова перемешивается и передается на отливку – либо в формы (при производстве формового мармелада), либо сразу в упаковку или коробки (при производстве пластового мармелада). Мармелад отливается в формы на мармеладоотливочных машинах, а затем раскладывается на алюминиевые перфорированные листы, на которых подается на сушку.
Существует несколько видов сушилок: камерные, конвейерные и шкафные. Так как сушка проходит при высокой температуре, то после нее мармелад необходимо охладить при температуре от 15 до 30 °С – в специальных камерах или просто в помещении. Последний вариант, хоть и позволяет сэкономить на покупке сушильных шкафов, но менее желателен. Охлажденный мармелад упаковывается в пакеты или коробки.
Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Так, фигурный мармелад стоит дороже, чем желейно-формовой, что не мешает ему пользоваться большей популярностью среди потребителей. Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции.
Деформация изделий, вызванная нарушениями порядка формования, укладки, транспортировки и хранения мармелада, наплывы и заусенцы, мокрая и липкая поверхность, грубая корочка на поверхности, плотная и твердая или, напротив, сахаристая и малоупругая консистенция, невыраженный вкус и аромат, посторонние примеси – все это считается признаками ненадлежащего качества продукции. Обратите внимание: условия хранения готовых изделий также имеют большое значение.
Реализация и продвижение продукции
Сравнительно высокий уровень конкуренции в этом сегменте кондитерских изделий заставляет производителей бороться за свое место на рынке и учитывать все факторы, заставляющие потребителей совершить покупку: стоимость продукции, внешний вид упаковки, качество мармелада, большой ассортимент и т. д.
Примечательно, что большинство российских кондитерских фабрик, производящих мармелад, не уделяет достаточное внимание позиционированию своей торговой марки, так как для этого необходима серьезная маркетинговая поддержка, а, следовательно, внушительный бюджет.
По мнению специалистов, лучший способ продвижения такой продукции – присутствие во всех крупных торговых сетях (при условии доступной цены и хорошего качества товара). Договориться с последними – самая сложная задача, особенно для молодой компании. Если же пока не удалось добиться этого, то стоит задуматься о производстве не фасованного, а весового мармелада и продавать его в розничных продуктовых магазинах.
Не экономьте на дизайне и производстве упаковки. Весовая продукция пакуется в закрытые гофрокороба или в так называемые «телевизоры» (картонные коробки, закрытые сверху прозрачной пленкой). Розничные продавцы отдают предпочтение последнему виду упаковки, которая выполняет роль витрины, позволяя покупателю хорошо рассмотреть товар, в отличие от полностью закрытых коробов. Для фасованного мармелада используется прозрачная и яркая упаковка, привлекающая внимание покупателей. Нижняя часть упаковки желейно-формового мармелада зачастую закрывается рисунком, чтобы не было видно обсыпавшегося сахара.
Бизнес по производству мармелада, как и весь кондитерский рынок, подвержен фактору сезонности: после новогодних праздников спрос резко возрастает, а с начала осени и до конца года – заметно снижается. Это обусловлено тем, что с похолоданием потребители отдают предпочтение изделиям из шоколада, пирожным и печеньям. Пик продаж приходится на теплое время года. В отличие от шоколадных изделий, мармелад сохраняет свой товарный вид и свежесть даже в жару, поэтому в летнее время его покупают намного чаще.
Итак, для организации собственного производства мармелада потребуется капитал в размере от одного миллиона рублей. Средние производственные возможности составляют 25-35 тонн в месяц. При таких показателях рентабельность достигает 20-40 %, в зависимости от стоимости используемого сырья. При минимальных объемах производства 25 тонн продукции в месяц ежемесячный оборот составляет 700 тысяч – 1 миллион рублей.
Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств
- Технология открытия бизнеса
- Похожие бизнес-идеи:
Магазин по продаже развесного мармелада — бизнес с небольшими инвестициями, доступный многим начинающим предпринимателям. Организовать такое дело не составляет большого труда. Главное решить вопрос с месторасположением торговой точки и найти поставщиков сладостей (мармелада, конфет и жевательной резинки)…
Ассортимент магазина развесного мармелада
Ассортимент подобного магазинчика включает: жевательный мармелад, карамель, драже и жевательные резинки. Основные клиенты — юные покупатели в возрасте от 3-х до 14 лет, которые прогуливаются в сопровождении своих родителей.
Выбор места для открытия магазина
Торговая точка представляет из себя небольшой торговый остров, состоящий из стеклянных витрин, тумбы, стойки для конфет, стеллажей и кассового аппарата. Полная комплектация оборудования торговой точки стоит порядка 180 тыс. рублей. Всего, с учетом затрат на закупку товара, на открытие бизнеса требуется не более 300 тыс. рублей.
Для размещения магазинчика в формате «торговый остров» необходимо арендовать от 2 до 5 кв. м. Самые лучшие места — первые и вторые этажи крупных торговых и развлекательных центров. Хотя и аренда здесь не самая дешевая. Также это могут быть летние парки аттракционов, где традиционно много детей и молодежи.
Сколько можно заработать, открыв магазин развесного мармелада
Килограмм мармелада по оптовой цене стоит порядка 140 рублей или 14 рублей за 100 грамм. А розничная цена за 100 грамм лакомства составляет не менее 30 рублей. Фактически, наценка равна 100%. Даже при минимальном среднем чеке в 100 рублей, с каждого покупателя вы получаете 50 рублей дохода. С 10 покупателей — 500 рублей, со 100 покупателей (среднее количество клиентов) — 5000 рублей в день. Ежемесячный доход торговой точки таким образом составляет порядка 150 тыс. рублей.
За вычетом затрат на аренду торговой площади (~20 тыс. руб.), заработную плату 2-х продавцов (~ 40 тыс. руб.), страховые отчисления (~ 15 тыс. руб.) и налоги (енвд ~ 5 тыс. руб.) чистая прибыль торговой точки составляет 70 тыс. рублей в месяц.
Где взять оборудование и товар
Известный поставщик оборудования для таких точек — компания «Sweets». Она же является и оптовым поставщиком развесных сладостей. Работают с минимальной партией от 30 тыс. рублей. Также они предлагают предпринимателям из разных городов России открыть бизнес по системе франчайзинга.
Пошаговый план открытия бизнеса по продаже развесного мармелада
- Анализ рынка.
- Составление бизнес-плана.
- Выбор места для продажи.
- Приобретение оборудования.
- Закупка продукции.
- Реклама.
- Запуск торговой точки.
Сколько нужно денег для старта
Торговая точка по продаже мармелада - это миниатюрный магазинчик, площадью не более 5 кв. м. Для его запуска потребуются витрины, стеллажи, тумбы. Стоимость оборудования не превышает 200 тыс. руб. Весь проект требует не более 300 тыс. руб. затрат. Сюда входит:
- Инвентарь;
- Продукция;
- Оформление;
- Заработная плата;
- Иные расходы.
Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
- 24.22 - розничная торговля кондитерскими изделиями;
- 27.39 - розничная торговля прочими продуктами питания.
Какие документы нужны для открытия бизнеса
Для небольшого торгового островка целесообразно оформить ИП, предоставив в налоговую инспекцию заявление, ксерокопию паспорта и квитанцию об уплате госпошлины.
Какую систему налогообложения выбрать
Систему налогообложения лучше выбрать ЕНВД. Выбор системы осуществляется сразу же после оформления ИП.
Нужно ли разрешение для открытия
Для открытия торгового островка нет надобности получать лицензию. Важно, чтобы продукция, представленная в мини-магазинчике имела сертификаты качества.
Технология открытия бизнеса
Успех бизнеса зависит от места расположения торговой точки. Самым лучшим вариантов обустройства магазина является торговый центр, офис, вокзал, аэропорт. После того, как выбор места сделан и документы оформлены можно приступать к обустройству. Сегодня в интернет магазине можно приобрести специальный инвентарь, который отличается аккуратностью и вместительностью. Разместив красиво продукцию можно смело приступать к торговле.
Стартовый капитал – от 1 миллиона рублей.
В последние годы отмечаются тенденции рыночного роста мармеладных изделий (преимущественно в форме желе). Несмотря на стабильно высокую популярность на данную продукцию, российский рынок все еще далек от порога перенасыщенности. На рынке имеется порядка 10-12 больших компаний-производителей мармелада и множество мелких региональных). Необходимое оборудование для изготовления мармелада – дорогостоящее, хотя технологический процесс относительно прост.
По оценкам специалистов и компаний, производящих мармеладные изделия, обстановка в данном сегменте меняется: потребители из российских городов-миллионников делают выбор в пользу более дорогой мармеладной продукции с добавкой натуральных соков, а недорогой мармелад в форме желе имеет высокий уровень спроса в небольших городах и поселках, где средний месячный доход на одного человека менее 12-15 тыс. руб.
Компании-производители регулярно расширяют ассортимент производимых изделий, предлагая покупателям различные виды кондитерских изделий, к примеру, постные мармеладные сладости или мармелад со всевозможными добавками. Большая часть фабрик пока не может себе позволить обновление производственной линии и, следовательно, могут менять только форму и рецептуру выпускаемых изделий, при этом в рецепты не вносятся существенные изменения.
Крупнейшие компании, а также маленькие кондитерские фабрики стараются осваивать более узконаправленные и трудоемкие направления, выпускают, например, мармеладные изделия на фруктозной основе или конфеты с начинкой-желе. Изделия российского производства в данном сегменте преобладают. Связано это как с большими затратами на транспорт и относительно небольшим сроком хранения, так и с бОльшей лояльностью наших потребителей к отечественным маркам.
В прошлом году эксперты делали прогнозы на вероятное появление определенных трудностей с покупкой сырья для производства мармеладных изделий, но эти предсказания не сбылись. Компании-производители используют как отечественное, так и зарубежное сырье (в основном, агаровое и пектиновое). Как бы странно это не звучало, сырье, которое привозится из стран Европы, зачастую стоит немного дешевле нашего.
Виды мармелада
В зависимости от используемого сырья, используемого при изготовлении мармеладных изделий, выделяют несколько разновидностей мармеладов: фруктово-ягодный (на основе фруктово-ягодной пюрешки в форме желе), в форме желе (на основе студнеобразующих компонентов), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразующих компонентов плюс фруктово-ягодная пюрешка).
Чтобы сэкономить и снизить стоимость изделий, российские компании-производители делают выбор в пользу мармелада в форме желе, который в свою очередь немного уступает фруктово-ягодному по вкусовым показателям. Для изготовления мармелада в форме желе используют сахаро-паточный сироп, агаровые водоросли или их заменители (компоненты, придающие консистенцию желе), красители, вкусовые и пищевые добавки.
Также имеется классификационная таблица мармеладных изделий, в зависимости от метода его формирования: формовой (мармелад отливают в определенные формочки), пластовый (мармелад отливают непосредственно в контейнер) и нарезной (вылитый мармелад разрезают на небольшие куски).
Необходимое оборудование
Комплект производственной линейки для изготовления мармеладных изделий включает в себя:
- Машину для отливки мармелада,
- Паровые котлы для варки,
- Генератор для вырабатывания пара,
- Температурную установку,
- Шкаф для охлаждения мармелада,
- Струнный аппарат для нарезки,
- Шкаф для сушки.
Если Вы хотите изготавливать еще и пастилу и комбинированные мармеладные изделия, придется дополнительно обзавестись установкой для сбивания, чтобы приготавливать непрозрачный слой, а также трубчатую установку. Еще необходимо закупить формочки из силикона и лотки, чтобы высушивать продукцию. Б/ушные установки будут стоить порядка 500-750 тыс. руб., на цену влияет состояние оборудования, комплектация и производственные мощности. Оборудование с завода будет стоить в 1,5-2 раза дороже.
Для установки всего оборудования для производства мармеладных изделий, необходимо иметь соответствующее помещение площадью более 250 квадратных метров с учетом складских и офисных помещений. Аренда такой территории будет стоить около 50-75 тыс. руб. Для обслуживания технологического процесса понадобится нанять порядка 7-8 человек (инженер-технолог, старший мастер, обслуживающий персонал), работающих в 2 смены.
Технологический процесс
Один из ингредиентов, входящий в основу наиболее часто используемого мармелада в форме желе: агароид, агаровые водоросли или пектин. Для каждого компонента применяют различные технологические процессы. Как уже было упомянуто выше, большая часть ассортимента многих российских компаний-производителей – мармелад в форме желе.
Технологический процесс по производству агарового или агароидного мармелада можно разбить на следующие этапы:
- Вымачивание и промывка желирующих ингредиентов,
- Изготовление сахаро-паточного сиропа с добавлением подготовленного агарового сырья,
- Варка желейной массы,
- Охлаждение и разделывание желейной массы,
- Отливание желейной массы по формочкам,
- Придание мармеладу студнеобразной консистенции,
- Выборка из формочек и раскладывание мармеладных изделий на решете.
На последнем этапе изделия подсушивают при температурном диапазоне 40-45°С на протяжении 45 минут – 1 часа, а после обсыпают сахаром. Затем снова сушат и охлаждают, а после готовую продукцию фасуют и упаковывают.
Технологический процесс изготовления фруктово-ягодных мармеладных изделий немного отличается от описанного выше и делится на следующие стадии:
- Подготовка сырья (взвешивание, очистка и т.д.),
- Подготовка рецептурной смеси,
- Варка мармеладной массы,
- Разделывание мармеладной массы,
- Отливание по формочкам или лоткам (соответствующие им формовые и пластовые изделия),
- Просушивание (для формового) или настаивание (для пластового),
- Процессы фасовки и упаковывания.
При подготовке смеси по определенной рецептуре используют купажированное тонкопротертое фруктово-ягодное (в основном используют яблоки со всевозможными добавками) пюре с сахаро-паточным сиропом. Чтобы понизить вязкость мармеладной смеси в процессе варки, а также замедлить процессы ее застывания, в пюре добавляются различные соли (натриевые лактаты, динатриевые фосфаты и другие).
Затем, массу перемешивают и отправляют на варку в соответствующие установки, температурный диапазон – ниже 85 градусов. Если варку проводят периодическим методом, то используют сферическую вакуумную установку.
После смесь немного остужают и отправляют на разделывание. Там в нее добавляются необходимые по рецептуре красители, вкусовые добавки и усилители, пищевые кислоты. Добавление проводится периодическим методом в мешальных установках. После смесь еще раз перемешивают и передают на отливание в формы (при изготовлении формовых мармеладных изделий) или сразу отправляют на фасовку и упаковывание (при изготовлении пластовых мармеладных изделий). Мармеладную массу отливают по формочкам на специализированных установках для отливки мармелада. После отлитый мармелад раскладывают на перфорированные листы из алюминия. На них мармелад подают в сушильные шкафы.
Широко используются следующие разновидности сушильных установок: камеры, конвейеры или шкафы. Так как просушивание проводится при больших температурах, то по выходу из сушилки мармеладную продукцию нужно охладить до температурного диапазона 20-30°С в специализированных камерных сушилках или просто в прохладной комнате. Последний вариант дает возможность немного сэкономить на приобретении установок для сушки, но крайне не рекомендуется. После охлаждения мармеладные изделия упаковывают по пакетам или коробкам.
Технические моменты ведения производства различных разновидностей мармеладных изделий прямо влияют на цену продукта. Например, фигурные изделия имеют большую стоимость относительно формового мармелада-желе, но это не мешает ему пользоваться большим спросом среди российских покупателей. Для мармелада-желе из фруктовых и ягодных пюре, продуктов действителен ГОСТ6442-89, который определяет требования к исходному сырью, качеству и эстетичности мармелада.
Деформирование мармелада, которое вызвано нарушением процессов формирования, укладывания, перевозки или хранения, наличие заусенцев, влажная и липкая поверхность, твердая корка, излишне твердая или, наоборот, слабо упругая консистенция, слабо выраженный вкус и запах, наличие сторонних примесей – явные для покупателя признаки плохого качества продукта. Требования к хранению готовой продукции также могут иметь ключевое значение.
Как реализовать и продвигать свою продукцию
Относительно высокая конкурентоспособность в кондитерской сфере буквально принуждает отечественных предпринимателей бороться за место под солнцем и учитывать всевозможные нюансы, которые заставляют покупателей купить именно их продукцию: ценник на изделиях, эстетичность упаковки, качество мармеладных изделий, широкий ассортимент и так далее.
Стоит отметить, что большая часть отечественных кондитерских фабрик по производству мармеладных изделий делает довольно слабый акцент на свою торговую марку потому, что для этого требуется внушительная помощь рынка и, как следствие, дополнительные расходы.
Эксперты считают, что наилучший способ продвижения выпускаемой продукции – сбывать свою продукцию во все возможные большие продуктовые сети (естественно, с учетом доступности и качества продукции). Договоренность с ними – труднейшая из задач, особенно для начинающих предпринимателей. Если Вы не имеете возможности договориться хотя бы с несколькими из сетей, то есть вариант выпуска не фасованных, а развесных мармеладных изделий, а потом продавать их в розничные магазины.
Не стоит экономить на дизайнерском оформлении упаковки. Весовые изделия пакуют в герметичные гофрированные коробки или “телевизоры” короба из картона, которые закрывают в верхней части прозрачной пленкой. Магазины, торгующие в розницу, делают выбор в пользу именно “телевизоров”, выполняющих роль витрины, давая возможность потребителю хорошенько рассмотреть продукт, в отличие от первого варианта. Для фасованной продукции используют прозрачную и броскую упаковку, которая должна привлекать потребителей. Внизу упаковки формового мармелада в виде желе очень часто закрывают принтом для того, чтобы прикрыть отлетевший сахар.
О бизнесе
Фабрика по выпуску мармеладных изделий, как и любой кондитерский сегмент, зависима от времени года: после Нового года и Рождества популярность на данную продукцию резко увеличивается, а в осеннее-зимний период года – существенно падает. Все потому, что с наступлением холодов большинство людей делают выбор в пользу шоколадных сладостей. Максимальные продажи стоит ожидать летом. В отличие от шоколада, мармеладные изделия способны сохранять первоначальный вид даже в жаркое время года, поэтому летом спрос на него больше.
Для запуска производственной линии по изготовлению мармеладных изделий придется потратить не менее 1 млн. руб. Средняя месячная производительность достигает порядка 30-40 тонн. При данных показателях рентабельность может достигнуть отметки в 45%, все зависит от себестоимости исходного сырья. При минимальных месячных производственных мощностях (25 тонн) оборот составит 7050 тыс. – 1 млн. руб.
Галилео – Мармелад
Вряд ли даже в период экономического кризиса рынок кондитерских изделий «просядет». Наоборот – эксперты отмечают сегодня даже некоторый рост потребительской активности в этой нише. Что уж говорить о праздниках (Новый год, 8 марта), когда любые сладости просто сметаются с полок магазинов. А раз так, то зачем тянуть? Пора открывать собственное кондитерское производство. Но выберем тут такой продукт, который потребует от начинающего предпринимателя наименьших финансовых затрат и специфических знаний. То, что мы ищем – мармелад. Производство мармелада в домашних условиях, так же, как и организация полноценного цеха, может приносить стабильно высокий доход от продаж.
Преимущества вполне ясны – низкие капиталовложения и большой рынок сбыта. Но производство фруктово-ягодного мармелада несет в себе и некоторые трудности, с которыми наверняка столкнется начинающий предприниматель, в частности – высокая конкуренция. По всей стране уже открыто много предприятий, крупных и поменьше, по выпуску этой кондитерской продукции. И тут придется либо понижать цены на выпускаемые сладости, либо работать только под заказ, реализовывая их в небольшие магазинчики или знакомым.
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции – от 1200000 руб.
Насыщенность рынка – высокая.
Сложность открытия бизнеса – 6/10.
Расширяем ассортимент выпускаемой продукции
Какой бы вариант развития бизнеса не был бы выбран, домашнее производство или полноценный завод, важно предлагать потенциальным покупателям полный ассортимент продукции. И изготовление, и продажа мармелада как бизнес не ограничивается выпуском всем знакомого фруктово-ягодной продукции, есть и другие ее варианты, которые востребованы сегодня на рынке:
- желейный мармелад,
- жевательный мармелад.
А в зависимости от формы готовой мармеладной продукции, можно выделить следующие ее виды:
- Нарезной мармелад. Цельная мармеладная масса разрезается на отдельные части.
- Пластовый мармелад. Сладкая масса в процессе изготовления сразу отливается в ту или иную тару.
- Формовой мармелад. Масса разливается по формам.
Технология производства мармелада вариативна, а потому, у предпринимателя есть возможность изменять и исходный состав мармеладной смеси, что позволит ему выпускать и разный по составу продукт, расширяя тем самым ассортимент.
Перед тем как внедрять в производственном цехе определенную технологическую цепочку, важно проанализировать рынок, поняв, какой именно из видов мармелада пользуется в конкретном регионе спросом, и сколько готово население платить за сладости.
Процесс получения готового продукта
Технологическая линия изготовления мармелада
От того, а соблюдены ли в процессе производства технологические режимы, будет зависеть качество готового продукта. В целом же, если не брать во внимание различия в составе, технологическая схема изготовления мармелада выглядит так:
- Промывание и замачивание желирующих веществ.
- Приготовление сладкого сиропа на основе сахара, патоки и агара.
- Уваривание желейной массы.
- Охлаждение массы.
- Отливка массы по формам.
- Просушивание готовой продукции.
- Обсыпка мармелада сахарной пудрой.
- Упаковка мармелада.
Технология, вследствие использования разного сырья или получения некоторых других видов мармелада, может видоизменяться. Вот почему, чтобы выпускать качественные кондитерские изделия, важно пригласить на производство опытного технолога, который бы продумал технологию, настроил под нее оборудование, а в дальнейшем контролировал бы процесс выпуска продукции. Если же планируется производство желейного мармелада в домашних условиях, то придется самостоятельно, методом проб и ошибок, подбирать рецептуру.
Что касается сырья, то основные компоненты для получения мармелада – агар (он же пектин) и сахар. В качестве вкусовых добавок могут использоваться как искусственные компоненты (красители, усилители вкуса), так и натуральные (сиропы, ягоды, соки). А производство жевательного мармелада так и вообще невозможно без специальных консервантов, придающих ему особую плотность и «тягучие» свойства.
Натуральное сырье дороже, а потому, в конечном итоге и сам продукт будет продаваться по более высокой цене. В производственных цехах для снижения затрат на покупку всех необходимых компонентов, как правило, используют искусственные компоненты. А вот домашний бизнес чаще строится на применении только натуральных ингредиентов.
Но какое бы сырье не перерабатывала линия по производству мармелада, натуральное или искусственное, к поставляемым в цех ингредиентам нужно выставлять жесткие требования по качеству.
Какое оборудование потребуется купить для получения готового продукта?
Мармеладоотливочный автомат МОМ-2
Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства мармелада. За счет популярности самого направления, линии представлены на современном рынке в широком ассортименте. Различаются они не только брендом, но и мощностью, степенью автоматизации и комплектацией. А значит, каждый сможет, взвесив свои возможности, оснастить цех.
Стандартная линия состоит из следующих машин и аппаратов:
- Автоматы для дозирования.
- Бак для варки сиропа.
- Отливочный автомат.
- Охлаждающая машина.
- Сушилка.
- Промежуточные емкости.
Скорее всего, придется дооснастить линию упаковочным станком, чтобы появилась возможность расфасовывать полученную продукцию.
Если говорить о домашнем бизнесе, то полноценной производственной линии, конечно, не потребуется. Делать мармелад можно с использованием подручного инвентаря (кастрюль, конфетных формочек).
Цена оборудования для производства мармелада колеблется в широком диапазоне. Простейшую полуавтоматическую линию отечественного бренда производительностью до 300 кг/ч можно приобрести за 500000-900000 руб. Но если же говорить о высокомощных линиях производительностью ≈500 кг/ч, то на оснащение цеха потребуются инвестиции в размере не менее 2000000 руб.
Поддержанные линии для изготовления мармелада можно купить за 300000-500000 руб. Это отличный способ сэкономить, запуская собственное дело.
Какой может быть прибыль от реализации мармелада?
Бизнес начнет приносить высокую прибыль, когда вся выпускаемая продукция будет сразу отгружаться клиентам. А для этого все силы бросаем на поиск оптовых покупателей. Молодое предприятие здесь поджидают определенные трудности, поскольку крупные сети магазинов с неохотой идут на сотрудничество с представителями малого бизнеса.
За неимением оптовых покупателей, поначалу можно сбывать готовый продукт в частные кондитерские магазинчики и рыночные павильоны. Как вариант – открытие собственной торговой точки или интернет-магазина.
Чтобы подсчитать возможную прибыль, которую принесет производство мармелада на пектине, важно прикинуть капиталовложения. Если говорить о мини-цехе с маломощным оборудованием, предпринимателю здесь потребуется не менее 1200000 руб. И основной статьей расходов, помимо оснащения, станет подготовка помещения к работе, ведь речь идет о пищевом предприятие, где необходимо соблюдать все требования и нормы СЭС.
Практика показывает, при минимальных объемах выпуска мармелада (≈150 кг/ч) и установившейся сейчас цены на готовую продукцию, выручка может составлять порядка 800000-1000000 руб./мес.
