Sonbahar gelir gelmez bizim için yeni hoş endişeler başlıyor: sözde sessiz avlanma veya daha doğrusu mantarların toplanması ve hazırlanması. Onlardan pek çok yemek hazırlanabilir ama onları kışa saklamak da önemlidir. Mantar turşusu harika bir yoldur.
Kış için mantar turşusu nasıl yapılır?
Ormanlarımız dolu farklı mantarlar kendi tatları ve aromaları ile. Önemli olan, yenilebilir olduklarından emin olmak ve ardından işlenmesi zor olmayacak. Kışlık mantar toplama yöntemleri arasında en popüler olanı sıcak ve soğuk tuzlamadır.
sıcak tuzlama
Bu tarif biraz karmaşık ama mantarların tadı o kadar zengin ve zengin ki harcanan zamanın her dakikası yüz kat ödüllendirilecek! İhtiyacın olacak:
Sıcak tuzlama herhangi bir mantar için kullanılabilir.
- 1 kg orta boy mantar;
- tuz;
- dereotu şemsiyeleri;
- 3-4 diş sarımsak;
- frenk üzümü yaprağı;
- 2-4 defne yaprağı;
- sirke.
Gördüğünüz gibi, ürün listesi tam miktarlarını göstermiyor. Özellikle sıcak olan mantarları tuzlamak, tadı denemek için iyi bir nedendir. hazır yemek: Baharat ve yeşilliklerin farklı oranları kendine özgü notalar verir. Önemli olan, frenk üzümü yapraklarının ve dereotu şemsiyelerinin yeşil olması, solmaması (kuru olanlar da fena olmasa da, az kokulu suları var). Ve bir şey daha: bütünü kullanmak daha iyidir Defne yaprağı, toprak değil.
- Derin bir kaba mantarları koyun, üzerini tamamen kapatın. soğuk su ve 10-20 ml sirke ekleyin. 20 dakika bekletin. Bu sayede mantarlar daha iyi yıkanacaktır.
Mantarları daha kolay temizlemek için sirkeli suda bekletin.
- Şimdi mantarları yıkamaya başlayın. Her birini yeni bir bulaşık süngerinin pürüzlü tarafıyla hafifçe ovun. Tüm mantarlar yıkandıktan sonra üzerine taze soğuk su dökün ve ocağa koyun.
- Sarımsakları soyun, kuş üzümü yapraklarını yıkayın ve mantarlara ekleyin. Oraya defne yaprağı ve dereotu şemsiyeleri gönderin. Tencerenin altındaki ateşi açın.
Mantarlara otlar ve baharatlar ekleyin, ardından ateşi açın
- Su sıcakken tuz ekleyin. Fazla bir şeye ihtiyacınız olmayacak çünkü ana tuzlama işlemi zaten bankalarda gerçekleşecek. Şimdi 1 kg mantar için üstsüz 3 yemek kaşığı yeterli olacaktır.
- Su kaynadığında, ısıyı ortama ayarlayın ve mantarları 20 dakika pişirin. Bu arada kavanozları hazırlayın: sterilize edin ve her birine dereotu şemsiyesi koyun.
- Her kavanoza birkaç mantar koyun, 1 çay kaşığı ekleyin. üstsüz tuz
Kavanozu, alternatif mantarları ve otları baharatlarla doldurun, her katmanı tuz serpin
- Böylece, bir kat mantar ve tuz değiştirerek kavanozu doldurun. Bundan sonra mantarların kaynatıldığı suyu süzün ve kavanozların içindekileri onunla dökün.
- Naylon kapakları 10 dakika kaynar suda bekletin ve kavanozları bunlarla kapatın. Mantarlar soğuduktan sonra buzdolabına veya doğrudan güneş ışığı almayan başka bir serin yere koyun.
mantarlı kavanozlar sıcak tuzlama sadece naylonla değil demir kapaklarla da kapatılabilir
soğuk tuzlama
Bu yöntem öncekinden daha kolaydır, ancak daha fazla zaman alacaktır. Ayrıca yemek pişirmek için sadece teneke kutuları değil, diğer kapları da kullanabilirsiniz: plastik kaplar, kovalar, ahşap küvetler, tencere.
Lütfen şunu unutmayın: soğuk tuzlama pişirme gerektirmeyen uygun mantarlar:
- istiridye mantarı;
- Şampanya;
- mantarlar;
- beyaz;
- çörek;
- mantarlar.
Geri kalanı için sıcak tuzlama yöntemini kullanmak daha iyidir.
İhtiyacın olacak:
- 1 kg mantar;
- 40 gr frenk üzümü yaprağı;
- 50 gr yaban turpu kökü;
- 70 gr dereotu şemsiyesi;
- 10 diş sarımsak;
- 5 gr karabiber;
- 60–70 gr tuz.
Yiyecek hazırlamak ve uygun yemekler ve başlayın.
Not! agarik mantarlar süt mantarlarını içeren, genellikle acıdır. Bunu önlemek için mantarları suya batırın. soğuk su bir gün için. Sıvı her 3-4 saatte bir değiştirilmelidir.
Bu arada, sonunda mantarlar ihtiyacınız olandan daha tuzlu çıkarsa, servis yapmadan önce yaklaşık 1-2 saat soğuk suyla doldurun. Bu süre zarfında suyu birkaç kez değiştirmek yeterlidir ve tadı olması gerektiği gibi olacaktır.
Eylül ayında mantar toplamak ve hasat etmek adettendir. Pek çok hevesli mantar toplayıcı, bir sepet dolusu porçini mantarı, titrek kavak mantarı, ballı mantar ve boletus için ormana gitmek üzere "sessiz avlanma" sezonunu dört gözle bekliyor. Konserve işlerini de aynı zevkle yapın. Mantar turşusu tabağı veya tuzlanmış mantarlar herhangi bir ziyafeti süsleyecektir. Nüansları pişirmek ve tuzlamak için birçok tarif var.
Lezzetli tuzlamanın temelleri
Soğuk ve sıcak tuzlama arasındaki temel fark, sadece konserve için harcanan zamandır. Soğuk yöntemde iş parçaları daha fazla zaman alır tamamlanmış ürün hazır ve yemeye hazır. Genellikle soğuk tuzlama, ek baharatlar ve diğer bileşenler gerektirmez, sadece tuz gerektirir. Hazırlanan mantarlar kavanozlara veya diğer uygun kaplara konur, üzerine tuz serpilir ve üstüne bir pres yerleştirilir. Mantar boşluklarını tuzlamaya başlamadan önce, farklı türlerin ne kadar pişirilmesi gerektiğini bilmeniz gerekir:
- mantarlar - 4-5 gün;
- valui - en az bir buçuk ay;
- süt mantarları - bir ay;
- dalgalar - bir ay;
- beyazlar - 40 gün.
Sıcak konserve, almanız gereken durumlar için uygundur. Atıştırmalık Açık
şenlikli masa Aylarca beklemenize gerek yok: meze yuvarlandıktan sonra bir hafta içinde hazır olacak. Acı olabilen mantar türleri tuzlu suda 20 dakika kaynatılmalıdır (süt mantarları ve mantarlar - en fazla beş dakika). Russula, beyazlar ve volnushki'nin üzerine kaynar su dökmek, ardından yarım saat sıcak suya batırmak, yıkamak ve tuz serperek baskı altına göndermek (soğuk tuzlama yöntemine benzer) yeterlidir. Bu yöntem ev kullanımı için idealdir.
Mantarları tuzlamak için tarifler, ham maddenin türüne göre farklılık gösterecektir. Her mantarın kendine has pişirme özellikleri vardır. Tuzlarken bunları göz önünde bulundurursanız muhteşem bir atıştırmalık elde edebilirsiniz. güçlü alkol veya bir et veya sebze ana yemeğine eşlik olarak.
Yemek tarifleri, deneyimli şeflerin tavsiyelerine göre seçilebilir:
- tuzlamak için mantar kapakları almak daha iyidir;
- sıcak yöntem ballı mantarlar, domuzlar ve ilmekler için idealdir;
- mantarlar çok kirliyse, onları 2-3 saat tuzlu suda bekletmeniz gerekir;
- sıcak yöntemle mantar toplarken 1 çay kaşığı eklenmesi tavsiye edilir. sitrik asit litre konteyner başına;
- tuzlama için ideal kaplar tahta fıçılar ve fıçılardır.
Herhangi bir kap - ahşap veya cam - iş parçasına başlamadan önce iyice durulanmalıdır. Cam kavanozlar buharla veya sıcak bir fırında sterilize edilmelidir.
Mantar Tarifleri
Tuzlama için en popüler olanlar süt mantarları, mantarlar, mantarlar, istiridye mantarları, boletus ve mantarlardır. Tüm mantar turşusu tarifleri benzerdir. Farklılıklar yalnızca pişirme süresinde ve ek bileşenlerdedir.
sarımsaklı süt mantarı
Mantarlar için sıcak tuzlama yöntemi önerilir. Birçok artısı var. Gelecekte turşunun hoş olmayan bir aroması olmayacak, mantarları kaynatmak acıyı giderecek ve pişirme süresi önemli ölçüde kısalacaktır. Koşullu olarak yenilebilir olarak kabul edilen mantarlar için en güvenilir olarak kabul edilen süt mantarlarını hasat etmek için bu seçenektir. Almanız gereken malzemeler olarak:
Eski bir diş fırçasıyla temizleyin taze mantar enkaz ve kirden. Bacaklar, şapkanın altında en az 1 cm kalacak şekilde kısa kesilmelidir. Çürük ve şüpheli derecede yumuşak yerleri, sağlıklı bir hamur haline gelene kadar bir bıçakla kesin. Büyük meyveleri daha küçük parçalara ayırın. Hazırlanan mantarları su ve tuzla dökün, kaynatın. Zaman zaman köpüğü alarak mantarları en az beş dakika pişirin. 5 dakika sonra süt mantarlarını oluklu bir kaşıkla çıkarın, bir elek veya kevgir içinde akan su altında durulayın.
Süzülmeye ve soğumaya bırakın. Bu arada sterilize edilmiş kavanozlar hazırlamanız gerekiyor. Altlarına biraz tuz dökün, iki bezelye biber, birkaç dal dereotu, iki frenk üzümü yaprağı koyun. Soğuyan süt mantarlarını baharatların üzerine koyun. Baharat ve süt mantarları katmanlar halinde yayılır. Kalan mantar suyunu dökmeyin - kavanozları doldurmaları, tüm hava çıkana kadar beklemeleri ve ardından kapatmaları gerekir. naylon kapaklar.
Bu durumda metal kapaklar çalışmaz. Süt mantarlı bankalar odada soğumalı, tamamen soğuduktan sonra soğuk bir yere taşınmalıdır. Bir ay sonra beyaz süt mantarları masaya konulabilir.
tuzlu mantar
hepsini kaydetmek için faydalı özellikler ve bu mantarların nitelikleri, soğuk bir şekilde tuzlanmaları gerekir. Daha önce de belirtildiği gibi, bu herhangi bir pişirme veya kaynatma gerektirmeyen en basit yöntemlerden biridir. Tek koşul, tuzlama için plastik ve demir kaplar kullanamamanızdır. Ahşap için ideal veya cam kaplar. Mantar turşusu yapmak için aşağıdaki malzemeleri almanız gerekir:
- baharatlar - frenk üzümü yaprağı, yenibahar, siyah öğütülmüş biber, Defne yaprağı;
- tuz - 1 kg mantar için - 50 gr;
- mantarlar - 1 kg.
Sadece taze, genç mantarlar tuzlanır. Bir fırça ile dikkatlice kirden arındırılmalı, akan su altında yıkanmalı ve bir havlu üzerinde kurutulmalıdır. Kuruduktan sonra tabanına bir miktar tuz döktükten sonra tuzlama işleminin yapılacağı bir kaba koyun. Mantarları kapaklarla yayın, her mantar tabakasını baharat ve tuzla kaydırın. Kap tamamen dolduğunda üstüne bir yük koyun ve bir ay boyunca serin bir yere gönderin. Ardından tuzlu mantarları tadabilirsiniz.
Baharatlı mantarlar
Bal mantarları, hem sıcak hem de soğuk tuzlamaya uygun çok yönlü bir bileşendir. İlk durumda ürün daha erken kullanıma hazır olacak, ikinci durumda mantarlar daha kullanışlı özelliklerini koruyacaktır. seçme soğuk yöntem, hazırlık için iki haftanın yeterli olduğunu hatırlamakta fayda var.
Yaprakları soğuk suda yıkayın ve kurutun. Seramik bir kap alın, yaban turpu yapraklarını dibine koyun, üzerine yıkanmış ve soyulmuş mantarları kapaklarla hafifçe tuzlayın. Mantarların üzerine dereotu dalları, frenk üzümü ve kiraz yaprağı, biber, diş sarımsak ve defne yaprağı koyun. İş parçasına bir plaka veya daha küçük bir kapak yerleştirin, üstüne baskı uygulayın. Boşluğu beş gün boyunca soğuk bir yerde gönderin.
Elde edilen sıvıyı boşaltın, üstüne ikinci kat bal mantarını ve aynı miktarda yaprak, baharat ve baharat koyun. Baharatları koymadan önce tuzlamayı unutmayın. Prosedür, mantarlar veya dekapaj kabındaki yer bitene kadar tekrarlanır. Daha sonra baskı altına birkaç kat gazlı bez koyun ve mantarı iki hafta boyunca soğuk bir yere gönderin.
Salamura istiridye mantarı
İstiridye mantarları, salamura ve salamura hızında şampiyonlardır. Tuzlanmış ve marine edilmiş tüm akrabalarından daha hızlıdırlar. Tam tuzlama ve dekapaj için bir günden daha azına ihtiyaç duyarlar. Tartışılmaz artıları da istiridye mantarlarıdır. bütün sene boyunca satışta bulunabilir Uygun Fiyat. İstiridye mantarları protein, demir ve kaba lif bakımından zengindir. İstiridye mantarlarını korumak kolay ve basittir, acemi bir hostes bile bu tarifte hızla ustalaşacaktır. Bunun için aşağıdaki malzemeleri almanız gerekir:
İstiridye mantarını akan suda yıkayın, kaba kökleri kesin. Kapakları bacaklardan ayırın, bir tencereye koyun, su ekleyin ve ateşe verin. Kaynattıktan sonra, köpüğü periyodik olarak çıkararak on dakika pişirin. Suyu ayrı bir kaba dökün, üzerine tuz ekleyin. Kaynatın, bir kevgir içine atın ve süzülmeye bırakın. Marinaya baharat ve sirke ekleyin. Hazırlanan kavanozlara mantarları, dilimler halinde kesilmiş ve sarımsakları yerleştirin. Hafifçe soğutulmuş turşuyu dökün, naylon kapaklarla kapatın.
ayrılmak oda sıcaklığı veya buzdolabına gönderin. Bir gün sonra mantar turşusu yiyebilirsiniz.
salamura tereyağı
Mantarlar gibi çörek de hem soğuk hem de sıcak olarak tuzlanabilir. Soğuk tuzlamada karmaşık bir şey yoktur, tek şey, tereyağı tamamen hazır olana kadar iki hafta beklemeniz gerektiğidir. Tarif, kullanımını gerektirir basit tuzlu su- kaynamış su ve tuz. Bileşenler olarak şunları almanız gerekir:
temizlik hazırla emaye eşya. Üzerine kapaklar aşağı gelecek şekilde balkabakları koyun - doğranmış sarımsak, yenibahar, maydanoz ve tuz. Sonra ikinci kat mantar ve baharatlar yine üstüne. Malzemeler bitene kadar işlemi tekrarlayın. Mantarların üzerine bir tabak koyun ve üzerine bir kavanoz su koyun - bu, salamuranın salınmasını ve yağın eşit şekilde tuzlanmasını sağlayacaktır. Suyu az salınırsa biraz kaynamış su ekleyebilirsiniz. Gündüz yağı oda sıcaklığında kalmalıdır. Onları kavanozlara koyun ve elde edilen salamurayı dökün. Buzdolabında 2-3 hafta saklayın.
Hızlı porçini mantarı
Porcini mantarları, Sovyet sonrası ülkelerin diyetinde çok yaygın bir katılımcıdır. İnanılmaz derecede lezzetli ve faydalı ürün. Hasattan sonra çok çabuk bozulurlar, bu nedenle tuzlamayı geciktirmek imkansızdır. Önerilen yöntem, iki gün sonra kokulu bir mantar atıştırmasının tadını çıkarmayı mümkün kılacaktır. Hazırlamak için aşağıdaki malzemeleri almanız gerekir:
Beyaz mantarların ayıklanması ve bir saat suya batırılması gerekir. Bu süre zarfında suyu birkaç kez değiştirin. Tüm kir ve kalıntıları bir fırça ile fırçalayın. Bacak kısımlarını toprakla birlikte kesin. Özellikle büyük mantarlar birkaç parçaya bölünür. Bir tencereye su dökün, tuz ekleyin ve ocağa gönderin. Gelecekteki salamura kaynarken diğer tüm baharatları oraya gönderin. Hazırlanan mantarları kaynayan salamura batırın, ısıyı azaltın. Mantarları en az 20 dakika kaynatın, ardından bir elek veya kevgir içinde süzün. Tuzlu suyu dökmeyin.
Kavanozları sterilize edin. Mantarları hazırlanan kaba sıkıca, kapakları yukarı gelecek şekilde koyun. Tuzlu su soğumalıdır.
Boşlukları soğutulmuş turşuyla dökün, kavanozları naylon kapaklarla kapatın ve saklamak için serin bir yere gönderin. 48 saat sonra, kokulu beyaz mantarlar akraba ve arkadaşlara tedavi edilebilir!
Her mantar toplayıcı, mantarların ormanda veya tarlalarda kolayca bulunabilecekleri sonbaharda toplanması gerektiğini bilir. Bazen hasat o kadar zengindir ki, hasat edilen çok şey kalır. Bu gibi durumlarda, yılın herhangi bir zamanında lezzetli bir ikramın tadını çıkarabilmeniz veya misafirleri memnun edebilmeniz için kış için mantar turşusu yardımcı olacaktır. bayram masası.
mantar turşusu nasıl yapılır
Kışlık hasat için herhangi bir tarif için yenilebilir türler. Bunun için güçlü, genç örnekler kullanılıyorsa mantarları tuzlamak daha iyidir. Bu, pişirme sırasında şapkanın gevşemesini önlemeye yardımcı olacaktır. Tuzlamadan önce, çürümüş veya hasar görmüş numuneleri iyice temizlemeniz, yıkamanız, ayırmanız, ıslatmanız gerekir (ıslatmadan yollar vardır). Evde mantar tuzlamak iki ana yöntemle gerçekleştirilebilir:
- soğuk;
- sıcak.
soğuk yol
Yöntemler arasındaki temel fark, işlemden sonra iş parçasının hazır olma hızında yatmaktadır. Mantarları soğuk bir şekilde tuzlamak, hazır hale gelmesi daha uzun sürer. Bu pişirme seçeneği gerektirmez ek baharatlar veya malzemeler. Bileşenleri kavanozlara yerleştirdikten sonra baskı altında bırakmanız ve üzerine tuz serpmeniz gerekir. Mantarları tuzlamadan önce, hazırlık süresini öğrenebilirsiniz. farklı çeşitler:
- değer - 50 gün;
- mantarlar - 5 gün;
- dalgalar - 40 gün;
- süt mantarları - 30 gün;
- beyazlar - 40 gün.
sıcak yol
Masaya hızlı bir ikram almanız gerekiyorsa ve bir buçuk ay bekleyecek zamanınız yoksa uygundur. Mantarları sıcak bir şekilde tuzlamak, kapattıktan bir hafta sonra masaya koymanıza olanak tanır. Acı tadı olan çeşitler tuzlu suda 20 dakika kaynatılmalıdır (süt mantarları için 5 dakika yeterlidir), bazı çeşitler (beyazlar, russula, volnushki) basitçe haşlanır, sonra bekletilir. sıcak su, iyice yıkayın ve ardından soğuk yöntemden prosedürü tekrarlayın. Bu seçenek, yalnızca tuz kavanozları mevcut olduğunda evde yemek pişirmek için harikadır.
Mantar Tuzlama Tarifleri
Yöntemler arasındaki farklar çeşitliliğe bağlıdır, çünkü her türün kendine has özellikleri vardır. Tuzlu mantarlar, alkollü içecekler için mükemmel bir meze veya ana yemeğe ek olarak yapılır. Sonbaharda taze, güçlü örnekleri ucuza satın alma fırsatınız varsa, tereddüt etmeyin. Tüm mantar turşusu tarifleri aşağıdaki genel önerilere sahiptir:
- sadece şapkaları tuzlamak daha iyidir;
- domuzlar, bal mantarları, hatlar, kuzugöbeği, sıcak bir şekilde tuzlanması arzu edilir;
- çok kirli mantarları temizlemek için tuzlu çözelti;
- mantarların arıtılması için sıcak hasat yöntemi ile bir kavanoza 1 çay kaşığı koyabilirsiniz. sitrik asit;
- fıçılar, küvetler - tuzlama için ideal bir kap;
- kullanmadan önce soğuk suyla durulamanız önerilir;
- cam kavanozlar kapatmadan önce iyice yıkayın.
Gruzdey
Hazırlama süresi: 40 dk (+30 gün)
Konteyner Başına Porsiyon: 10-15.
Yemeğin kalori içeriği: 26 kcal / 100 gram.
Amaç: atıştırmalık.
Mutfak: Rus.
Asitleme için bu mantarlar, aynı anda birkaç somut avantaj sağlayan sıcak yöntem kullanılarak en iyi şekilde hasat edilir. Tuzlamayı görüntüden koruyacaksınız kötü koku, kaynattıktan sonra acı tat kaybolur, pişme süresi kısalır. Süt mantarlarının bu şekilde tuzlanması, şartlı olarak yenilebilir mantarlar için en güvenli olarak kabul edilir. Aşağıda açıklanan adım adım tarif süt mantarlarının nasıl pişirileceğine dair bir fotoğrafla.
İçindekiler:
- kaba sofra tuzu - 60 gr;
- süt mantarları - 1 kilogram;
- sarımsak - 4 diş;
- frenk üzümü yaprağı - 10 adet;
- karabiber - 10 bezelye;
- olgunlaşmış dereotu - 2 şemsiye.
Pişirme metodu:
- Taze toplanmış mantarları enkazdan iyice temizleyin (bir diş fırçası kullanabilirsiniz).
- Şapkanın altında 1 cm'den fazla kalmayacak şekilde bacakları kısa kesin. Mantarın vücudunda çürümüş alanlar varsa bunların uzaklaştırılması gerekir.
- Büyük örnekleri birkaç küçük parçaya, orta parçalara kesin, küçükleri bütün bırakın.
- Hazırlanan malzemeleri bir tencereye koyun, üzerini akan su ile örtün, tuz ekleyin ve kaynatın.
- Süt mantarlarını 5 dakika daha kaynatın, köpüğü düzenli olarak bir kaşıkla çıkarın.
- Tüm mantarları oluklu bir kaşıkla toplayın, bir kevgir içinde soğuk su altında hafifçe soğumaları ve süzülmeleri için durulayın.
- Sterilize edilmiş bir kavanoz hazırlayın, altına biraz tuz dökün, 2 karabiber, bir dereotu şemsiyesi, birkaç frenk üzümü yaprağı koyun, ardından şapkaları yerleştirin. Tekrarlamak Gerekli miktar katmanlar, böylece sıkıca paketlenirler.
- Mantarlardan kalan suyu dökmeyin, kavanozlara dökün, tüm hava çıkana kadar bekleyin (kavanozun içinden kabarcıklar çıkacaktır).
- Kabı kapatın (metal kapaklar uygun değildir), oda sıcaklığında soğutun ve mahzene alın veya buzdolabına koyun.
- Bir ay sonra hazır beyaz göğüsleri masaya koyabilirsiniz.
Ryzhikov
Hazırlama süresi: 30 dk (+30 gün)
Konteyner Başına Porsiyon: 10-15.
Yemeğin kalori içeriği: 22,5 / 100 g
Amaç: atıştırmalık.
Mutfak: Rus.
Eğer tamamını tutmak istiyorsanız tat nitelikleri ve ürünün tüm faydalı unsurları, safran süt kapaklarının tuzlanmasının soğuk yöntemle yapılması gerekmektedir. Bu yöntem basittir, hiçbir şeyin kaynatılmasına veya kaynatılmasına gerek yoktur. Bu yöntemin ana koşulu, ütü veya demir kullanamamanızdır. plastik kap tuzlama için. Tahta fıçılar veya küvetler harika iş görür, ancak cam kavanozlar da iş görecektir. Aşağıda, kış için mantarların nasıl pişirileceğine dair bir fotoğraf içeren adım adım bir tarif bulunmaktadır.
İçindekiler:
- yenibahar siyahı - 20 bezelye;
- sarımsak - 2 diş;
- öğütülmüş biber;
- tuz - 50 gr;
- defne yaprağı - 10 adet;
- mantarlar - 1 kg;
- frenk üzümü yaprağı - 20 gr.
Pişirme metodu:
- Sadece taze, genç mantarlar tuzlamaya uygundur. Onları kirden iyice temizleyin: yıkayın, diş fırçasıyla ovalayın ve bir havluyla kurulayın.
- Hemen tuzlayacakları bir kaba koyun. Altına biraz tuz serpin. Mantarları kapakları yukarı gelecek şekilde yayın ve her katın arasına biraz baharat (biber, frenk üzümü yaprağı, defne) ve tekrar tuz koyun.
- Kavanoz mantarla dolduğunda üstüne ağır bir şey koyun ve 3-4 hafta soğuk bir yerde baskı altında bırakın.
- Bu süreden sonra, tedavi hazır olacak.
bal mantarı
Pişirme süresi: 1,5 saat (+25-30 gün).
Konteyner Başına Porsiyon: 8-10.
Amaç: atıştırmalık.
Mutfak: Rus.
Hazırlama zorluğu: kolay.
Herhangi biriyle tekrar tuzlama yapabilirsiniz. mevcut yöntemler: sıcak ya da soğuk. İlk durumda, hazırlıkları biraz daha erken gelecek ve ikinci durumda, kompozisyonda daha faydalı unsurlar kalacaktır. Soğuk yöntemi kullanan bu mantar çeşidi, gerekli duruma diğerlerinden daha hızlı ulaşır, bu nedenle 2 hafta sonra masaya atıştırmalık koymak mümkün olacaktır. Aşağıda, kış için mantarların nasıl pişirileceğine dair bir fotoğraf içeren adım adım bir tarif bulunmaktadır.
İçindekiler:
- defne yaprağı - 2 adet;
- tuz - 50 gr;
- yaban turpu yaprakları - 3 adet;
- sarımsak - 3 diş;
- taze mantarlar - 1 kg;
- karabiber - 3 adet;
- dereotu şemsiyesi - 2 adet;
- meşe yaprağı - 3 adet;
- kiraz / frenk üzümü yaprağı - tatmak.
Pişirme metodu:
- Tuzlama için tüm yapraklar (meşe, frenk üzümü vb.) İyice durulayın, kurulayın.
- Tuzlama için temiz, kuru bir tencere (tercihen seramik) alın. Yaban turpu yapraklarını tamamen kaplayacak şekilde tabana koyun.
- Soyulmuş mantarları kapakları aşağı gelecek şekilde üstüne yayın, tuz.
- Üstüne dereotu şemsiyesi, karabiber, defne yaprağı, kıyılmış diş sarımsak.
- Sonra meşe yapraklarını, frenk üzümü koyun.
- Çapı bulaşıklardan daha küçük olan bir kapak bulun, mantarları örtün ve bir yük ile bastırın.
- Mantarlı kabı serin bir yere koyun.
- 5 gün sonra tavada oluşan salamurayı boşaltın, ikinci kat mantarları koyun.
- Tekrar doğranmış sarımsak, tuz, karabiber ve bir kat yeşil yaprak ekleyin. Konteyner alanı veya bileşenler bitene kadar prosedürü tekrarlayın.
- Bal mantarlarından meyve suyu oluşmaya başladığında, tavaya basınç altında birkaç kat katlanmış gazlı bez koyun.
- İki hafta boyunca iş parçasını serin bir yere koyun.
istiridye mantarı
Pişirme süresi: 2 saat (+ 1 gün)
Porsiyon: 10.
Yemeğin kalori içeriği: 23 kcal / 100 gr.
Amaç: atıştırmalık.
Mutfak: Rus.
Hazırlama zorluğu: kolay.
Masada hızlı bir atıştırmalık almak için istiridye mantarlarını sıcak yöntemle turşu yapmak daha iyidir. Bir gün içinde misafirler ve sevdikleriniz için hazır lezzetli bir ikramınız olacak. Bu, yılın herhangi bir zamanında mağazada bulunabilen ucuz bir mantar çeşididir. Çok fazla protein, demir ve lif içerirler. Bu tarife göre muhafaza etmek çok kolaydır, acemi bir aşçı bile sorunsuz bir şekilde halledebilir. Aşağıda 1 kilogram mantar için alım miktarı var, ancak ne kadar alacağınız size kalmış.
İçindekiler:
- su - 1 l;
- istiridye mantarı - 1 kg;
- defne yaprağı - 2 adet;
- tuz - 40 gr;
- karabiber - 5 bezelye;
- sarımsak - 10 gr;
- sirke - 150 ml.
Pişirme metodu:
- Tuzlama, mantarların iyice temizlenmesiyle başlar: yıkayın, kök sistemini kesin, plakaları ayırın.
- Bir tencereye ihtiyacınız olacak, su dökün, 1 kg mantar için 1 litre sıvıya ihtiyacınız olacak.
- 10 dakika kaynatın, karıştırın ve düzenli olarak süzün.
- Ayrı olarak, bulaşıklara ihtiyacınız olacak. Su dökün, ateşe ve tuza koyun, sıvı kaynatılmalıdır.
- haşlanmış mantar süzüldüklerinde bir kevgir içinde katlayın, sarımsak, sirke, turşusu, defne yaprağı, baharat eklemeniz gereken kavanozlara koyun.
- Çanağı bir havlu veya kapakla örtün (ütüyle değil). Bir gün içinde tuzlu mantarlar hazır olacak.
tereyağı
Pişirme süresi: 1-1,5 saat (+2-3 hafta)
Konteyner Başına Porsiyon: 6-10.
Yemeğin kalori içeriği: 25 kcal / 100 gr.
Amaç: atıştırmalık.
Mutfak: Rus.
Hazırlama zorluğu: kolay.
Yağ tuzlaması sıcak ve soğuk yöntemlerle yapılabilir. Bu tarifte ikinci seçenek ele alınacaktır. Mantarları tuzlamak zor bir süreç değil, yemeğin ancak 2-3 hafta sonra tam hazır hale gelmesi nedeniyle uzun bir süreç. Pişirmede en standart tuzlu su kullanılır: tuzlu kaynamış su. Aşağıda soğuk bir yöntemle yağı tuzlama yöntemi verilmiştir.
İçindekiler:
- defne yaprağı - 4 adet;
- yağ - 1 kg;
- sarımsak - 3 diş;
- tuz - 2 yemek kaşığı. l.;
- yeşil ispinoz - tatmak;
- karabiber - 5 bezelye;
- frenk üzümü yaprağı - tatmak.
Pişirme metodu:
- Bir emaye kase veya tencere hazırlayın (temiz olmalıdır).
- Bademleri kapakları aşağı gelecek şekilde tabana koyun, üstüne dereotu yeşillikleri, biber, ince kıyılmış sarımsak, defne yaprağı, tuz koyun.
- Ardından, tekrar yeni bir mantar, baharat, baharat ve tuz tabakası. Bu yüzden tüm yağ hacmini yatırın.
- Doğrudan mantarların üzerine bir kapak veya düz bir tabak yerleştirin ve ağır bir şeyle (örneğin bir şişe su) bastırın. Bu, mantarların salamura ile kaplanması, suyunun izole edilmesi için gereklidir. Eğer az sıvı gelirse tuz ekleyebilirsiniz. kaynamış su.
- İş parçasını oda sıcaklığında bir gün "erime" bırakın.
- Ertesi gün mantarları kavanozlara koyun, tuzlu suyla doldurun. Yağlayıcılar bununla örtülmelidir.
- Mantarlar buzdolabında 2-3 hafta saklanmalıdır.
beyaz mantar
Pişirme süresi: 1 saat
Konteyner Başına Porsiyon: 5-8.
Yemeğin kalori içeriği: 25 kcal / 100 gr.
Amaç: atıştırmalık.
Mutfak: Rus.
Hazırlama zorluğu: orta.
Porcini mantarlarının tuzlanması, lezzetli ve sağlıklı bir ürün olduğu için BDT ülkelerinde çok popülerdir. Mantarlar hasattan sonra kalırsa, yaralanma süreleri ancak tuzlama ile uzatılabilir. Bu tarifte sıcak tuzlama seçeneği dikkate alınacaktır ancak bu, soğuk yöntemle hazırlanamayacakları anlamına gelmez. Söz konusu hasat yöntemi, keyfini çıkarmanıza izin verecektir. lezzetli atıştırmalık zaten birkaç gün içinde.
İçindekiler:
- su - 0,5 yemek kaşığı;
- mantarlar - 1 kg;
- yenibahar - 2 bezelye;
- dereotu - tatmak;
- defne yaprağı - 2 adet;
- frenk üzümü yaprağı - 3 adet;
- karanfil - 2 adet;
- tuz - 2 yemek kaşığı. l.
Pişirme metodu:
- Mantarları ayırın, asitlenmeleri için suya batırın (sıvıyı birkaç kez değiştirin). Diş fırçasıyla temizlemek iyidir, bu, tüm orman kalıntılarını (yapraklar, çubuklar) gidermeye yardımcı olacaktır.
- Bacakların toprak kısımlarını kesin, büyük numunelerin kesilmesi tavsiye edilir ve küçük ve orta boy olanlar bir bütün olarak dekapaj için gönderilebilir.
- İçine dökmek emaye tava su (1 kg mantar için 0,5 su bardağı), tuz dökün, frenk üzümü yaprağı, defne, dereotu, 2 karabiber, karanfil koyun. Orta ateşte kaynatın.
- Tuzlu su hala kaynarken soyulmuş mantarları içine dökün. 25 dakika kısık ateşte pişirin. kaynattıktan sonra. İçeriği sürekli ve nazikçe karıştırın, köpüğü oluklu bir kaşıkla çıkarın.
- Sonra mantarları bir kevgir içine katlayın ve salamura bırakın, saklayın ve soğumaya bırakın.
- Daha fazla tuzlama kavanozlarda gerçekleşir. Orta hacimli cam alabilirsiniz, sterilize edilmeleri gerekir, demir kapak kullanmamalısınız (naylon alın).
- Haşlanmış mantarları kavanozlara sıkıca yerleştirin, kapakları kapatın, soğutulmuş salamura dökün.
- Ardından, kapaklı mantarı serin bir yere veya saklamak için buzdolabına koyun.
Cantharellus cibarius
Hazırlama süresi: 1 saat (+1 ay).
Konteyner Başına Porsiyon: 10-15.
Yemeğin kalori içeriği: 20 kcal / 100 gr.
Amaç: atıştırmalık.
Mutfak: Rus.
Hazırlama zorluğu: kolay.
Chanterelle mantarları herhangi bir şekilde tuzlanabilir, ancak bu tarif soğuk yöntemi ifade eder. Kural olarak, örnekler büyük olmadığı için bu çeşitlilikten biraz daha fazlasını alırlar. Cantharellus cibariusun tuzlanması hızlı bir şekilde gerçekleştirilir, ancak daha sonra hazır duruma gelmeleri için en az bir ay baskı altında kalmaları gerekir. Aşağıda, bu mantar çeşidinin nasıl düzgün bir şekilde tuzlanacağına dair bir tarif bulunmaktadır.
İçindekiler:
- dereotu - 1 demet;
- chanterelles - 2 kg;
- tuz - 500 gr;
- sarımsak - 6 diş.
Pişirme metodu:
- Tuzlama için önce mantarları kaynatmalısınız. Bunu yapmak için önceden ateşe bir tava koyun.
- Şu anda bileşenleri hazırlayın, kirden, dallardan ve yapraklardan temizleyin, suyu birkaç kez değiştirin. Bu, gereksiz olan her şeyi toplam kütleden ayırmaya yardımcı olacaktır.
- Hazırlanan mantarları kaynar suya atın. Yaklaşık 25 dakika pişmeleri gerekir.
- Cantharellus cibariusları tekrar durulayın, suyu birkaç kez değiştirin ve süzmek için bir kevgir içinde süzün.
- Sarımsakları soyun, ince dilimler halinde kesin, dereotu yıkayın, sarı dalları çıkarın.
- Yıkayın, kabı tuzlamak için kurutun, altına tuz dökün, ardından sarımsağın yarısını ve dereotu dökün.
- Mantarlar kapakları aşağı gelecek şekilde dizilir, her katmana tuz serpilir. Tüm chanterelles bitene kadar yayın. En üstte kalan sarımsak, dereotu ve tuzu dökün.
- Kabı temiz, kuru bir bezle örtün, ardından düzleştirin. büyük tabak ve baskı uygula. 1 ay saklayın ve iş parçasını karanlık, kuru bir yerde saklayın.
- 30 gün sonra mantarları steril kavanozlara aktarın ve kapakları sarın.
Video
Kuru, soğuk ve sıcak bir yöntemle kış için mantar turşusu yapabilirsiniz - hepsi sahip olduğunuz mantar türüne bağlıdır.
Ailemizde tuzlu "tübüler" bireyler daha çok sevilir - boletus, mantarlar, yosun mantarları, boletus, boletus ... Bu nedenle - çeşitli koşulların mutlu bir kombinasyonu ile: hava durumu, zaman, arzu ve tabii ki şans - hasat ederiz onlara.
Aynı zamanda mantarları da bilmelisiniz. çabuk bozulan ürün, yorgunluğa rağmen montaj günü işlemek gerekir.
Her mantara bakmak, solucan olup olmadığını kontrol etmek gerekir. Boşluklar için en güçlü ve en genç olanı seçin. Ardından, mantarları orman kalıntılarından (yosun, iğneler ...) ve kumdan temizlemeniz gerekecek, herhangi bir hasarlı parça çıkarsa onu kesin. Tereyağı mantarı gibi mantarlar için yapışkan filmi kapaktan çıkarın.
Mantarlar ayıklandıktan sonra, birkaç kez değiştirilerek soğuk suyla da yıkanmaları gerekecektir.
Daha sonra daha büyük olan mantarlar birkaç parçaya bölünebilir, küçük olanlar bozulmadan bırakılır.
Bazı mantarlarda (kelebekler, yosun mantarları ve boletus mantarları gibi) kesme noktasının hızla karardığını - havada oksitlendiğini bilmek önemlidir. Bunu önlemek için, temizledikten (veya kestikten) sonra hemen hafif tuzlu suya konulmalıdır - böylece sonunda daha iştah açıcı görünürler.
Sonraki - mantarlar tuzlu suda kaynatılmalıdır. Bunu yapmak için su kaynatılmalı ve tuzlanmalı ve ardından hazırlanan mantarlar içine konulmalıdır. Yeterli sıvı yokmuş gibi görünüyorsa endişelenmeyin, çünkü ısıtıldığında mantarların kendileri suyu serbest bırakır - içinde yaklaşık 20 dakika pişerler. Oluşan köpük zaman zaman oluklu kaşıkla alınmalıdır.
için istenirse daha iyi tat, birkaç defne yaprağı ve karabiber ekleyebilirsiniz. Tuzlu su şeffaf hale gelir gelmez ve mantarlar dibe çöktüğünde - işte bu, hazır olduklarının bir işaretidir. Mantarları bir kevgir içine atıyoruz, salamuranın bir kısmını boşaltıyoruz ve bir süre kenara koyuyoruz - soğumalarına izin veriyoruz.
Mantarların daha fazla tuzlanması için emaye (cam, ahşap) bir kap seçiyoruz: tencere tam olarak doğru.
Dibini dereotu şemsiyeleri, yaban turpu yaprakları ve siyah frenk üzümü ile yayıyoruz. Birkaç diş doğranmış sarımsak ekleyin. Daha sonra soğutulmuş mantarları, tuzla karıştırılmış salamuranın bir kısmı ile oraya kaydırıyoruz - salamura mantarları tamamen örtmelidir. Yüzeyi haşlanmış gazlı bezle örtüyoruz, bir daire ile örtüyoruz ve (zaten üzerine) bir yük (örneğin temiz taş) koyuyoruz.
Tüm bu "inşaatı" mutfakta bırakıyoruz. Birkaç gün sonra köpük belirir, periyodik olarak çıkarılır. Köpük artık görünmüyor - "tuz eklemek" için tavayı daha soğuk bir yere yeniden düzenliyoruz.
Mantarları tuzlamak, ileride kullanmak üzere hasat etmenin en kolay yoludur. Tüm mantarlar tuzlamaya uygundur.
mantar turşusu nasıl yapılır
Tuzlu süt mantarları
Mantarları iyice temizleyin ve soğuk akan su altında durulayın. Büyük mantarları orta parçalara kesin. Mantarları bir kaba yayıp acılığını gidermek için 5-6 saat soğuk su döküyoruz. Daha sonra süt mantarlarını tuzlu suda (1 litre suya 2 çay kaşığı tuz) 20 dakika kaynatın, ardından akan su altında durulayın. Su dökmeyiz.
Sarımsak ve yaban turpu kökünü soyun ve ince doğrayın. Mantarlar, birkaç kat halinde şapkalı bir kaba yerleştirilir. Her katmanı tuzlayın, frenk üzümü yaprağı, sarımsak ve yaban turpu, dereotu tohumları ve biberle kaydırın. Gazlı bezle kapatıp yükü ayarlıyoruz, yeterli tuzlu su yoksa süt mantarlarının kaynatıldığı suyu ekliyoruz. Süt mantarlarını 2-3 gün tuzlamaya bırakıyoruz. Sonra mantarları sterilize edilmiş kavanozlara kaydırıyoruz, üstüne bastırıyoruz Frenk üzümü yaprağı. Kavanozları naylon kapaklarla kapatıp buzdolabında veya mahzende saklıyoruz.
Süt mantarları - 1 kg, tuz (iyotlu değil) - 4-5 yemek kaşığı. l., sarımsak - 5-6 diş, dereotu tohumları - 5 yemek kaşığı. l., yaban turpu kökü - 1 adet, karabiber - 6 bezelye, frenk üzümü yaprağı.
Tuzlu chanterelles.
Başlamak için, chanterelles tüm kirletici maddelerden uygun şekilde temizlenmeli ve soğuk suyla iyice durulanmalı ve bu, mantarlara zarar vermemeye çalışarak dikkatlice yapılmalıdır. Daha sonra chanterelles'i tuzlu suda 15 dakika kaynatın, bir elek üzerine koyun ve tüm sıvı boşalana ve mantarlar soğuyana kadar bekleyin.
Bundan sonra, bir cam veya emaye kabın dibine bir kat tuz dökeriz ve her katmana kaba tuz serperek, chanterelles katmanlarını şapkaları aşağı gelecek şekilde yerleştiririz. Kap mantarla dolduğunda üzerini bir bezle örtün, üstüne tahta bir daire veya tabak koyun ve hafif bir baskı uygulayın (örneğin su dolu bir şişe kullanabilirsiniz).
Mantarları meyve suyu verene kadar 3 gün bekletiyoruz. Daha sonra yeni mantarlar ekleyip çekme tamamen bitene kadar bu işlemi tekrarlamaya devam edebilirsiniz. Daha sonra, daha fazla depolama için chanterelles soğuk bir odaya götürülmelidir (mantarların tamamen salamura ile kaplandığından emin olmak gerekir). Chanterelles 1,5 ay içinde hazır olacak.
1 kg taze hasat edilmiş chanterelles için: 50 gr kaba tuz (ve 1 litre suya 10 gr tuz oranında pişirmek için tuz).
Çeşitli mantarlar.
Mantarları kirden arındırın, iyice yıkayın ve üç gün suda bekletin (suyu birkaç kez değiştirin). Ardından 15-20 dakika kaynatın. ve akan soğuk suyla durulayın. Suyun süzülmesine izin verin, mantarları tuz serpin. Mantarları yaban turpu parçaları, meşe yaprağı, karanfil ve sarımsak karanfilleri ile katmanlayarak bir tencereye koyun. Bir ay baskı altında tutun, azaltın ve 10 gün sonra mantarları kavanozlara koyun, üzerine yağ dökün ve kapaklarla kapatın. Serin tut.
3 kg sonbahar mantarı için (dalgalar, süt mantarları vb.): 3 yemek kaşığı. l. kaba tuz, yaban turpu, meşe yaprağı, karanfil tomurcukları, sarımsak, bitkisel yağ.
Mantarlar "Çeşitli".
Mantarlar kirden temizlenir, kökleri kesilir. Volnushki, süt mantarları ve russula yaklaşık 6 saat soğuk suya batırılmalı ve mantarlar basitçe yıkanmalıdır. Hazırlanan kavanozların dibine bir kat tuz dökün ve üzerine tuz serperek mantarları oraya koyun. Baskıyı üstüne koy. Mantarlar yerleştiğinde, kavanozların üste dolması için daha fazlasını ekleyin.
Oda sıcaklığında 5 gün bekletin. Ardından yeterli tuzlu su olup olmadığını kontrol edin, yeterli değilse - yükü artırın. 15 gün sonra mantarlar hazır olacak ve soğuk bir yerde depoya aktarılmaları gerekiyor.
1 kg mantar için - 40 gr sofra tuzu(4 çay kaşığı).
Çıtır mantar turşusu.
Mantarlar temizlenip en az 1 saat ıslatıldıktan sonra baharatlarla birlikte tuzlu suda 20-30 dakika haşlanır. Suyu boşaltın, mantarları soğuk suyla durulayın, bir kevgir içinde süzün ve kurumaya bırakın. Daha sonra kaba baharat ve tuz ekleyin (1 kg haşlanmış mantar başına 1,5-2 yemek kaşığı tuz oranında) ve bir peçete, kupa ve yük ile örtün.
Mantarlar 3-5 gün sonra yenebilir. Mantarlar tuzlandı, şimdi onları kurtarmanız gerekiyor. Mantarlar bir küvette veya tavada kilerde veya buzdolabında şu şekilde saklanabilir: mantarlar her zaman salamurada olmalıdır. Ama onları bankalara koyabilir ve üstüne dökebilirsiniz. sebze yağı, plastik bir kapakla kapatın ve soğukta saklayın. Bu miktardan 5 kutu 0,8 litre alırsınız. Yağ, salamuranın mayalanmasını veya küflenmesini önler ve mantarlar çok tuzluysa soğuk suyla yıkanabilir.
