Evde bira nasıl demlenir - geleneksel bir tarif. Evde bira yapmak için gerekli alet ve araçlara genel bakış

16 Aralık 2015

Rusya'da evde bira üretimi, bira konsantrelerinin ve basit fermantasyon ekipmanlarının ilk kez piyasaya çıktığı 90'ların sonundan beri aktif olarak gelişiyor. Her ne kadar evde bira yapma işinde gerçek bir atılım birkaç yıl önce gerçekleşmiş olsa da (ve belki de "zanaat" devrimi ile aynı zamana denk geldi ;-) Önemli bir dizi bira karışımına ek olarak, çok çeşitli maltlar, şerbetçiotu, maya satışta (son zamanlarda , sıvı dahil), evde bira yapmak için daha ciddi ekipman ortaya çıkmaya başladı - 30-50 litrelik hazır mikro bira fabrikalarına ve aynı kapasitede CCT'ye kadar. Ancak çok pahalı ve bazı sınırlamaları olan bu tür bira makineleri çok daha ucuzdur ve bazı yönlerden daha çok yönlüdür, sahte tabanlı bir mash su ısıtıcısı satın almaktır. İşte ev yapımı bira mağazaları arasında tartışmasız lider MirBir sayesinde Güney Moskova Bira Üreticileri Birliği'nin eline geçen 35 litrelik bir su ısıtıcısı (aynı zamanda benzer bir hacimde bir soğutucu ve bir fermantasyon tankı).

Benzer bir kazan nedir? Çok kalın bir tabana sahip paslanmaz çelikten yapılmıştır (böylece pelet ısıtıldığında yanmaz), ağın bir somunla tutturulduğu tabana dişli bir pim kaynaklanır (yıkama için kolayca çıkarılabilir) ), alt alanın sadece bir kısmını kaplayan, bir musluğa bağlı ağın altından bir silikon tüp çıkar. Bu musluğa dışarıdan başka bir silikon tüp takılır, bunun içinden filtrelenmiş şıra başka bir kaba dökülür. Böyle bir sistem, büyük bira fabrikalarında yapıldığı gibi, pürenin tahıllardan süzülmesine izin verir. Sıcaklığı kontrol etmek için yerleşik bir termometre vardır. Isıtma için - gaz ve elektrikli soba kullanabilirsiniz (elektrik yerine daha güçlü indüksiyon kullanmak daha iyidir). Kazanı hiç ısıtamazsınız, sadece sıcak su ekleyebilirsiniz, bu arada kazanın ve kapağın üzerine konulabilen termal ceket sayesinde sıcaklık duraklatılır. İlk bakışta, bu termal ceketin gereksiz olduğunu düşündüm, ancak ortaya çıktıkça, çifte faydası var (aşağıda okuyun). Püre kazanı.Sahte alt örgü.Termal gömlek.

Böylece, Pazartesi günü, Oleg Fomin'in NakhBir ev bira fabrikasında düzenlenen yeni ekipmanla bira üretimi gerçekleşti, Mikhail Venevtsev (Zdechly vrabec) ve ben (Ch2DP2E) SYUMP, Igor Osanov'dan (ev bira fabrikası Outfield) da hazır bulundu. Bira fabrikası) da bira yapımında yer aldı). NakhBir bira fabrikası Nakhimovsky Prospekt'te yer almaktadır ve Oleg uzun zamandır Nakhimov adıyla bira yapmak istemiştir, bu nedenle bira geçici olarak "Nakhimov APL" olarak adlandırılmıştır, burada Nakhimov "nükleer denizaltı" veya "Amerikan soluk lager" olarak deşifre edilebilir. ". Gerçekten de bir lager (alt ve soğuk fermente bira), oldukça yoğun, koyu kehribar ve hatta kırmızı (bazılarının rengi oldukça yüksek olmasına rağmen sadece soluk maltlar kullanıldı - Viyana ve iki tür Münih), Amerikan şerbetçiotu (demlemede ve "kuru" atlamada olduğu gibi).

Mihail Venevtsev, İgor Osanov, Oleg Fomin.Oleg Fomin.Mihail Venevtsev.Igor Osanov.Pavel Egorov.
Malt, maya ve şerbetçiotunun bir kısmı da Mirbeer'dendi. Oradan da bir malt kırıcı aldım ama uzun süre maltı mükemmel bir şekilde öğütüyor, ancak yeni bir pürede ezmek için silindirli kırıcı muhtemelen en iyi çözüm, tahıl kabuklarını daha iyi koruyor, yani filtrasyon daha iyi olacak. Malt öğütme.
Püre su ısıtıcısı, gaz sobasının tam olarak 2 brülörünü işgal etti, bu nedenle ısıtma oldukça hızlı bir şekilde gerçekleştirildi. Normal bir karıştırıcımız yoktu (spar ;-) satıştaki en büyük masa kaşığını aramamız gerekecek, ancak şimdilik kendimizi iki tahta kaşığı birbirine bağlamakla sınırladık ;-) Dahili termometre gösteriyor sıcaklık doğru, ancak çok fazla atalete sahip, bu nedenle istenen sıcaklığı yakalamak duraklama zordu (ayrıca, termometre girişinin hemen altında yandan ısıtma yaptık, bu da doğruluğu etkiledi). Sıcaklığı daha doğru bir şekilde kontrol etmek için ek olarak geleneksel bir termometre kullanmak hala gerekli olacaktır. Termal ceketin gereksiz olmadığı ortaya çıktı, gerekli sıcaklık duraklamasını yakaladıktan sonra, ısıtmayı kapattılar ve püreyi sardılar, sıcaklık hala düştü, ancak çok hızlı değil. Malt Almandı (Weyerman) ve her şey çok hızlı bir şekilde silindi - 50 dakika sonra iyot testi normaldi (8 kg malt için 25 litre su ekledik ve püre çok kalın değildi). Wort.
Sakkarifikasyondan sonra süzme başladı. Bu sıcaklığa dayanabilecek bir fermantasyon tankına süzülür. İlk bulanık litre şıra mayşeye geri döndü, süzme işlemi çok hızlı gerçekleşti ve şıra oldukça şeffaftı. Doğru, sadece hafif maltlarımız vardı, koyu maltlarla çok şık olmayabilir, ama kontrol edeceğiz. Birinci mayşenin boşaltılmasından sonra, mayşeye 12,5 litre sıcak su ilave edildi, karıştırıldı, çökmesi sağlandı ve ikinci mayşenin süzülmesine başlandı (birinci boşaltılan litre de mayşeye geri döndü). Isı kaybetmemek için, şimdi içine şıranın döküldüğü fermantasyon tankını bir termal cekete sardılar. Fermantasyon kapasitesi.Wort filtrasyonu.Aynı zamanda peletleri yıkamak için suyu ısıtıyoruz.Drobina.

Sonuç olarak, yaklaşık 28 litre şıra elde ettik, bu da püreye geri döndü (taneleri çıkardıktan ve yıkadıktan sonra). Kazanı kaynattık, iki brülörü maksimuma çıkardık, 50 ila 100 derece arasında ısıtma yaklaşık bir saat sürdü. Bir saat kaynatıldılar, 25 gramlık üç dozda şerbetçiotu eklendi - hemen, kaynama bitmeden yarım saat ve 5 dakika sonra (ayrıca sonunda - "lezzet" için biraz ardıç meyveleri eklediler).

Güzel bir atış, ancak mayayı bir sürahi ile yukarıdan alarak dökmek daha iyidir.Pişirme günlüğü.Atlama görevi.

Soğutucu ile soğutulur. Soğutucu su ısıtıcısının dibine indi ve şıranın altını hızla soğuttu, ancak üst kısım sıcak kaldı, bu yüzden onu kaldırıp daha yükseğe sabitlemek zorunda kaldım (bunun için bir tür kanca yapmanız gerekecek). Soğutulmuş mayayı, üzerine bir naylon çorap koymaları durumunda (şerbetçiotu parçacıklarını tutmak için) bir musluktan fermantasyon tankına dökmeye karar verdiler, wort çok şeffaf (bizde normalden çok daha şeffaf) aktı. Saflager W34/70 lager mayası suda eritildi ve şıraya eklendi.

Toplam 25 litre çıktı. neredeyse %17 yoğunluğa sahip şıra (%14-15 olarak hesaplanmıştır)! Ezme verimliliği elbette daha önce kullandığımız yönteme göre belirgin şekilde daha yüksektir, bu da daha az malt ile aynı yoğunluğu elde ederek hammaddeden tasarruf edebileceğiniz anlamına gelir. Toplamda, yemek pişirmek için 8 saat harcadılar (bira içme molaları ile ;-)
Birkaç gün içinde, ana fermantasyon biraz azaldığında, kuru şerbetçiotu üreticisine daha fazla şerbetçiotu ekleyeceğiz, ondan sonra bir buçuk hafta daha bekleteceğiz ve şişeleyeceğiz (bir sürü Amerikan şerbetçiotumuz var, hadi biraz yapalım. bir tür katil karışımı ;-) . Şişelenmiş fermantasyon buzdolabına girecek (elbette, evde bira yapmak için bir lager - çok zor bir tarz).
Ekipmanın fark edilen eksikliklerinden - fermentör musluğu zar zor sızdırıyor ve filtreleme sırasında silikon tüp musluğuna harici bağlantı yerinde sızıyor. Ve bir istek var - fermentasyon sırasında tankta meydana gelen süreçleri görmek için fermentör kapağını şeffaf (veya en azından şeffaf bir ek ile) yapmak ;-) Ama genel olarak izlenim tamamen olumlu - püre- kazan, tamamen insancıl bir maliyetle gerçekten kullanışlı ve pratik bir şeydir! Biranın %17'sinin ezilmesi ve filtrelenmesi son derece hızlıydı, bu da daha yoğun biraları bile demlemeye çalışabileceğiniz anlamına geliyor (ve yoğun biralar bira üreticileri için gerçek bir baş ağrısıdır). Bu arada biramızın mayalanmasını bekliyoruz...

Çekim: Canon EOS 5d markII, Canon EF 24-105/4.0L lens, Canon Speedlite 430EX flaş.

Bira fabrikası bir üretim, güvenlik ve yenilik sarayı olmalıdır.

Bira fabrikası zanaat işinin kalbidir, motoru ve birçok karmaşık sistem ve işlemi (öğütücüler ve mash tunlarından demleme kazanları ve fermantasyon tanklarına kadar) sürekli denetim, bakım ve güvenlik gerektirir.

Mükemmel bira fabrikasına giden yol uzun ve büyük kararlarla dolu. Sisteminiz ne kadar büyük, ne kadar alanınız var, ne tür bira yapacaksınız, bakım ve temizlik ne kadar kolay olmalı? Çok fazla soru. Demleme kazanının ısı kaynağı ne olacak? Bakım sırasında çalışanları güvende tutmak için "Kilitli - Bilgilendirilmiş" bir programınız olacak mı?

Önde gelen ABD zanaat üreticileri ve hammadde ve ekipman tedarikçileri deneyimlerini paylaşıyor.

Ödevini yap

Mitch Steele, bira üreticisi, Stone Brewing Co., (Escondido, California)

Bir bira fabrikası seçerken, düzgün bir şekilde ödev yapmak için ve hangi ölçekte pişirme yapacağınızı ve ne sıklıkla pişireceğinizi anlayın. Donanım satıcıları bu konuda yardımcı olabilir, ancak sayılar hakkında bir fikre sahip olmanız en iyisidir.

Örneğin, Almanya'da birçok kaliteli ekipman yapılır, ancak Alman tarzı lager yapmak için tasarlanmıştır.

ABD zanaat bira fabrikalarının tipik olarak ürettiği yüksek yerçekimi, hop-ağır biralar, hesaplamalarında her zaman hesaba katmadıkları bir şeydir.

Demleyeceğiniz bira türleri için filtre fıçısının hacmini, filtre katmanının derinliğini kendiniz hesaplayın ve ayrıca 7/24 demleme yapıp yapmayacağınıza karar verin. Tüm bunlar, ihtiyacınız olan bira fabrikasını etkileyecektir.

İkinci tavsiye- satın almayı planladığınız ekipmanı kullanan birkaç bira fabrikasını ziyaret edin ve sahipleriyle ekipmanın çalışması ve devreye alma süreci hakkında konuşun. Çoğu bira üreticisi deneyimlerini paylaşmaktan mutluluk duyar.

Tedarikçilerle çalışmak kolay mı? Her şeyi zamanında teslim ettiler mi? Kurulumda herhangi bir zorluk oldu mu?

Birçok yönden, ekipman seçimi tedarikçi ile iletişiminize bağlı olacaktır. Bu tedarikçilerle daha önce çalışmış olan bira üreticilerinin görüşleri ve deneyimleri, karar vermenize yardımcı olabilir.

Ne kadar güç ekipmanına ihtiyacınız olduğunu hesapladıktan sonra %50 ekleyin. Bunun nedeni, tüm bira üreticilerinin son yıllardaki büyümeyi hafife almasıdır. Tahmin edebileceklerinden çok daha hızlı bir şekilde sınırlarına ulaştılar ve yeni bir bira fabrikasını genişletmek veya inşa etmek zorunda kaldılar.

Kontrol. En önemli ipucum, özellikle nakliyesi uzun zaman alabilecek tüm kritik parçaların elinizde olduğundan emin olmaktır. Valflerin, filtre kanatçıklarının vb. önleyici değişimini içeren bir bakım programı geliştirmek için ekipman tedarikçiniz ve servis ekibinizle birlikte çalışın.

Başka bir ipucu- Süreciniz için bir denetim izi oluşturun. Sık yaptığınız biraları baştan sona takip edin, not alın ve ardından her şeyin düzgün çalıştığından emin olmak için periyodik olarak kontrol edin. Mayşenin ilk ağırlığı, nihai ağırlığı, buharlaşması gibi şeyleri ölçün ve bu değerleri kaynamadan kaynamaya kadar sabit tutmaya çalışın.

Temelleri Anlayın

Udo Funk, ABD Satış Direktörü, Ziemann USA Inc.

Boyut. Yeni bira fabrikası ile ulaşmak istediğiniz nihai kapasite nedir, büyüme planlarınız nelerdir? Hemen iki vardiya halinde çalışmaya başlayacak mısınız? Bira fabrikasının kapasitesi, demleme boyutunu ve günlük demleme sayısını belirler. Modern demleme ekipmanı, zanaat biraları söz konusu olduğunda bile günde 12'ye kadar demleme yapabilir.

Esneklik. Sistem genişletme seçeneklerini göz önünde bulundurun. Ne derece otomasyona ihtiyacınız var? Yeni gemiler sürece kolayca entegre edilebilir mi? Bira fabrikası satışlarınızla büyüyebilir mi? Süzgeç ayarı veya ezme filtresi gibi alternatif teknolojileri düşünün.

Egzersiz yapmak. Zanaat bira pazarı büyüyor ve daha rekabetçi hale geliyor. Hammaddeler daha pahalı hale geliyor. Birkaç yıl içinde, IPA bira üretiminde %20'lik bir kayıp olursa, küçük bira fabrikaları bile başarılı bir iş yürütmeyi zor bulacaktır.

garantiler. Tüm ipuçlarından en önemlisi, üreticinin verim ve performans garantilerine sahip olduğunuzdan ve bunların sözleşmeye yazıldığından emin olmanızdır.

Biranız için en iyisi nedir?

Dean Coffey, kurucu ortak ve bira üreticisi Ale Asylum (Madison, Wisconsin)

2012 yılında, tüm sürecin tamamen elden geçirilmesini içeren büyük bir genişleme gerçekleştirdik. Bira fabrikasının açılışını planlarken dünyanın her yerinden üreticilerle konuştum.

Biraz tereddüt ettikten sonra W.M.'yi seçtim. Sprinkman Corp. memleketimiz Wisconsin'den. Yerel işletmeleri destekledik ve bize ihtiyaçlarımız için mükemmel kalitede ekipman yaptılar.

Bir bira fabrikasını planlarken dikkate aldığım diğer iki faktör: ne bira için daha iyi ve nasıl daha fazla olabiliriz Çevreye karşı sorumlu.

Bir keresinde girdapta oluşabilen dimetil sülfürü kaldıracak bir gemi duymuştum. Sprinkman mühendisleriyle konuştum ve benzer bir şey yapıp yapamayacaklarını sordum. Fermantasyondan hemen önce dimetil sülfürü uzaklaştıran bir kap eklediler.

İlk demlemeyi yaptığımızda çatıya çıktım, tekneye bağlı boruya gittim ve tabii ki oradan gelen patlamış mısır kokusunu aldım.

Bira fabrikamızda çevreye en duyarlı şey evaporatördür. Çoğu bira fabrikası, demleme kazanındaki mayayı ısıtmak için doğrudan ısı veya buhar ceketi kullanır.

Evaporatörümüzde, mayayı kaynama noktasına kadar besleyen 26 inçlik tüpler bulunur. Maliyeti biraz daha yüksek olsa da %85 enerji tasarrufu sağlıyor ve karbon ayak izimizi azaltıyoruz.

2006'da açtığımızda, bira fabrikasıyla ilgili birçok şey farklıydı. Zamanla bir dilek listesi derledim ve sonunda büyük bir sonuç veren küçük değişiklikler yaptım.

Bira fabrikanızın büyüklüğü önemli değil: ihtiyaçlarınıza uygun bir sistem araştırın, düşünün ve oluşturun.

Bira performansı ve sistem seçimi

Gregg Norris, Satış Mühendisi, GEA Brewery Systems (Columbia, MD)

Bir ekipman tedarikçisi seçerken, bira üreticisi belirli bir teknik çözüm seçmeden önce ihtiyaçlarını dikkatle değerlendirmelidir. Hangi ekipmanın satın alınacağı, beklenen satışlara ve projenin bütçesine göre belirlenir.

Nano bira üreticileri, restoran bira üreticileri ve sadece küçük bira üreticileri nadiren güçlü otomatik ekipmanlara ihtiyaç duyar. Sadece bu tür hacimlerde asla ödeme yapmaz. Sadece para bir sorun değilse, gelişmiş ekipman seçimi haklı çıkacaktır.

100 kdl/yıl eşiğine yaklaşan büyüyen bira üreticileri, yüksek verim ve verime sahip gelişmiş ekipmanları dikkate almalıdır. 100.000 ila 400.000 desilitre üretenler, sermaye maliyetlerini toplam sahip olma maliyetine göre tartmalıdır.

Ekipmanın güvenilirliği ve otomasyonu, 5-10 yıl içinde geri ödemesini beklemeniz için yeterince önemli mi? İşte orta sınıf bira üreticilerinin kendilerine sormaları gereken bir soru.

Yılda 400.000 dekalitreden fazla üreten bira üreticileri, güçlü ekipmanlara yatırım yapmaktan büyük fayda sağlayacaktır.

Onarım ekibinizi oluşturun

Gordon Biersch Brewing Co.'nun kurucu ortağı ve COO'su Dan Gordon (San Jose, Kaliforniya)

Önleyici Bakım bira fabrikasını çalışır durumda tutmanın anahtarıdır. Ekipman binlerce parçadan oluşur ve her biri her an arızalanabilir. Ekipman arızası riskini en aza indirirseniz kendinize, işinize ve bütçenize büyük bir iyilik yapmış olursunuz.

Tüm hareketli parçaların düzenli olarak yağlandığından, her şeyin düzenli olarak kontrol edildiğinden emin olun - bunun için oluşturmanız gerekir. takvim. Contaları ve yatakları sızıntı yapmadan veya sorun belirtileri olan garip sesler çıkarmadan değiştirin.

Kırılabilecek veya aşınabilecek her parça için muayene takvimini takip edin. Bulması veya değiştirilmesi zor olan tüm parçalar için stokta olması gerekir. yedek parça. Ayrıca, değiştirmenin mümkün olduğunca hızlı ve başarılı bir şekilde yapılabilmesi için gerekli bağlantı parçalarının ve diğer parçaların elinizde olduğundan emin olun.

tamirciler- bira fabrikasındaki ana insanlardan biri. Gordon Biersch olarak bizler, bir tamirciye veya elektrikçiye nasıl bira yapılacağını öğretmenin, bir bira imalatçısına ekipmanı nasıl tamir edeceğini öğretmekten daha kolay olduğuna inanıyoruz.

Kadroda bir ustanın olması son derece önemlidir. Evet, ucuz değil, ancak ciddi donanım arızaları işinizi durdurabilir.

Bir öncelik - baş elektrikçi. Bu, motorlarınız, frekans kontrolörleriniz, sensörleriniz hakkında her şeyi bilen bir kişidir. ANCAK tamirci gözleri kapalıyken kelimenin tam anlamıyla herhangi bir ekipmanın bağlantısını kesebilmeli, bağlayabilmeli veya yeniden kurabilmelidir.

Uygunsuz Temizleme Riskleri

Dana Johnson, Satış Temsilcisi, Birko (Henderson, Colorado)

Yüksek sıcaklıklar nedeniyle, ekipman temizliğine genellikle fermantasyon ve arıtma tankları ve paketleme ekipmanı kadar dikkat edilmez. Bu gözetim, dar görüşlü olabilir ve ekipman ve bira kalitesi ile ilgili sorunlara neden olabilir.

Uygun olmayan temizliğin ekipmana ve biraya zarar verebileceği yerlere bakalım.

Mash tun filtreleri
sindirici
jakuzi
ısı eşanjörü

Üzerinde mash tun filtreleri genellikle gözden kaçar, ancak genellikle normal temizleme yöntemiyle çıkarılmayan protein birikintileri bırakır.

Kirli ekipman birada kötü tatlara neden olabilir. Buna ek olarak, ölçek sindiricişırayı kaynatmak için daha fazla enerji gerektirerek ısı transferini engelleyebilir.

AT girdaplar Mikroorganizmalar düzgün temizlenmezlerse çoğalabilirler.

Isı eşanjörleri- genellikle şıra ile ilgili problemler varsa ilk dikkat ettikleri şey.

Unutmayın: iyi tatma bira, uygun ekipman temizliği ile başlar.

Filtre teknesinde güvenlik her şeyden önemlidir

Tyler Gleizes, Kalite Müdürü, Short's Brewing Co. (Elk Rapids, Michigan)

Eski bir lauter tun mu kullanıyorsunuz? Temizlemek için düzenli olarak kalkıp filtreleri çıkarmanız gerekiyor mu? Kapalı bir alanda çalışmak zorunda mısınız?

Eski ekipmana sahip bira fabrikalarında, filtre teknesini temizlemek, filtrelere uzanmanız ve çıkarmanız gerektiği anlamına gelir. Ve fıçının içindeyken birçok tehlikeye maruz kalıyorsunuz.

Gücü kapatmak ve bıçakları hareket edemeyecek şekilde sıkıştırmak son derece önemlidir.
Kazanın içinde bir kişi varken kazara beslemeyi önlemek için mayşe ve sıvı besleme hatları kapatılmalıdır.
Gerekli havalandırma- sadece soğutma için değil, aynı zamanda zararlı gaz olasılığını da ortadan kaldırmak için.
Ekipmana bakım yapan kişi, uygun şekilde kalibre edilmiş ve çalışır durumda olmalıdır. gaz sensörü.
Ve son olarak, gerekli prosedür günlükleri. Her prosedür farklıdır, bu nedenle burada listelenmeyen başka tehlikeler olabilir.

Tahıl Geri Dönüşümünü Unutmayın

Robert Vanathalo, Brewer, Mitten Brewing Co. (Grand Rapids, Michigan)

Bira fabrikanızı planlarken buna çok dikkat etmeyebilirsiniz, ancak kullanım veya imha bira taneleri yeni başlayan bira üreticilerinin akıllarında tutmaları gereken önemli bir görevdir.

Açıldıktan kısa bir süre sonra, tahılımızı inekleri için yem takviyesi olarak kullanmakla ilgilenen yerel bir çiftçi bulduğumuz için şanslıydık. Hatta kendisi için geldi!

35 dekalitre kapasiteli restoran-bira fabrikamızda kürek, 250 litrelik kaplar ve tahıl arabası kullanılmaktadır.

Normal bir günde iki konteyner dolduruyoruz ve bunlar çok ağır. İnce duvarlı kaplar satın almadan önce ıslak tahılın ağırlığını kontrol edin.

Konteynerlerimizi ihtiyacımız olana kadar arka bahçede saklıyoruz. 235 dl'lik bira fabrikamız daha fazla hububat üretiyor, bu nedenle çiftçi arkadaşımız bizim için bir karavan hazırlıyor. Günün sonunda dolduruyoruz ve boş bir römorkla geliyor ve onu dolu bir römorkla değiştiriyor.

Tahıl atıklarının tarımda birçok kullanımı vardır. Yüksek nitrat ve sülfat içeriği nedeniyle gübre olarak kullanılır. Sadece inekleri değil, tavukları, domuzları, koyunları ve hatta lamaları da beslerler. Yakın zamanda pizzaya bira taneleri eklemeyi denemeye başladık.

Homebrewer olmak için tek ihtiyacınız olan bira yapma arzusudur. Geri kalanı için, bu makalenin yanı sıra, aşırı derecede gelişmiş bira endüstrisi yardımcı olacaktır. Toplanan malzeme, evde malt ve şerbetçiotundan bira yapmak için eksiksiz bir rehberdir. Daha fazlası gerekli değildir.

Şartlı olarak bira iki şekilde hazırlanabilir: malt özünden ve doğrudan tahıldan. İlk yol en kolay olanıdır: malt özü almanız, suyla karıştırmanız, kaynatmanız, şeker ve maya eklemeniz, elde edilen mayayı fermente etmeniz ve şişelemeniz gerekir (ayrı bir tane yazdık). Kulağa ilginç gelmiyor ama evde bira yapımını yaygınlaştırmak için iyi bir araç haline gelen malt konsantreleriydi. Belki de buradan başlamanız gerekir. Şimdi açıklayacağım.

Malt konsantresi konsantre bir bira mayşesidir. Geleneksel tarife göre bira üretim teknolojisi, esas olarak mayşenin hazırlanma aşaması nedeniyle çok zaman alıcıdır. Evde, bir termometre ve aşırı konsantrasyon ile dans etmek 5-7 saat sinir alır. Bu 5-7 saat boyunca malt, suyla ezilir, belirli aralıklarla belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılır, daha sonra süzülür ve ancak bundan sonra şerbetçiotu ve diğer malzemelerle demlenir.

Malt konsantresi benzer bir şekilde hazırlanır, daha sonra şerbetçiotu konsantre edilir - sıvı, bize “malt konsantresi” etiketli güzel kavanozlarda satılan toz (veya viskoz kütle) oluşana kadar basitçe buharlaştırılır. Başka bir deyişle, evde bira üreticileri, bira şırası hazırlamanın karmaşık ve zaman alıcı sürecini atlatmak için eşsiz bir fırsata sahiptir.

Ancak, çeşitli konsantreler ve katkı maddeleri deneyen bir bira üreticisinin, garip bir şekilde bira devleri tarafından uygulanan geleneksel demleme hakkında düşünmeye başladığı bir zaman gelir.

Hala büyük fabrikaların birayı "tozdan" ürettiğini düşünüyorsanız, derinden yanılıyorsunuz. BT . Malt konsantresi sıradan bira maltından çok daha pahalıdır, üretiminin organizasyonundan bahsetmiyorum bile, bu nedenle bira devlerinin bunları kullanması karlı değildir.

Malt, şerbetçiotu, su ve mayadan ilk biramızı hazırlayalım!

1516'da Almanya, biranın yalnızca arpa maltı, şerbetçiotu ve sudan demlenmesi gerektiğine göre Reinheitsgebot "Bira Saflığı Yasası" nı kabul etti. Saflıktan muzdarip değiliz, ancak daha sonra keşfettiğimiz mayanın yanı sıra dans etmeye devam edeceğimiz malt ve şerbetçiotu. Ancak, wort'a herhangi bir ilginç bileşenin eklenebileceğini varsayıyoruz: maltlanmamış tahıllar, bal, otlar, meyve ve meyve suları, sebzeler, hatta mantarlar ve ağaç kabuğu. Bira yapmak yaratıcı bir süreçtir.

MALT

Her şeyden önce, mash tun, emaye veya paslanmaz çelik olarak da bilinen, çoğu zaman termo kılıflı, uygun bir demleme kazanıdır. Bir fermantasyon tankı olarak, temelde "bira fabrikası" olarak adlandırılan bir fermenter, kapakta bir su sızdırmazlığı için bir yuva bulunan plastik kaplar veya musluklar, termometreler, basınç göstergeleri ile donatılmış plastik veya paslanmaz çelik variller kullanılabilir. diğer uygun pribludy.

Şimdi toplu olarak, yapılması zor olan şey olmadan:

Malt ve şerbetçiotu için terazi veya ölçü kabı.
Islatma ve filtreleme için kap (5-10 l için kova havzası).
Malt kırıcı (değirmen, kıyma makinesi, kahve değirmeni).
25-30 l için Wort su ısıtıcısı.
Uzun saplı kaşık - kürek (plastik).
100˚С'ye kadar ölçeğe sahip doğru termometre.
İyot - malt örneklemesi ve dezenfeksiyonu (veya özel dezenfektan) için.
Su contalı fermantasyon tankı.
Wort yoğunluğunu ölçmek için hidrometre.
Bira dökmek için silikon tüp.
Sıkı kapaklı cam veya plastik şişeler.

Yukarıdakilerin hepsinden, termometre olmadan yapılması en zor olanı. Wort'un, özellikle de maltlanmasının hazırlanması sırasında, sıcaklık duraklamalarını doğru bir şekilde gözlemlemek çok önemlidir, aksi takdirde bira çalışmayacaktır. Şişeler bir boyunduruk kapağı ile uygundur, standart bira kapakları da kullanabilirsiniz, ancak daha sonra bir taç kapağı ve taç kapakları (normal bira kapakları) satın almanız gerekir.

Başka ne yararlı olacak:

Kendinden yapışkanlı fermantasyon tankı termometresi.
Medyayı filtreleyin, ekleyin. filtre kapları.
Şarabı ezmek için kanvas veya gazlı bez torba.
Wort'un (veya buz banyosunun) hızlı soğutulması için soğutucu.

Dünyaca ünlü Çin pazarı AliExpress'te bira üretimine yönelik bazı ürünlere daha yakından bakmanızı tavsiye ederiz. Son zamanlarda, bu tür ürünlerin seçimlerini yayınladığımız bir bölümü çalıştırıyoruz. Örneğin, rahat demleme için gerekli olan kuruşluk ölçüm aletlerine ve çok daha fazlasına (ölçekler, termometreler, hidrometreler, ölçülü şişeler, püre torbası, vb.)

Eğitim

Temizlik başarının anahtarıdır! Bu durumda, bu boş bir ifade değildir. Bira mayası, birkaç saat içinde içinde koloniler oluşturacak ve bira artık bundan yararlanamayacak olan herhangi bir mikroorganizma için ideal bir üreme alanıdır. Daima steril kaplar ve mutfak eşyaları kullanın ve mayşenin havaya maruz kalmasını en aza indirin. Demleme sırasında ellerinizi sabun ve suyla iyice yıkayın ve şıraya temas edecek herhangi bir aletle yaptığınız gibi tercihen alkolle silin.

Dezenfeksiyon, başarılı demlemenin anahtarıdır.

Kaplar iyot solüsyonu veya bira dükkanlarında bulunan özel dezenfektanlarla yıkanabilir. Zayıf bir ağartıcı çözeltisi de kullanabilirsiniz: 1 yemek kaşığı. ben. 5 litre su için. Ancak yine de özel ekipmanlardan daha güvenilir. Dezenfekte kapları kullandıktan sonra bol su ile, tercihen sıcak su ile (plastik ile dikkatli olun) duruladığınızdan emin olun. İyottan sonra durulamaya gerek yoktur. Aynı anda birkaç çözelti kullanmayın - birbirleriyle reaksiyonları toksik maddelerin oluşumuna yol açabilir.

Bir sterilizatör olarak, herhangi bir ay ışığının altından kafaları kullanabilirsiniz.

Bira wort hazırlanması

Yani kaliteli bira maltı satın aldınız veya çimlendirdiniz, aromatik şerbetçiotu buldunuz, su hazırladınız ve tüm ekipmanları sterilize ettiniz. Aslında şimdi evde bira demlemeyi öğrenmenin zamanı geldi.

İlk önce bir tarif yapmalısınız, yani biranızın ne kadar yoğun ve acı olacağına karar vermelisiniz. BeerSmith gibi PC demleme programları bu konuda bize yardımcı olacaktır. Deneme amaçlı olarak, 21 gün boyunca kullanabilirsiniz, daha sonra bir lisans satın almanız gerekir, ancak bu paraya (28 $) mal olur.BeerSmith, gelecekteki biranın tüm parametrelerini verilen içeriklere göre otomatik olarak hesaplamanıza izin verir. Ayrıca BJCP kılavuzundan 100 stil bira içerir. Bu arada, bira sınıflandırmasının açıkça tanımlandığı BJCP el kitabının kendisini almak gereksiz olmayacaktır.

malt hazırlama

İlk önce maltı ölçmeniz gerekir. Malt ve şerbetçiotundan klasik bir bira tarifi için 25 litre bira için 4 kg malt alınır. Malt ve su miktarını değiştirerek içeceğin yoğunluğunu ve tadını etkileyebilirsiniz. Malt ayıklanmalı, toz ve kirden yıkanmalıdır.

Arıtılmış bira maltı, ince irmik haline getirilmelidir. Bunu yapmak için bir malt değirmeni kullanabilirsiniz, ancak elinizde değilse, normal bir kıyma makinesi veya başka bir mutfak ekipmanı yapacaktır: bir blender, bir mutfak robotu, bir kahve değirmeni. Bununla birlikte, uygulama, bir malt değirmenine sahip olmanın çok daha uygun ve pratik olduğunu göstermiştir.

Wort'u ezmeden önce, bazı bira üreticileri "ön ezme" denilen şeyi yaparlar - maltı 12 saat suyla ıslatırlar. Bu prosedür, malt kabuğuna esneklik kazandırmak için gereklidir - ezme sırasında zarar görmez, bu da wort'u filtrelemenin daha uygun olacağı anlamına gelir. Ayrıca, "ön ezme" enzimleri aktive eder. Yaş maltın öğütülmesi, kırıcıların metal kısımlarının korozyona uğramasına neden olur, bu nedenle herkes bu yönteme başvurmaz. Ancak ıslatma, öğütmeden sonra da yapılabilir, değil mi? Her ne olursa olsun, ana görevimiz maltımızı istenen koşulda hazırlamak ve öğütmektir (optimum öğütme boyutu arpa kabuğu çıkarılmış tane gibidir).

Ezme malt infüzyonu

Wort ezme, bira yapımında en önemli süreçtir. Bu aşamada, ezilmiş malt su ile karıştırılır (püre haline getirilir), bunun sonucunda malt enzimleri çözeltiye girer ve nişastayı şekere ayırır ve maya daha sonra işleyecektir. Enzimlerin çalışması için belirli bir sıcaklık gerekir. Temelde farklı iki ezme yöntemi vardır: infüzyon ve kaynatma. Klasik bir ev ezme şeması olan infüzyonu kullanacağız, bu sırada şıra sırayla ısıtılırken, enzimlerin çalışması için gerekli sıcaklık duraklamalarını koruyacağız. Kaynatma yöntemi fabrikalarda daha ucuz olarak kullanılır - wort'un bir kısmı kaynatılır ve geri kalanına eklenir, sıcaklığını istenen seviyeye yükseltir.

Klasik bir bira tarifi için 1/3 su oranı (1 kısım malt/3 kısım su) kullanılır. Bu nedenle 25 litre bira hazırlamak için 4 kg malt ve 12 litre su almamız gerekiyor. Su kaynatılmalı ve 60 ° C'ye soğutulmalıdır. Maltı ince bir akıntıya dökün, maltı iyice karıştırın, böylece topaklar oluşmaz. Filtre sistemli uygun bir şıra kazanınız yoksa, "torbada" yöntemini kullanarak bira demlemek için ilk denemelerinizi yapabilirsiniz - maltı bir bez torbaya dökün ve hemen içinde "püre haline getirin".

Bu aşamada, bir pH testi kullanarak mayşenin asitliğinin kontrol edilmesi tavsiye edilir. Demleme için optimum pH 5.2..5.5'tir. Doğru şekilde asitlendirme nasıl yapılır. Bunun için herhangi bir gıda asidi kullanılır.

Sıcak suyu malt ile karıştırdıktan sonra, kendinizi bir termometre ile donatmanın ve sıcaklık duraklamalarını takip etmenin zamanı geldi. Bunlardan ikisi gerekli olan üç tane vardır:

Protein duraklaması. Püre, 25-55 °C sıcaklıkta 15-20 dakika tutulur. Bu duraklama gerekli değildir. Biraz modernize edilmiş malt veya “maltlanmamış” kullanılıyorsa kullanılır. Duraklama sırasında, wort kazanı (tencere) yalıtılmalı ve wort periyodik olarak karıştırılmalıdır. Protein duraklaması, daha iyi protein sindirimini destekler, şıranın bulanıklığını azaltır ve daha fazla filtrasyonu kolaylaştırır. Tat yoğunluğu biraz zayıflar, köpük miktarı azalır.
maltoz duraklaması. Püre, 62-68°C'lik bir sıcaklıkta 20 dakika ila 1.5 saat arasında tutulur. Bu süre zarfında enzimler nişastayı bir mono şeker olan maltoza dönüştürür. Düşük bir sıcaklıkta ve uzun bir duraklamada, daha fazla fermente olabilen şekerler elde edilir, bu da biranın daha güçlü hale geldiği ve tat yoğunluğunun önemli ölçüde kaybolduğu anlamına gelir. Daha yüksek sıcaklıklar ve daha kısa duraklamalar, biraya kalın bir lezzet veren daha fazla fermente edilemeyen dekstrin üretir. Buna göre kale düşer.
Şekerlemeyi duraklat. Püre 70-75 °C sıcaklıkta 15 dakika tutulur. Bu aşamada, şıranın son şekerlenmesi gerçekleşir. Nişasta tamamen dekstrinlere ayrılır, enzimlerin parçalanması başlar. Sadece öncekileri azaltarak anlam ifade eden bu duraklamanın artmasıyla biranın gücü düşer ve tat yoğunluğu artar.

Üçüncü duraklamadan sonra, sakarifikasyonun tam olup olmadığını kontrol etmek için bir iyot testi yapılmalıdır. Bunu yapmak için birkaç damla püre alın ve beyaz bir tabağa koyun. Birkaç dakika bekleyin ve bir damla iyot ekleyin, ardından damlaları karıştırın. Eğer renk değişikliği olmazsa şıra tamamen şekerlenir ve fermantasyona tabi tutulur. İyot maviye dönerse, wortta hala nişasta vardır - wort, 70-75 ° C sıcaklıkta 15 dakika daha kaynatılmalıdır. Bundan sonra, 75-77 ° C sıcaklıkta 5 dakika daha kaynatılabilir ve filtrasyona devam edilebilir.

Tıkanıklık filtreleme

Wort'u orijinal olarak bir torbada ezdiyseniz, wort'u filtrelemeye neredeyse hiç gerek yoktur. Bununla birlikte, tahıl (wort'un çözülmemiş kısmı) hala çok fazla şeker içerir, bu nedenle durulanması tavsiye edilir. Yıkama için optimum su sıcaklığı 75-77°C'dir. Ama bunun hakkında daha sonra. İlk önce wort'u filtrelemeniz ve yoğunluğunu ölçmeniz gerekir. Modern wort su ısıtıcıları, sahte tabanlı ve musluklu bir filtre sistemi ile donatılmıştır. Tek yapmanız gereken musluğun altına büyük bir toplama kabı yerleştirmek ve şırayı boşaltmaya başlamak. İlk şıra bulanık olacaktır, bu nedenle musluktan berrak bir sıvı akmaya başlayana kadar ayrı bir kaba boşaltmak en iyisidir. Kabı ana olana değiştirmek ve ilk bulutlu wort'u filtre tankına geri döndürmek gerekir.

Burada, ağ tabanında yoğun bir tabaka halinde toplanan (satın alınan bir şıradan bahsediyorsak) malt taneleri çalışır ve iyi bir filtre rolünü oynamaya başlar. Büyük bir tank ve elekten kendi filtre sisteminizi kurabilirsiniz ama ben bu mühendislik bilgeliklerini vicdanınıza bırakıyorum. Filtrelemeden sonra, bir hidrometre kullanarak wort yoğunluğunu ölçtüğünüzden emin olun. Tipik olarak yoğunluk %14-22 arasında değişmektedir. Bir durulama kullanarak şıra ağırlığını tarifimizdeki değerlere getirmenin zamanı geldi. Su miktarı istenen yoğunluğa bağlıdır.

Yoğunluğu %12 olan bira için 75-77 °C sıcaklıkta (daha yüksek değil) aşağıdaki miktarda su almalısınız:

Filtrasyon işlemi sırasında, yıkama suyu miktarıyla aşırıya kaçmamak için bir hidrometre ile şıra yoğunluğunu kontrol etmeye çalışın - yıkamanın sonunda, şıraya daha fazla “işe yaramaz” maddeler geçer, bu da sadece bulanıklık.

Wort kaynatma ve bira atlamalı

Elde edilen wort, wort kazanına geri dökülmeli ve şerbetçiotu ilavesiyle 1-2 saat kaynatılmalıdır. Şerbetçiotu acılık ve aroma ile zenginleştirmek için bira demlemek gerekir. Kaynatma sırasında tüm gereksiz mikroorganizmalar öldürülür ve sonunda malt enzimleri yok edilir. Wort'un en az 1 saat kaynatılması tavsiye edilir. Kaynatma aktif olmalı, pişirme bitiminden 10-15 dakika önce, yangını azaltmak ve wort'u bir kapakla kapatmak daha iyidir.

Şerbeti ateşe koyun, acılık için şerbetçiotu ekleyin - şerbetçiotu oranının yaklaşık% 80'i. Şerbetçiotundan biraya aktarılacak acılık, tomurcuklarda (veya granüllerde) bulunan alfa asitlerin miktarına bağlıdır. Örneğin, 25 litre şıra için hafif bir şerbetçiotu acısı olan bir içecek elde etmek için, acı bira için - 60-100 gr, alfa asit içeriği% 6.4 olan 25-50 gr granül şerbetçiotu almak yeterlidir. basitçe şıraya konursa, konileri bir bez torbaya koymak daha iyidir. Kaynamanın bitiminden 10-15 dakika önce, tat için şerbetçiotu ve aroma için 5 dakika eklemeniz gerekir. İrlanda yosunu, biranın daha iyi berraklaştırılması için aroma ve aroma şerbetçiotu ile de eklenir.

şıra soğutma

Haşlanmış wort, 16-18°C'lik bir fermantasyon sıcaklığına hızla soğutulmalıdır. 20-30 dakika içinde hızlı bir şekilde soğutmak önemlidir - bu, mayanın maya ile ciddi şekilde rekabet edebilecek yabancı mikroorganizmalarla kontaminasyon riskini azaltır. Evde bu soğuk su banyosuyla (mümkünse bol buzla) yapılabilir.

Düzenli olarak demleme yapacaksanız, bir soğutucu satın almanızı tavsiye ederim - içinden akan soğuk suyun beslendiği bir bobin.

Soğutucu, demlendikten sonra biranızı hızlı bir şekilde soğutmanın en iyi yoludur.

Hazırlık ile maya ekleme

Soğutma sırasında, daha sonra beklemek zorunda kalmamak için mayayı fermente etmeniz önerilir:

30 ° C'den fazla olmayan bir sıcaklığa sahip az miktarda wort'u steril bir kaba dökün ve içine mayayı dökün / dökün.
Steril bir kapakla örtün ve 30-40 dakika bekletin. Fermantasyon belirtileri göründüğünde, maya, soğutulmuş şıraya eklenebilir.

Ancak mayayı eklemeden önce, soğuk wort, soğuk wortun bulanıklaşmasına neden olan süspansiyonlardan arındırılmalıdır. Bu işlem, içeceğin nihai tadı üzerinde olumlu bir etkiye sahip olacaktır. Bunu yapmak için, karıştırma kaşığınızı kullanarak şırayı döner bir hareketle karıştırın. Döndürme sonucunda süspansiyonlar tankın ortasında dibe yerleşecek ve şıra herhangi bir problem olmadan fermantasyon bira fabrikasına dökülebilecek.

Kaynatma sırasında kaybolan maya kültürlerini eklemeden önce mayayı oksijenle doyurmak da önemlidir. Bunu yapmak için, wort yoğun bir şekilde karıştırılmalıdır ve büyük bir yükseklikten dökmek daha iyidir. Deneyimli bira üreticileri havalandırma için akvaryum kompresörleri kullanır. Her şeyin mümkün olduğunca steril olması gerektiğini unutmayın.

Ana bira fermantasyonu

Wort'u fermantasyon için ayarlamadan önce, yoğunluğunu kontrol etmek için az miktarda alın. Bu bilgi daha sonra kullanışlı olacaktır. Hafif lager bira için optimal yoğunluk %10-12, yoğun bira için - %12-16'dır. Mayayı attıktan sonra wort'u iyice karıştırın. Fermantasyon tankını su sızdırmaz bir kapakla kapatın ve biranın mayalanacağı yere yerleştirin. 18-24°C sabit sıcaklığa sahip kuru bir oda olmalıdır.

Biranın fermantasyonu 5-8 gün sürer. Fermantasyonun sonu, su sızdırmazlığı yoluyla salınan karbondioksitin olmaması ile karakterize edilir. Kabı açıyoruz, yoğunluğu ölçmek için az miktarda genç bira alıyoruz. Fermente bira için yoğunluk %2-2,2'ye düşmelidir. Fermente bir birada, şekerler artık maya tarafından işlenmediğinden yerçekimi sabittir. İlk ve son yoğunluğu bilerek, içeceğin son gücünü hesaplayabilirsiniz. Her şey yolunda giderse, bira şişelenebilir ve olgunlaşmaya gönderilebilir.

Taşma, fermantasyon, olgunlaşma

Böylece ev yapımı bira yapımının en keyifli aşamasına geliyoruz. Bu aşamada, bira tam bir tada sahip değildir. Bu lezzetin gelişmesi için biranın sıkıca kapatılmış şişelerde olgunlaşma sürecinden geçmesi gerekir. Dökmeden önce, maya tortusundan kurtulmanız gerekir - tortuyu hareket ettirmeden birayı bir silikon hortumdan dikkatlice boşaltın. Bir ara taşma kullanabilirsiniz: önce birayı bir gün boyunca düşük sıcaklıkta (5-7 ° C) bırakılması gereken bir kaba dökün ve ardından tamamen arıtılmış içeceği şişelere dökün.

Biranın mayalanması ve karbondioksit ile doyurulması için şeker veya onu içeren diğer maddeler, örneğin bal veya şerbetsiz malt özütü eklenir. 1 litre bira için 8-9 gr şeker veya bal, malt özü - 11 gr veya 1.25 kat daha fazla şeker almak yeterlidir. Tabii ki, malt özütü tercih edilir. Şekerlerini şurup pişirmek veya fruktoz-dekstroz (6-7 g / 1 l) kullanmak daha iyidir. Her şişeye şeker ekleyebilirsiniz, daha sonra tamamen çözülmeleri için iyice çalkalanmaları gerekir, ancak gerekli miktarda şeker / maltı bira ile ayrı bir kapta karıştırmak ve içeceği oradan şişelere dökmek daha iyidir.

Bira temiz, steril şişelerde şişelenir. Normal fermantasyon ve karbondioksit konsantrasyonu için boyundan 3-4 cm boşluk bırakmak gerekir. Sıkı mantarı olmayan cam şişeler yeni taç kapaklarla kapatılmalıdır. Bira karanlık bir odada oda sıcaklığında fermente edilmelidir. Olgunlaşma en az 1-2 hafta karanlık ve serin bir yerde gerçekleşmelidir. Kafanın karışmaması için, şişeleri etiketlemek daha iyidir - üzerlerinde bira türünü ve şişelenme tarihini belirtin. 6-8 ay boyunca saklayabilirsiniz, içecek tüm bu süre boyunca “canlı” kalacaktır.

Emeklerinizin meyvelerini toplamanın zamanı geldi.

Bira temasını ele almaya devam edeceğim ve sizden herhangi bir olası yardım almayı umuyorum. Homebrewer olmak zor değil. Bunun için tek bir şey gereklidir - yemek yapma arzusu. Sonuç olarak, homebrewer'ların deney yapmaktan korkmayan hevesli insanlar olduğunu söylemek isterim. Kendinizi yeni hobinizin sonuçlarını tüketmekten başka bir şeyle sınırlamayın. Ilımlılık için en iyi bayramdır!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="4608" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="tr" data-decom_comment_single_translate="yorum" data-decom_comment_twice_translate="yorum" data-decom_comment_plural_translate="yorumlar" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Yorum silindi" data-text_lang_edited ="Düzenlendi" data-text_lang_delete="Sil" data-text_lang_not_zero="Alan NULL değil" data-text_lang_required="Bu alan gereklidir." data-text_lang_checked="Kutulardan birini işaretleyin" data-text_lang_completed="İşlem tamamlandı" data -text_lang_items_deleted="Öğeler silindi" data-text_lang_close="Kapat" data-text_lang_loading="Yükleniyor...">

Gönder İptal

Malt. Atla. Bira demliyoruz.

Biranın hazırlanması birkaç aşamada gerçekleşir ve endüstriyel ölçekte elbette neredeyse tamamen otomatiktir. Bir kişi yalnızca ekipmanı kontrol edebilir. Evde bira demlendiğinde ise durum oldukça farklıdır.

Tabii ki, şimdi evde bira yapmak için birçok iyi ve kullanışlı ekipman satılıyor, ancak bu ekipmanın fiyatı şaşırtabilir ve hatta bazen korkutabilir. Evde bira demlemeye karar verirseniz, para harcamak için acele etmemenizi tavsiye ederim. Bira yapımının aşamaları hem endüstriyel biracılıkta hem de evde bira yapımında aynıdır, ancak bu aşamalara ve ekipmana yaklaşımlar önemli ölçüde farklıdır.

Evde bira yapmak için neye ihtiyacınız var?

Hemen hemen herkesin en minimal seti vardır - tahta kaşık ve emaye veya paslanmaz çelik tencere. Ayrıca elektronik bir mutfak terazisine ve ayrıca sıradan bir eleğe ihtiyacınız olacak. Bu, evde bira yapmak için minimum kittir.

Neye sahip olmak güzel olurdu?

İlk kez bira yapıyorsanız, bir sürü ekipman için endişelenmenize gerek yok. Genel olarak, su sızdırmazlığı olan bir fermantasyon tankına, bir malt değirmenine ve onsuz yapabileceğiniz çok daha fazlasına ihtiyacınız olacak. Bu makale, kendi elleriyle bira yapmaya ilk karar verenlere yönelik olduğundan, minimum araç ve gereç seti ile idare etmeye çalışacağım.

Evde bira demleme aşamaları.

Yukarıda yazdığım gibi, biranın hazırlanması birkaç aşamadan oluşur. Her aşamanın bir amacı vardır ve belirli bir hedefi takip eder, bu nedenle bir veya diğer aşamanın diğerlerinden daha önemli olduğu söylenemez - hepsine ihtiyaç vardır, aksi takdirde bira çalışmayacaktır.

Birinci aşama: Hazırlık.

Hazırlık aşamasında görevimiz gerekli tüm ekipmanları bulmak ve iyice yıkamak. Ardından, maltı ölçmeniz ve öğütmeniz (öğütülmüş malt satın alabilirsiniz), gerekli miktarda püre suyunu hesaplamanız ve ısıtmanız gerekir.

Doğal olarak, tüm oranlarda malt, şerbetçiotu ve su tarife göre alınmalıdır. Sitemizden herhangi birini seçebilirsiniz. Hepsi pratikte doğrulanmış ve test edilmiştir.

Ayrıca, malt veya su miktarındaki tariften küçük sapmalardan korkmayın. Ancak şerbetçiotu ile tariften çok fazla sapmamalısınız.
Her şey hazırlanıp yıkandığında ve malt öğütüldüğünde ikinci aşamaya geçebilirsiniz.

İkinci aşama: Ezme.

Ezme aşamasında, nişastanın fermantasyonu ve sakarifikasyonu meydana gelir. Farklı enzimler farklı sıcaklıklarda çalıştığından, maltı ezerken tarife göre sıcaklık duraklamaları yapmalısınız.

Demek tavaya doğru miktarda su döktünüz - bu su püresidir. Püre suyunu ilk sıcaklık duraklama sıcaklığına kadar ısıtıyoruz ve öğütülmüş maltı () içine döküyoruz. Aynı zamanda, topaklanmayı önlemek için her şeyi tahta bir kaşıkla iyice karıştırın.

Sıcaklık duraklaması sırasında, püre sıcaklığını izlemek önemlidir, yükselmemeli, aynı zamanda düşmemelidir, bu nedenle ısıtma azaltılmalı veya tamamen kapatılmalıdır. Aynı zamanda, püreyi periyodik olarak karıştırmak ve sıcaklığını kontrol etmek gerekir.

Bir duraklama için ayrılan süreden sonra, ısıtma tekrar maksimumda açılır ve ev yapımı biranın demlenmesi devam eder. Bir sonraki sıcaklık duraklamasına ulaşıldığında, her şey tekrarlanır.

Genellikle 72 derecelik bir duraklamadan sonra yapılır, ardından sıcaklık son duraklamaya yükselir ve bu aşamada ezme aşaması sona erer.

Ev birası demlemenin üçüncü aşaması: Tortudan çıkarma ve şırayı kaynatma.

Artık ezme işlemi tamamlandığında, wort başka bir kaba boşaltılır - bu basit bir elekle yapılabilir. Ezildikten sonra kalan malta tahıl denir. Pelet, maksimum şeker miktarını çıkarmak için yıkanır. Bu aşamada, çıkarılan şıra miktarı planlanan bitmiş bira miktarından daha fazla olacaktır.

Şimdi şıranın yoğunluğunu ölçmemiz gerekiyor. Eğer bir hidrometreniz yoksa ve tarifi uyguladıysanız bunu atlayabilirsiniz, bu ölçü ev yapımı bira demlerken kritik değildir, yine de lezzetli olacaktır. Yoğunluğu ölçmek için az miktarda şıra alınır ve 20 dereceye kadar soğutulması gerekir. Daha sonra dondurma işlemi yapılır. Wort'un geri kalanı ateşe verilir ve kaynatılır. Kaynama işleminin oldukça hızlı ve kapaksız olması önemlidir. Aksi takdirde, biranız bitkisel bir aromaya sahip olacaktır.

Pişirme sırasında tarife göre şerbetçiotu eklenir. Kaynatma sona erdikten sonra şıra kaybı yaklaşık %20 - %30 olacaktır, bu nedenle kaynatma sırasında sıcak su ilave edebilirsiniz. Yoğunluğu kontrol etmek önemlidir.

Pişirme işlemi tamamlandığında bir sonraki adıma geçiyoruz.

Aşama 4: süzme, soğutma, maya ekleme.

Sıcak wort mümkün olan en kısa sürede soğutulmalıdır. Bunu yapmak için kullanabilirsiniz ve orada değilse, tavayı soğuk su banyosuna veya kara koyun. Wort'u hızlı bir şekilde soğutmak için karıştırın. Şırayı soğutma sürecinde, bir elek, gazlı bez veya diğer filtrelerden süzülerek tortudan da çıkarılabilir.

Şıranın sıcaklığı 20-24 derece olduğunda astar için mayşenin %10'unu seçip buzdolabına koymalısınız. Ayrıca mayayı yeniden sulandırmak için az miktarda şıra almanız gerekir (bunu nasıl yapacağınızı buradan okuyun)

Maya ilave edildikten sonra şıra fermantasyon tankına dökülerek fermantasyona gönderilir.

Ev birasının fermantasyon aşaması.

Evde bira ürettiğimizde, fermantasyon 2 gün içinde gerçekleşir ve sadece ikinci günde başlar - endişelenmeyin. genellikle fermantasyon 3-4 gün sürer. Maya kapağı yerleştikten sonra fermantasyon tamamlanır ve şişelenebilir.

Ev yapımı bira demlemenin son aşaması.

Fermantasyon tankına bir astar eklenir, genç bira iyice karıştırılır, 30-40 dakika bekletilir ve şişelenir. Şişelerinizdeki tortu miktarını en aza indirmeye çalışın. Daha sonra şişeler 2-3 hafta boyunca fermantasyona gönderilir.

Fermantasyondan sonra malt ve şerbetçiotu ile el yapımı ev yapımı biranız hazır.

Okur: 1987

Birçok bira sever genellikle bu içeceğin nasıl yapıldığını bilmez. The Beer Connoisseur dergisi, kısaca şunları anlatan bir dergi çıkardı: bira üretiminin ana aşamaları..

Bira malt. Fotoğraf: Mali Tribün

Malt

Biracılık, malt dükkanında filizlenen arpa, buğday, yulaf veya çavdarla başlar. Tahıl daha sonra bir kurutucuda kurutulur ve bazen kavrulur, bu işlem genellikle bira fabrikasından ayrı bir odada gerçekleştirilir. Bira fabrikasında, tahılların kabuğunu açmak için malt bir kırıcıdan geçirilir. Bu, ezme işlemi sırasında daha fazla nişastanın çıkarılmasına yardımcı olur. Büyük bira fabrikaları da ezmeden önce ıslatma kullanır.

Demleme işleminde farklı tahılların kombinasyonu genellikle olarak adlandırılır. tahıl dengesi.

Ezme

Demleme sürecindeki ilk adım, ezme içine ezilmiş maltın (tahıl) yerleştirildiği püre su ısıtıcısı. Ezme, tahılların karıştırılması işlemidir. su ve elde edilen karışımın 40 ila 80 ºC'lik bir sıcaklığa ısıtılması. Püre haline getirildiğinde, maltta bulunan doğal enzimler nişastaları parçalayarak onları şekere dönüştürür ve daha sonra alkole dönüşür. Bu işlem ortalama bir ila iki saat sürer. Püre sıcaklığı kademeli olarak artırılabilir veya mayşe, bira üreticisinin takdirine bağlı olarak belirli bir sıcaklıkta bırakılabilir. Farklı sıcaklıklarda, proteinlerin ve fermente edilebilir şekerlerin ekstraksiyonunu etkileyen farklı enzimler aktive edilir. Proteinler daha az önemli bir rol oynar, ancak bitmiş birada köpük oluşumu için önemlidir. Çoğu bira fabrikasında ısıtma için buhar kullanılır.

Ezme infüzyon ve kaynatma yöntemi

Su, tahıllarla iki yoldan biriyle karıştırılır: infüzyon veya kaynatma. Ezerken infüzyon tahılın bir kapta ısıtılma şekli (mash tun); ezerken kaynatma Bu şekilde mashın bir kısmı mash kettle'dan alınarak ayrı bir kapta kaynatılır ve daha sonra tekrar orijinal karışıma döndürülür. Bazı bira üreticileri bu işlemi iki kez (çift püre) ve hatta üç kez (üçlü püre) tekrarlar.

Şeker ve sudan oluşan ezme işleminde ortaya çıkan sıvıya denir. zorunlu.

(Not: Malt özünden yapılan bira, konsantre malt şurubu veya şıra yapmak için sıcak su ile karıştırılan ezilmiş taneden oluşan toz kullanır. Bu yöntem çoğunlukla evde bira yapmak için kullanılır, bu da gerekli adımları atlamanıza izin verir. bira tanelerini şıradan ayırın).

pompalama

Şırayı süzmek veya filtrelemek, şırayı tanelerden mümkün olduğunca verimli bir şekilde ayırma işlemidir. Püre filtrasyon işlemi şu anda hem büyük hem de küçük bira fabrikaları için mevcut olmasına rağmen, tipik olarak ayrı bir boşaltma teknesinde yapılır.

Boşaltma teknesinin alt kısmında yuvarlak veya uzunlamasına delikler ve ayrıca boşaltma delikleri vardır. Püreden gelen katı maddeler altta kalır ve bir şıra filtresi oluşturur.

Pompalama işlemi üç aşamadan oluşur: ezme, devridaim ve durulama. ezmekşırayı 76 ºC'ye ısıtmak, enzimatik reaksiyonları durdurur ve şıradaki fermente edilebilir şekerleri tutar ve ayrıca şırayı daha az viskoz hale getirerek daha fazla çalışmayı kolaylaştırır.

Daha sonra gerçekleştirilen geri dönüşümşıra ve şıra taneciklerinin şıradan doğal olarak ayrıldığı, bu sayede şıra daha şeffaf hale gelen bir filtre tabakası oluşturulur.

Şıra temizlenir ayrılmaz, ezme işlemi sırasında oluşan kabuk ve parçacıklardan oluşan kalan kullanılmış taneler yıkanmalıdır. Yıkamaşıra için tahıllardan mümkün olduğunca çok şeker elde etmek için ılık su ile gerçekleştirilir.

Yıkandıktan sonra tahıllar genellikle çiftlik hayvanları ve domuzlar için yem olarak veya ekmek üretiminde kullanılır.

Kaynamak

Wort aldıktan sonra, bir kazanda kaynatılarak sterilize edilir. Bu durumda enzimlerin aktivitesi askıya alınır ve sıvı buharlaşır. Tipik olarak 60 ila 120 dakika süren kaynatma sırasında şerbetçiotu eklenir.

Fotoğraf: +Rus

atlamalı

Şerbetçiotun biraya verdiği tat, aroma ve acılık, eklendiği aşamaya bağlıdır. Daha fazla acılık vermek için kaynatmanın en başında şerbetçiotu eklenebilir: ne kadar çok kaynatılırsa içecek o kadar acı olur. Kaynamanın ortasında, daha parlak bir tat için ve sonunda - tat ve aroma için şerbetçiotu eklenir.

Kaynatma (tat/aroma), fermantasyon (aroma için kuru atlama) veya olgunlaşma (aroma için kuru atlama) yoluyla kaynatmadan sonra da şerbetçiotu eklenebilir.

girdap karıştırma

Kaynamanın sonunda, altta biriken proteinleri ve şerbetçiotu parçacıklarını kaldırarak wort'u daha da şeffaf hale getiren girdap karıştırma gerçekleştirilir. Bu parçacıklar denir tortu. Girdap karıştırma için bir demleme kazanı kullanılabilir, ancak birçok bira fabrikasının bunun için özel bir kabı vardır.

Hop ayırıcı tortuyu filtrelemek için şerbetçiotu bulunan ayrı bir hazneye sahip bir girdap karıştırma tankıdır. Bu, şıraya daha parlak bir şerbetçiotu aroması vermenizi sağlar. Şerbetçiotu ayırıcısı genellikle kaynamaya bütün şerbetçiotu konileri eklendiğinde kullanılır. Peletlenmiş şerbetçiotu kullanıldığında oluşan tortuları ayırmak için en iyi şekilde standart bir girdap kullanılır.

fermantasyon

Mayşe, fermantasyon tankına pompalanır ve buna maya eklenir (eklenir). Bu aşama denir ana fermantasyon- şekerler alkol ve karbondioksite dönüştürülür. Sonuç, kullanılan mayadan bir bira veya biradır. (Hibrit bira üretiminde bu iki maya türünden biri de kullanılmaktadır).

Mayanın doğru sıcaklıkta eklenmesinden sonra, bira genellikle 15 ila 20 ºC (ale) veya 10 ºC (lager) de tutulur. Şekerin maya tarafından alkole dönüştürülmesi sırasında ısı oluşur ve bu süreç kesinlikle kontrol edilmelidir. Bira için maya kullanıldığında daha yüksek bir sıcaklık, aromatik organik bileşiklerin - esterlerin daha aktif oluşumuna yol açar.

olgunlaşma

Yaşlandırma sürecinde ale ve lager biraları olgunlaşır ve nihai lezzetlerini alır ve fermantasyon yan ürünlerinin miktarı azalır. Daha belirgin bir aroma elde etmek için bu aşamada kuru atlama da yapılabilir. Fıçıda yaşlandırma da dahil olmak üzere diğer yöntemlerle tada daha fazla karmaşıklık eklenebilir.

Biranın 30 gün soğukta saklanması olarak bilinen sinir bozucu, bira ile ale arasındaki temel farkları tanımlar: daha fazla şeffaflık ve farklı bir tat.

Lager üretimi için yöntem de kullanılır ikincil fermantasyon Almanca kelime "Kreusening" olarak adlandırılır. Fermente edilmiş "genç" bira, soğuk hava depolarına pompalandıktan sonra, aktif olarak fermente edilmiş bira ile maya ilave edilir. Bu ekstra maya dozu, karbondioksit üretimini aktive eder ve ana fermantasyonun - diasetil (veya tereyağı tadı) ve diğer bileşiklerin istenmeyen etkilerini ortadan kaldırmaya yardımcı olur.

Yaşlanma süreci bir ila altı hafta arasında ve bazen daha uzun sürebilir. Tarza bağlı olarak, bira üreticisi biradaki kalan mayayı veya diğer parçacıkları filtreleyebilir ve ardından olgunlaşma tankına yerleştirebilir. Birayı daha şeffaf hale getirmek ve raf ömrünü artırmak için pastörizasyon yapılabilir.

Fort Point Bira Fabrikası. Fotoğraf: Matthew Ankeny

Şişeleme ve karbonatlama

Fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra, bira doğal olarak veya zorla fıçılanmalı veya şişelenmeli ve karbonatlanmalıdır. Zorla karbonatlamada, içeceği karbonatlamak için yüksek basınçlı bir tanka CO2 enjekte edilir. İşlemi hızlandırmanıza ve birayı daha da şeffaf hale getirmenize izin verdiği için zorunlu karbonatlama daha sık kullanılır.

Fermantasyon aşamasında, karbonatlama için kreuzing de kullanılabilir. Ayrıca şişelerde eskitme veya şişeleme sırasında az miktarda şeker ve maya ilavesi de bunun için kullanılmaktadır.

deneyler

Deney, demlemenin ruhudur ve sürecin her yönü değiştirilebilir - malzemeler, ezme ve fermantasyon sıcaklıkları ve süreleri.

Göstergeler

Sıvı ağırlık ölçerlerle ölçülen temel ölçümler, bira üreticilerinin fermantasyon sürecini kontrol etmesine yardımcı olur.

Yoğunluk- suyun şeker dahil suda bulunan diğer maddelere oranı
İlk yoğunluk(OG) - maya eklemeden önce mayşe ağırlığı
Nihai yoğunluk(FG) - fermantasyon işleminin tamamlanmasından sonraki yoğunluk
ABV- ilk ağırlık ve nihai ağırlık - hacimsel alkol içeriğini (ABV) hesaplamak için ana değişkenler