Dünyada Almanya kadar sosis çeşitliliğine sahip başka bir ülke yok. Her birinin kendi tarihi, benzersiz tarifi ve pişirme teknolojisi vardır. Deneyimsiz bir turistin bu çeşitliliği anlaması zor olabilir.
Ama sorunla ilgilenmemiz gerekiyor. En ünlü ve popüler on Alman sosisi çeşidini ve türünü inceleyelim.
1. Sosisleri (Sosisleri)
Bu terim, tavada kızartılması veya ızgara yapılması amaçlanan bütün bir sosis grubuna atıfta bulunmak için kullanılır. Genellikle doğal bir kılıf içinde kıyılmış domuz etinden yapılır.Çok sayıda bölgesel domuz sucuğu tarifi var. Genellikle güveç ile servis edilir lâhana turşusu(Lâhana turşusu), patates kızartması veya patates salatası. Sokak tezgahlarında sosis genellikle çörek, hardal, ketçap veya yaban turpu ile servis edilir.
2. Frankfurter Rindswurst (Frankfurt Sığır Sosisleri)
Frankfurt am Main'den tipik sosisler. Vb özel olarak dana etinden yapılır. amaçlanan hem haşlamak hem de kızartmak için. Kıyma, çırpılmış ilavesiyle hazırlanır. yumurta akı ve beyaz biber ve kırmızı biber ile tatlandırılır. Sosisler 1-1,5 saat sıcak tütsülenir. Sosis yaklaşık 100 gr ağırlığındadır ve doğal bir kılıf içinde paketlenmiştir.
3. Thüringer Rostbratwurst (Thüringen sosisleri)
Hazırlanan domuz kıyması(bazen dana eti ve sığır eti ilavesiyle). Bu durumda et yağsız seçilir. Baharat olarak kimyon, mercanköşk ve sarımsak ve tabii ki tuz ve karabiber kullanılır. Minimum uzunluk 15 cm'dir.Bu sosisler ızgarada pişirilir. Ve tarihleri 15. yüzyılın başlarına kadar uzanıyor (devlet arşivlerinde ilk kez bahsediliyor).
4. Weißwurst (Beyaz sosis)
Genellikle dana etinden yapılır, domuz yağı ve doğal bir kılıf içinde baharatlar. Üretiminde nitrit kullanılmadığı için açık beyaz-gri renktedir. Beyaz sosisler kaynatılır (ve genellikle güzel seramik kaplarda servis edilir). Almanya'da bu sosisin birkaç çeşidi vardır, ancak en ünlüsü Münih'tendir.
5. Bockwurst (Bokwurst)
Haşlanmış-tütsülenmiş sucuk, servis yapmadan önce ısıtılır. sıcak su. Adını, orijinal olarak servis edildiği sert Mart birasından (bok-beer) almıştır. Bokwurst genellikle hardalla yenir.
6. Nürnberger Sosisleri (Nürnberg sosisleri)
Bugün incelememizdeki en küçük sosisler: boyutları 7 ila 9 cm ve ağırlıkları 20 ila 25 gramdır. 6'lı, 8'li, 10'lu ve 12'li setler halinde lahana turşusu veya patates salatası ile servis edilir. ana sır onların özel tadı, domuz kıymasında bulunan mercanköşktür.
7. köri sucuğu (köri sucuğu)
Körili sucuğun hazırlanması için ince kıyılmış domuz etinden (bazen sığır eti ilavesiyle) sosisler kullanılır. İle servis edildi özel sos ketçap ve köri tozuna dayalı.Bugün köri sucuğu Almanya'nın her yerinde bilinmesine rağmen, en çok ilk yapıldığı yer olan Berlin'de popülerdir. Currywurst, Hertha Heuver tarafından icat edildi. 1949'da yaptı orijinal sos kullanarak Hint baharatı köri, Worcestershire sosu ve ketçap, tam o yıllarda Almanya'da Amerikan askerlerinin yemeklerini tatlandırması sayesinde popüler hale gelen ve bu bileşimle sıradan bir sosis döken ketçap.
Egzotik karışım, o dönemde deneyimsiz şehir sakinleri arasında hızla başarı kazandı ve 1959'da Hoiver, sosunun patentini aldı. Birkaç yıl içinde benzer tarifler ve soslarla körili sucuk satan tezgahlar Batı Berlin'e ve ardından Almanya'nın diğer bölgelerine yayıldı.
8. Blutwurst (Kan sosisi)
Evet, evet, bu sosisin ana maddesi sığır, dana eti ve/veya domuz kanıdır. Dolgunun daha sıkı bir kıvam alması için çeşitli malzemeler eklenir. Ayrıca, her mutfak uzmanının kendi tarifi vardır: biri pastırma ve baharatlarla idare eder, biri haşlanmış tahıllar, kızarmış soğan ve sakatat koyar. Masada siyah muhallebi hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilebilir.
9. Leberwurst (Ciğer Sosis)
Bu sosis kıvam olarak daha çok pate gibidir. %40'a kadar içerir domuz ciğeri, diğer malzemeler özel tarife bağlıdır.
10. Mettwurst (Mettwurst)
Çiğ kıyılmış domuz etinden yapılan, tuzla işlenmiş ve tadı ve muhafazası için hafifçe tütsülenmiş sosisler. Bazı metwurst çeşitleri, ezme kıvamına sahiptir ve ham formda ekmeğe başarılı bir şekilde sürülür, birlikte yenilir. soğanlar ve yeşillik.Sosis nasıl seçilir, kaliteli ne alınır doğal ürün ve insan vücuduna zarar veren kimyasal katkı maddeleri içeren sahte değil mi? Yağdan, nişastadan değil, etten yapılan bir sosis nasıl seçilir? Gıda boyası? Fakat gerçek sosis hala var ve bugün onu nasıl seçeceğimiz hakkında konuşacağız.
sosis çeşitleri
Birkaç sosis çeşidi vardır: en yüksek, birinci, sıralanmamış, ikinci. Ayrıca sucuk çeşitleri de bu sıraya göre sıralanmıştır. Bu nedenle, birçok kişi, sınıflandırılmamış sosisleri daha düşük kaliteli bir ürün olarak düşünerek yanılıyor.
Haşlanmış sosisler ve salamlar dört sınıfa göre sınıflandırılırken, kuru ve yarı kuru sosisler yalnızca üç sınıfa göre sınıflandırılır: en yüksek, birinci ve sıralanmamış. Kan, karaciğer ve et ve sebze sucuklarının derecesi yoktur.
Sosis türleri
Türüne göre sosisler et, et içeren ve et-sebze olarak ayrılır. Et sosisleri esas olarak şunlardan oluşur: kıyma. Et içeren sosisler, az miktarda et ile ayırt edilir ve et-sebze sosisleri, tahıl veya soya ilavesiyle yapılır.
Sosis türleri
Sosisler haşlanmış, haşlanmış-tütsülenmiş, çiğ-tütsülenmiş, yarı-tütsülenmiş, kuru-tütsülenmiş ve ciğerdir. Her sosis türü, bileşimi ve pişirme teknolojisi bakımından farklılık gösterir.
haşlanmış sosis tuzlanmış kıymadan hazırlanır ve ardından yaklaşık 80 derecelik bir sıcaklıkta kaynatılır. Haşlanmış sucuk et, süt, yumurta ve su yerine yüksek miktarda soya içerir. Bileşimindeki bu maddelerin içeriği nedeniyle, haşlanmış sucuk hızla bozulur.
Pişmiş tütsülenmiş sosis hazırlanan kıyma, kaynatılır ve sonra tütsülenir. Bu sosis çok fazla baharat içerir. Haşlanmış-tütsülenmiş sucuğa süt, krema, nişasta, un ve pastırma eklenir. Bu sosis buzdolabında yaklaşık iki hafta saklanır.
çiğ tütsülenmiş sosis ısıl işleme tabi tutulmaz. Önce fermantasyon ve dehidrasyon sürecinden geçen en kaliteli et kullanılarak 20-25 derecede soğuk tütsüleme ile hazırlanır.
Çiğ tütsülenmiş sosis, nihayet olgunlaşana kadar yaklaşık 30-40 gün bekletilir. Bu sosis çok miktarda baharat içerir, bazı üreticiler konyak da ekler. Bu sosis buzdolabında 4 ay saklanabilir.
Kurutulmuş sosis uzun süre önceden kurutulan en kaliteli etten hazırlanır. Bu tür sosisler içilmez ve kıymaya genellikle baharatlar, bal ve konyak eklenir. Karaciğer sosisi sakatattan hazırlanır: karaciğer, kalp ve böbrekler.
Yarım tütsülenmiş sosis haşlanmış-tütsülenmiş ile aynı şekilde pişirilir, yani üretiminin son aşaması tütsülenir. Yarı tütsülenmiş sucuk, gıdaya uygun doğal kılıflarda üretilir.
Birleştirmek
Sosislerin bileşimi, türe ve üretim teknolojisine bağlı olarak değişir. Yani çiğ füme sucuk yüzde 13-28 protein ve yüzde 28-57 yağ içeriyor. enerji değeri 100 g başına bu tür sosis 340-570 Kcal'dir.
Haşlanmış-tütsülenmiş sucuğun bileşimi yüzde 10-17 protein ve yüzde 30-40 yağ içerir. Bu tür sosislerin 100 g başına enerji değeri 350-410 Kcal'dir.
Haşlanmış sosis bileşimi yüzde 10-15 protein ve yüzde 20-30 yağ içerir. 100 g'da böyle bir sosisin enerji değeri 220-310 Kcal'dir.
Ancak sosis üreticileri genellikle doğal kıymayı, kemikleri et kalıntılarıyla sıkıştıran bir madde olan MOM ile değiştirir. Basının etkisiyle tüm bunlar soya ile karıştırılan bir püreye dönüşür. Bununla birlikte, üreticiler etikette bu MOM - maddeyi belirtmezler, bunun yerine eti belirtirler. Üreticiler, soyanın bitkisel protein olarak eklendiğini belirtiyor.
Sosis bayat etten yapılmışsa, bunu gizlemek için üreticiler ürüne enjeksiyon yoluyla soya izolatı ekler. Böylece bozulmuş etten yapılan sucuk elde eder tat nitelikleri, genetiği değiştirilmiş soya eklenir, karbonat, koruyucular ve çeşitli boyalar.
Bütün bunların insan vücudu üzerinde zararlı bir etkisi vardır. Unutulmamalıdır ki, yüzde 60'ı çeşitli kimyasal katkılardan ve yüzde 40'ı et veya MOM-maddesinden oluşan bir ürüne sucuk denemez. Ayrıca sosisin bileşimi, daha hacimli olması için yüzde 40-60 oranında su içerir.
Dış görünüş
Bir sosis seçerken, görünümüne özellikle dikkat edin. Sosislerin görünümünü hem kabuğundan hem de kesiminden belirleyebilirsiniz. Sosisin kasası içeriğine sıkıca oturmalıdır. Haşlanmış sosisin kabuğu kırışmamalı, tütsülenmiş sosislerin yüzeyi ise tam tersine hafifçe sıkıştırılmalıdır.
Sosislerin kesimi pembemsi olmalı, gri renk. Bu durumda sucuğun kestiği gevşek ve yağlı olmamalıdır. Böyle bir kesim, hasarlı bir ürünü gösterir. Kesilen sosis deseni, eşit büyüklükteki domuz pastırması parçalarının aynı düzeniyle iştah açıcı ve tekdüze olmalıdır.
Kesimde desen düzensiz, sümüksü ve yağlıysa ve domuz yağı parçaları sıvı salgılıyorsa, sosis yanlış koşullarda yapılmış veya saklanmıştır. Bu sosis satın alınmamalıdır.
Tatma
Beğendiğiniz sosisi satın almadan önce, satıcıdan size denemeniz için küçük bir parça vermesini isteyin. Sosislerin kenarlarını inceleyin, yırtılmamalı veya deforme olmamalıdır. Sosis kılıfı, içindekilere sıkıca oturmalıdır, aksi takdirde ürün bozulur.
Tadımlık sosis parçasını koklayın, çok belirgin kokmaması gerekir. Sosis baharat veya tütsülenmiş et kokuyorsa, içine güçlü bir aroma katılmış demektir. Doğal sosis hafif hoş bir kokuya sahip olmalıdır.
Sosis tadın. Esnek ve elastik olmalıdır. Sosis için alışılmadık baharatların veya maddelerin tadını hissediyorsanız, ona çok miktarda tatlandırıcı eklenmiş demektir. Böyle bir ürün vücuda zararlı olabilir.
Renk
Sosis seçerken kesimindeki rengine dikkat ettiğinizden emin olun. Sosis parlak pembe veya kırmızı olmamalıdır. Bu tür renklerin varlığı, ürüne boyalar, nitritler ve diğer kimyasal katkı maddelerinin eklendiği anlamına gelir. Doğal sosisin rengi, haşlanmış etin rengi gibi grimsi olmalıdır.
Koku
Sosis kokusu çok güçlü olmamalıdır. Güçlü bir aromanın varlığı, ürüne aromaların eklendiğini gösterir. Böyle bir ürünü almamak daha iyidir, çünkü tatlar ya bozulmuş sosis kokusunu maskeleyebilir ya da potansiyel alıcıları çekmek için kullanılabilir.
Tatmak
Sosislerin tadı türüne göre değişir. Bu nedenle, haşlanmış sosis biraz baharatlı ve tütsülenmiş - orta derecede baharatlı olmalıdır. Sucuğun tadı sizi gerçekten memnun ediyorsa ve ikinci parçaya uzanıyorsanız, ürüne güçlü lezzet arttırıcılar eklenmiş demektir, bu maddeler sadece bağımlılık yapmakla kalmaz, aynı zamanda vücut ve insan sağlığını da olumsuz etkiler.
paket
Bir sosis seçerken, bileşimi ile ilgili tüm önemli bilgiler burada belirtildiğinden, kasasına veya daha doğrusu etiketine dikkat edin; besin değeri, ürünün son kullanma tarihi ve saklama koşulları ile üreticisi ve üretim standartları (GOST veya TU). Sosisin üretim tarihini ve son kullanma tarihini kontrol ettiğinizden emin olun.
Sosisin tatlandırıcılar, dengeleyiciler, koruyucular, tat arttırıcılar ve soya, nitratlar veya nitritler gibi çeşitli kimyasal gıda katkı maddeleri içerip içermediğini öğrenmek için etiketi dikkatlice okuyun. Sosiste ne kadar et veya MOM bulunduğuna dikkat edin.
Sosis kabuğuna dikkat edin. Ürünün yüzeyi pürüzsüz, temiz, kuru ve çatlak veya kırışıksız olmalıdır. Ürünün kabuğu sucuk etinden ayrılmamalıdır. Sosis ambalajında "GDO'suz" yazıyorsa, bu, ürünün genetiği değiştirilmiş maddeler eklenmeden yapıldığı anlamına gelir.
katkı maddeleri
Elbette saf etten yapılan sosis yoktur. Herhangi bir sosis ürünü, kıymayı oluşturan maddeleri bağlamak ve ayrıca ürünlere hacim ve ağırlık vermek için gıda katkı maddeleri içerir. Diğerlerinden daha sık olarak, ürünün mümkün olduğu kadar fazla su tutabilmesi için sosislere soya eklenir.
Sosis üreticileri, soya ilavesiyle etin su içeriği nedeniyle kendi ağırlığını yüzde 30-40 artırabileceğini biliyor. Sucuk etine belli bir miktar soya katılırsa, içindeki bağlı su yüzdesi 1.000'e kadar çıkabilir.
Bu nedenle, sosisin bileşiminde soya belirtilmişse, üründeki et içeriğinin sıfıra düşürüldüğünü unutmayın. Bunun yerine ürün, kıyılmış kıkırdak, deri ve et yetmezliği içerir.
Sosislerdeki bir sonraki katkı maddesi, bitkisel bir lif olan liftir. Elyaf, sosislerde suyu bağlamak için de kullanılır. Lif, sosisteki su içeriğini yüzde 1.100'e getirebilir. Sosis etiketinde lif belirtilmişse, ürün yalnızca aşağıdakilerden oluşur: bitkisel lifler ve su.
Sosislerdeki bir sonraki katkı maddesi, önceki maddelere benzer şekilde kullanılan karagenatlar ve nişastadır. Nişasta kesinlikle zararsız bir gıda katkı maddesidir ve İrlanda yosunu ise tam tersine kimyasal bir madde olduğundan alerjiye ve zehirlenmeye neden olabilir.
Bitkisel proteinler ve su renksiz maddeler olduğundan sucuğa renk vermek için boyalar eklenir. En yaygın boya, sosisleri pembeye boyayan sodyum nitrittir.
Bayat etin veya kıymanın kokusunu ve ağızda kalan tadı gizlemek ve ayrıca ürünü bağımlılık yapmak için sosislere lezzet arttırıcılar eklenir. Bağımlılık yapan bir lezzet arttırıcı olan sodyum glutamat diğerlerinden daha sık sosislere eklenir. Bu tür lezzet arttırıcıların vücut ve insan sağlığı için tehlikeli olduğunu unutmayın.
Yardımcı ipuçları
Sosisteki varlığını belirlemek için besin katkı maddesi ve büyük bir yüzde bağlı su, elinizle sıkmanız ve sucuk kesimine bakmanız gerekiyor. Sosis ciddi bir deformasyona uğramışsa ve kesiğin üzerinde su damlacıkları oluşmuşsa üründe et yok demektir.
Etiket, sosisin soya eklenmeden yapıldığını gösteriyorsa, bunun daha fazla potansiyel alıcı çekmek için bir pazarlama hilesinden başka bir şey olmadığını bilin. Ve bundan emin olmak için, satıcıdan tadına bakmanız için bir parça sosis kesmesini isteyin.
Kestiğiniz sosis parçasını kenarlarından bükün. Kenarlar büküldüğünde yırtılıyorsa, çok miktarda bitkisel protein, yani soya ve diğer katkı maddeleri içerdiği anlamına gelir.
Sosis kesiminde parlak pembe bir renk açıkça göze çarpıyorsa, ürüne sağlığa zararlı olabilecek çok miktarda boya eklenmiş demektir. Bu nedenle grimsi bir sosis seçin.
Kıymaya doğal et yerine yarı mamul ürünlerin konulduğu bir sır değil. Ve en sık kullanılan yarı mamul et ürünleri: domuz yağı, deri, kulaklar ve kıkırdak ile inert un. Bu nedenle, etiketi dikkatlice incelemelisiniz.
Sosis bileşiminin domuz eti, sığır eti veya kümes hayvanları içerdiğini söylüyorsa, bunun böyle olmadığını bilin. Sosis doğal et içeriyorsa, etiket birinci veya ikinci sınıf sığır eti ile en yüksek veya birinci sınıf domuz eti belirtmelidir.
Sosis satın almadan önce, üzerinde saklandığı vitrini dikkatlice inceleyin. Vitrin temiz olmalı, üzerindeki tüm ürünler taze ve iştah açıcı olmalıdır. Sosislerin saklama sıcaklığı 0-6 derece aralığında olmalıdır.
sosis nasıl saklanır
Sosislerin raf ömrü, türüne ve üretim teknolojisine bağlıdır. Doğal bir kılıf içindeki sosis ürünlerinin raf ömrü kısadır. Böylece haşlanmış, ciğer ve kan sosisi buzdolabında 2-3 günden fazla saklanmaz.
Yarı tütsülenmiş ve haşlanmış tütsülenmiş sosis, buzdolabında 15 güne kadar saklanabilir. Ve çiğ tütsülenmiş sosis, buzdolabında birkaç aya kadar saklanabilir.
Sosis kabuğunda küf bulursanız, atmak için acele etmeyin. Kabuğu %20 solüsyona batırılmış temiz bir bezle silin sofra tuzu veya %3 solüsyon asetik asit. Bundan sonra sosis iyice kurutulmalıdır. Bu tür sosislerin artık saklanamayacağını, hemen tüketilmesi gerektiğini unutmayın.
Çiğ tütsülenmiş sosisin kabuğunda beyaz bir tuz tabakası belirirse, tadını etkilemediği için çıkarılamaz bile. Vakumlu ambalajda çiğ-tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş ve yarı-tütsülenmiş sosisler buzdolabında 20 dereceye kadar sıcaklıklarda bir hafta saklanabilir.
Size iyi bir seçim diliyoruz!
Rus standartlarına göre sosis, et ve et dışı bileşenlerden yapılan et veya et içeren ürünlerdir. et malzemeleri parça, kıyma, yemeklik şeklinde hazırlanabilir. Belirli bir geometrik şekle sahip bir kabuk, şekil veya ağ içine doldurulurlar ve pişene kadar ısıl işleme tabi tutulurlar.
Sosis türleri
Üzerinde Rusya pazarı sunulan Farklı çeşit sucuk ürünleri: haşlanmış sosisler, sosisler, sosisler, yarı tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş, çiğ tütsülenmiş ve kuru tütsülenmiş sosisler, ciğer ve kan sosisleri, et somunları, ezmeler, kaslar, jöleler, jöleler. Her tür kesimlik hayvanın etlerinden (sığır eti, domuz eti, at eti, kuzu eti, keçi eti, geyik eti, kümes hayvanları ve tavşan eti), işlenmiş sakatat ve çeşitli fonksiyonel katkı maddelerinden üretilirler.
En popüler sosis türleri:
- Haşlanmış sosisler, üretimleri sırasında kıymanın çok ince öğütülmesiyle diğer sosis türlerinden farklıdır, bu, sosisin yoğun, homojen bir yapıya ve sonuç olarak hassas bir tada sahip olması için gereklidir. Üretim sürecinde haşlanmış sucuklar önce kızartılır, ardından haşlanır ve daha sonra soğutulur. Kesimde soluk pembe bir renge sahipler. Sosise domuz pastırması eklenirse, parçaları beyaz veya soluk pembe olmalı ve ürünün tüm hacmi boyunca eşit olarak dağılmalıdır. Haşlanmış sucuklara da parçalar eklenebilir. haşlanmış diller ve antep fıstığı. Böyle bir haşlanmış sosiste, koyu kırmızı dil parçaları ve antep fıstığı kalıntıları olabilir.
- Sosisler ve sosisler de haşlanmış sosislerdir. Sıradan sosislerin aksine, genellikle bir süre sonra yenir. ısı tedavisi(pişirme, kızartma). dan temel fark haşlanmış sosis- ürünlerin uzunluk ve kalınlıklarında. Geleneksel sosisler 12 cm uzunluğunda ve 2 cm kalınlığında olabilir. Sosisler daha kısa ve kalındır (10 cm uzunluğunda ve 3-4 cm kalınlığında). Kesimde sosisler ve sosisler uçuk pembeden koyu pembeye kadar olabilir, pastırma parçaları beyaz veya uçuk pembe olmalı ve ürün boyunca eşit şekilde dağılmalıdır. Haşlanmış sosisler gibi sosisler ve sosisler hoş ve hassas tat hafif ve hoş bir baharat aroması ile.
- Et somunları - kıyma bileşimi, haşlanmış sosislere benzer, ancak kasa olmaması ve hazırlama yönteminde farklılık gösterir. Et somunlarının hazırlanması için kıyma, fırına yerleştirilen alüminyum veya kalay kaplı kalıplara sıkıca paketlenir. Pişirdikten sonra somunlar kalıplardan çıkarılır, üzerlerine yumurta beyazı sürülür ve fırında kızartılır. Ekmeğin üzerinde, ürünü kurumaya ve bozulmaya karşı koruyan bir kabuk oluşur. Et somunları soğuduktan sonra bir etiketle parşömen veya selofan ile sarılır. Kesilmiş et somunları soluk pembe renktedir, domuz pastırması parçaları beyaz veya soluk pembe renkte olmalı ve ürünün tüm hacmi boyunca eşit olarak dağıtılmalıdır. Yüzey pürüzsüz, kuru ve eşit şekilde kızartılmış olmalıdır.
- Haşlanmış tütsülenmiş sosisler - üretimleri sırasında et bir kıyma makinesi kullanılarak öğütülür, ardından kıyma diğer malzemelerle karıştırılır: baharatlar, kıyılmış domuz pastırması vb. soğutma ve ikincil sigara içme. Kesimde, bu tür sosisler, kural olarak, domuz pastırması içeren homojen veya taneli bir yapıya sahiptir. Kıymanın rengi pembeden bordoya, domuz yağının rengi beyazdan uçuk pembeye kadar olabilir. Bu tür sosisler, belirgin ve zengin bir baharat ve sigara aroması ile yoğun ve elastik bir yapıya sahiptir.
- Yarı tütsülenmiş sosisler - bu sosisler için kıyma hazırlanması, haşlanmış tütsülenmiş olanlar için kıyma hazırlanmasına benzer. Üzerine çiğ et öğütülür, ardından kıymaya baharatlar ve diğer malzemeler eklenir. Haşlanmış tütsülenmiş sosislerden temel farkı ısıl işlemdir: yarı tütsülenmiş sosisler kurutulur, kavrulur, kaynatılır, tütsülenir ve soğutulur. Kesilmiş yarı tütsülenmiş sosisler, tarife bağlı olarak beyaz veya soluk pembe domuz pastırması küplerinin eklenmesiyle pembeden koyu kırmızıya olabilir. Haşlanmış tütsülenmiş sosisler gibi yarı tütsülenmiş sosisler, belirgin ve zengin bir baharat ve tütsü aroması ile yoğun ve elastik bir yapıya sahiptir.
- Çiğ tütsülenmiş sosisler en pahalı sosisler arasındadır. Hazırlanma süreleri 40 güne ulaşabilir. Çiğ tütsülenmiş sosislere çok miktarda baharat ve baharat eklenir ve hatta bazı çeşitlerine konyak eklenir. Kıymanın çiğ tütsülenmiş sosisler için hazırlanması, kıymanın yarı tütsülenmiş ve haşlanmış-tütsülenmiş sosisler için hazırlanmasına benzer. Kıyılmış çiğ tütsülenmiş sucuk hazırlamak için önceden hazırlanmış çiğ et bir üste ezilir, ardından kıymaya baharatlar ve diğer malzemeler (doğranmış domuz pastırması, konyak vb.) Eklenir. Hazırlanan ve şekil verilen somunlar çökeltme işlemine tabi tutulur. Taslaktan sonra sosis, sert sert ağaçların (kayın, meşe, kızılağaç vb.) Talaşından çıkan dumanla odalarda içilir. Tütsülendikten sonra sosis kurutulur. Kesimde, tarife bağlı olarak çiğ tütsülenmiş sosisler kırmızıdan kestane rengine kadar olabilir. Pastırma, beyaz ila açık pembe renkte olmalıdır. Pastırma katkılarının boyutları, küçük küplerden, ürünün tüm hacmi boyunca eşit aralıklarla yerleştirilmiş ince taneli katkılara kadar değişir. Çiğ tütsülenmiş sosisler sağlam, zengin ve parlak bir yapıya sahiptir. baharatlı tat belirgin bir keskin baharat aroması ve sigara ile.
- Kurutulmuş sosisler - yapıları ve üretim yöntemleri benzer çiğ tütsülenmiş sosisler, çiğ tütsülenmiş sosislerden temel farkı, bir tütsüleme işleminin olmamasıdır. Kesimde, kuru kurutulmuş sosisler, tarife bağlı olarak kırmızıdan kestane rengine kadar olabilir. Domuz yağı beyaz ila açık pembe renkte olmalıdır. Pastırma katkılarının boyutları, küçük küplerden, ürünün tüm hacmi boyunca eşit aralıklarla yerleştirilmiş ince taneli katkılara kadar değişir. Kuru tütsülenmiş sosisler, belirgin bir baharat ve çiğ et aroması ile sağlam bir yapıya, zengin ve parlak baharatlı bir tada sahiptir.
- Kan sosisleri - ayırt edici özelliği, üretim sürecinde kan eklenmesidir. Kan sosisleri, kılıflarının koyu rengi, kıymanın koyu kırmızı rengi ve hoş tat kan ve baharatlar.
- Zeltsy - önceden pişirilmiş et ve sakatattan hazırlanan kabuklu ürünler. Kabuklara doldurulduktan sonra kaynatılır, soğutulur ve preslenir.
- Ciğer sosisleri - somunların açık gri renginde ve kıymanın grimsi sarı renginde diğerlerinden farklıdır. Bu sosisler kavrulmuş veya tütsülenmiş değildir. Ayırt edici özellik Bu sosislerden biri, imalatlarında önceden kaynaklanmış ham maddelerin kullanılmasıdır.
Sosis alırken nelere dikkat edilmelidir?
Ürünün bileşimini inceleyin. Kompozisyona alışırken bilmelisiniz ki üründe en çok bulunan maddeler kompozisyonda ilk sıraya, üründe en az bulunanlar ise en sona doğru yazılır.
Ambalaja dikkat edin. Ardından paketi fiziksel hasar açısından inceleyin, pakette aşırı nem veya yabancı cisim olmamalıdır.
Ürünün görünümünü, kesilen kıymanın cinsini, sosisin kokusunu ve tadını değerlendirin. Taze sosisler temiz, kuru, lekesiz, kaymaz ve hasarsız bir yüzeye sahip olmalıdır. Kıyma, gri lekeler, boşluklar, beyaz domuz yağı veya pembe renk tonu olmadan iyice karıştırılmalıdır.
Koku ve tat, baharat aromalı, yabancı tat ve kokular içermeyen bu tür ürünlere özgü olmalıdır. Vakumlu ambalaj açıldıktan sonra et ürünlerinde hafif ekşi bir koku olabilir, bu normaldir, ürün 5-10 dakika vakumsuz bekletildikten sonra bu koku tamamen kaybolur.
Ürünün yapıldığı GOST numarasına dikkat edin. Bugüne kadar, sosis endüstrisinde aşağıdaki standart türleri yürürlüktedir:
- GOST R 52196-2011 Pişmiş sosis ürünleri.
- GOST 16131-86 Çiğ tütsülenmiş sosisler.
- GOST R 53588-2009 Yarı tütsülenmiş sosisler.
- GOST R 53515-2009 Kızarmış sosisler.
- GOST R 54646-2011 Karaciğer sosisleri
- GOST R 52992-2008 Bebek maması için yarı tütsülenmiş sosisler.
- GOST R 53591-2009 Yarı tütsülenmiş at eti sosisleri.
- GOST R 53587-2009 At etinden haşlanmış sosisler.
- GOST 20402-75 Doldurulmuş haşlanmış sosisler.
- GOST R 53645-2009 Bebek maması için haşlanmış sosis ürünleri.
- GOST R 52479-2005 Bebek maması için haşlanmış et sosis ürünleri.
Sosis endüstrisindeki tüm ürün türleri için tek bir gereklilik: sosisler tüketici için güvenli olmalıdır.
Doktorlar bunu zararlı olarak sınıflandırır ve bazen tehlikeli ürünler beslenme. Modern dünyada maalesef çoğu zaman durum budur, ancak birçok aile bunu reddetmiyor. lezzetli ürün sağladığı için hızlı kahvaltı, ve hafif akşam yemeği. Doktor sosisli bir okul çöreği ve cam şişede bir şişe kefir en iyi hafif atıştırmalıklar olarak kabul edildiğinde, uzak Sovyet geçmişini kim anmaktan hoşlanmaz. Bugün, sadece yüksek kaliteli, lezzetli sosisleri nasıl seçeceğinizi öğreneceksiniz, boyalar olmadan, tehlikeli kimyasal katkılar insan vücudu, düşük kaliteli bir "kimyasal" sahteden iyi bir "et" sosisini tanımayı öğrenin.
sosis çeşitleri
Sosis, tüm gıda ürünleri gibi, birkaç sınıfa ayrılır: en yüksek, birinci, sıralanmamış ve ikinci.- Birinci sınıf sosis bağ dokusu (kas) içermez veya bu yüzde ihmal edilebilir düzeydedir.
- Birinci sınıf%10-15 arasında bağ dokusu içerir.
- İkinci sınıf%20-30 kas içerir.
- çeşitli sosis%50'ye kadar bağ dokusu içerebilir.
Sosis türü:
Sosisler etli, etli, etli ve sebzeli olarak ayrılır.- Et sosisleri(adından da anlaşılacağı gibi) esas olarak etten oluşur.
- Sosis içeren et az miktarda katkı maddesi içerir.
- Et-sebzeler en az et içerir ve en büyük sayı soya, nişasta, irmik ve pirinç kabuğu çıkarılmış tane. Böyle bir ürün çok fazla kimyasal katkı maddesi, boya içerir ve böyle bir numunenin fiyatı doğal muadillerinden çok daha düşük olacaktır.
Sosis çeşitleri:
Sosisler haşlanmış, çiğ-tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş, yarı-tütsülenmiş, kuru-tütsülenmiş, ciğerdir. Sunulan sosis türlerinin her biri, bileşimi ve pişirme teknolojisi bakımından farklılık gösterir. haşlanmış sosisönceden tuzlanmış kıymadan hazırlanır, baharatlar eklenir ve 80 ° C sıcaklıkta kaynatılır. Yumurta, süt içerebilir. Haşlanmış tütsülenmiş sosis(genellikle olarak anılır tütsülenmiş sosis ) pastırma ilavesiyle kıymadan hazırlanır. Önceden kaynatılır ve sonra tütsülenir. Böyle bir sosise krema, süt, un, nişasta, çok miktarda baharat eklenir. Tütsülenmiş sosisısıl işleme tabi tutulmaz. Hazırlanması için sadece en yüksek dereceli et kullanılır. Önce et kurutulur, ardından 20-25°C sıcaklıkta soğuk tütsüleme ile pişirilir. Tamamen olgunlaşana kadar yaklaşık 30-40 gün peynir gibi dinlendirilir. Böyle bir sosise genellikle konyak ve çok miktarda baharat eklenir. Ciğer salamı sakatattan hazırlanır - karaciğer, böbrekler, kalp. Sakatattan kıyma hazırlanır, baharatlar eklenir ve suda kaynatılır. Sadece doğal kılıfta üretilir. İster düğün ister doğum günü olsun, kendinize iyi bir tatil ayarlamak istiyorsanız, bunu tesis dışı ziyafet hizmetleri aracılığıyla organize edebileceğiniz gerçeğini de dikkate almaya değer. fl-catering.ru/vyezdnoi-banket Orijinal ve güzel , hatta her konuğun kendi bireysel garsonuna sahip olma fırsatı vardır. Her durumda, bu yaklaşım her şeyi organize etmek isteyenler için en iyilerinden biri olacaktır. en yüksek seviye ve misafirleriniz buna bayılacak... kurutulmuş sosis,çiğ tütsülenmiş gibi, sadece uzun süre kurutulan en kaliteli etten hazırlanır. Bu tür sosisler tütsülenmez, içine brendi, çeşniler, baharatlar ve hatta bal eklenir. Yarım tütsülenmiş sosis haşlanmış-tütsülenmiş gibi pişirilir. Ancak, haşlanmış-tütsülenmiş sucuğun aksine, yarı-tütsülenmiş sucuk, sadece doğal bir kılıf içinde üretilir.Sosis seçimi
Sosis seçerken ürünün cinsine ve bileşimine özel dikkat gösterilmelidir.Kıyma, sakatat, yağ, baharatlardan ısıl işleme tabi tutularak tam tüketime hazır hale getirilen ürünlere sosis denir.
Sosisler ayrılır:
Ürün türüne göre - haşlanmış sosisler, sosisler, sosisler, köfteler, yarı tütsülenmiş, tütsülenmiş ve haşlanmış-tütsülenmiş ve çiğ tütsülenmiş sosisler, ciğer, doldurulmuş, jöleler, kaslar, ezmeler vb.
Hammaddelerin bileşimine göre - et, kan, sakatat, diyet için;
Kabuk türüne göre - doğal ve yapay, ayrıca kabuksuz;
Kıyma desenine göre - homojen bir yapıya sahip ve heterojen (dil parçaları, domuz pastırması, diğer hammaddeler);
Et türüne göre - sığır eti, domuz eti, kuzu eti, at, deve için, diğer hayvanların ve kuşların etinden, sığır eti, domuz eti ve domuz eti ve domuz yağı ile karıştırılmış at;
Hammaddelerin kalitesine göre - en yüksek, birinci, ikinci, üçüncü sınıf.
Haşlanmış sosisler. Haşlanmış sosis çeşitleri, en yüksek, 1. ve 2. sınıf sosisleri içerir. En yüksek dereceli haşlanmış sosisler, kural olarak, 1. ve 2. sınıf sosislerden daha fazla domuz pastırması ve domuz eti içerir, nişasta ve un içermezler, daha açık renkli kıymaya sahiptirler.
En yüksek kalitede sosisler. Bu sosisler birinci sınıf sığır eti, yağsız domuz eti ve sırt yağından yapılır. İçlerindeki nem içeriği% 53-65'tir. Çeşitleri şu sosisleri içerir: Amatör, Amatör domuz eti, Rus, Stolichnaya, Mandıra, Doktor, Dana eti, Estonya, Krasnodar, Diyabetik, Sığır eti. Tarifteki ana hammadde türlerinin oranı, tat ve koku özellikleri, pastırma parçalarının boyutu ve şekli, kesitteki desen, somunun şekli ve boyutu, örgünün doğası bakımından farklılık gösterirler. .
Amatör sosis, 6X6 mm küp şeklinde birinci sınıf sığır eti, yağsız domuz eti (%40) ve sırt yağı (%25) içerir. Somun, bir pansuman ile dar, düzdür.
Amatör domuz sosisi yağsız domuz eti ve domuz pastırmasından yapılır, kıymaya sarımsak eklenir.
Rus sosisi kaliteli sığır eti (%50), yarı yağlı domuz eti (%25) ve domuz pastırmasından (%25) yapılır. Domuz yağı 6x6 mm boyutunda küpler halinde kesilir. Somun düz, dar ve bir pansuman ile.
Stolichnaya sosisi, en yüksek dereceli (% 15) sığır etine ek olarak, 8X12 mm parçalar halinde kesilmiş yağsız ve yarı yağlı domuz eti (% 65) ve yarı katı domuz pastırması (% 20) içerir. Soğutulduktan sonra Stolichnaya sosisi, depolama stabilitesini artırmak ve lezzeti artırmak için tütsülenir. Somun geniş, oval, bir enine ve boyuna bandajla.
Süt sosisi, 1. sınıf sığır (% 36), domuz eti (% 60), yumurta (% 2) ve süt tozu (% 3) ilavesiyle hazırlanır. Kıyma homojendir, domuz pastırması içermez, uzun somunun şekli dar, düz, iki soslu.
Doctor's ve Diabetic sosisleri de pastırma parçaları olmadan homojen bir kıymaya sahiptir. Bölüm doktor sosisi kaliteli sığır eti (%25), yarı yağlı domuz eti (%70), yumurta veya yumurta melanjı (%3) ve süt tozu (%2) içerir. Uzun somun düz, iki bandajla dar.
Diyabetik sosis kıyma, kaliteli sığır etine (%20) ek olarak dana eti (%20), bol domuz eti (%55), yumurta (%2) ve tereyağı (%3) içerir. Üç sargılı düz dar uzun somun, ucunda 7 cm uzunluğa kadar bir sicim vardır.
Dana sosis, birinci sınıf sığır eti (%25), yağsız ve yağlı domuz eti (%45), domuz pastırması (%18), sığır dilleri(%10) ve yumurta.
Domuz yağı 4x4 mm boyutunda parçalar halinde kesilir. Somun geniş, kavisli ve her 5 cm'de bir pansuman var.
Krasnodar sosisi, Dana eti ile aynı somun şekline sahiptir. Kıyma, kaliteli sığır etine (%30) ek olarak, 6X6 mm'lik küpler halinde kesilmiş kalın domuz eti (%15), döş (%25) ve dil (%30) içerir.
Dana sucuk, sığır ve domuz beyni (%20) ve yumurta veya yumurta melanjı (%5) ilavesiyle en yüksek (%40) ve 1. (%35) dereceli sığır etinden yapılır.
Estonya sosisi 1. sınıf sığır eti, yarı yağlı domuz eti ve sert domuz pastırması içerir. Nişasta kıymaya eklenir veya buğday unu (5 %).
1. sınıf sosisler. Bu sosisler esas olarak 1. sınıf sığır etinden, kalın domuz etinden ve yan yağdan yapılır. En yüksek dereceli haşlanmış sosislerden 1. sınıf kıyılmış sosisler daha kaba doku, biber-sarımsak tadı ve aroması bakımından farklılık gösterir. %63-68 oranında nem içerirler. Aşağıdaki isimlerden 1. sınıf sosisler üretiyorlar: Ayrı, Ayrı kuzu, Moskova, Domuz eti, Sofra, Diyet, sorbitol ile, Sıradan.
1. sınıf sığır eti (% 60), kalın domuz eti (% 25) ve domuz pastırmasından (% 15) ayrı bir sosis yapılır. Domuz yağı 6x6 mm boyutunda küpler halinde kesilir. Somun dar, düz ve üç bandajlı.
Esas olarak kuzudan ayrı bir kuzu sosisi üretilir.
Moskova sosisi, 1. sınıf (% 81) sığır eti ve 6X6 mm boyutunda parçalar halinde kesilmiş yarı katı domuz pastırması içerir. Kurutulmuş süt (% 1) kıymaya eklenir. Somunun şekli düz, dar. Düğmenin iki bandajı vardır.
Sosis Diyet, Domuz, Sofra, Sıradan ve kıymalı sorbitol pastırma olmadan yapılır. Diyet sosisi, margarin (% 7) ve kuru ilavesiyle 1. sınıf (% 90) sığır etinden üretilir. yağsız süt(%3). Bu sosiste kıymanın rengi domuz eti içermediği için diğer sosis türlerine göre daha koyudur. Üç bandajlı dar, düz şekilli uzun somun.
Sofralık sosis, 1. sınıf sığır eti (% 40), yarı yağlı domuz eti ve süt tozu (% 1) ile hazırlanır. Somun dar, düz, pansumansız.
Domuz sosisi, yarı yağlı domuz etinden yapılır: kıyma iri kıyılır (kırıntı boyutu 12X12 mm). Kıymanın rengi diğer sosis türlerinden daha açıktır, ürün daha fazla biber ve sarımsak içerdiğinden tadı daha baharatlıdır. Somun düz, dar ve dört bandajlı.
Sıradan sosis, yağlı sığır eti, kalın domuz eti, süt tozu veya nişasta ilavesiyle elde edilir.
1. sınıf sığır eti ve süt tozuna ek olarak sorbitollü sosis, sorbitol veya ksilitol (% 2) içerir.
2. sınıf sosisler. Bu sosisler, 2. sınıf sığır eti, kıyma, yarı yağlı domuz eti ve domuz pastırması veya kuyruk yağından yapılır. İçlerindeki nem içeriği% 72'ye kadardır. En yaygın çay sosisi. 2. sınıf sığır eti (%70), domuz eti (%20) ve domuz pastırmasından (%10) oluşur. Somun dar, düz ve iki bandajlı.
Sosisler ve sosisler. Bu ürünler bir tür haşlanmış sosistir ve onlardan daha küçük kabuk çapı ve kıymada domuz pastırması parçalarının olmaması ile farklılık gösterir. Sosisler ve sosisler, sululuk ile karakterize edilir, iyi tat ve yüksek sindirilebilirlik. Ülkedeki üretim hacmi, toplam sosis üretiminin yaklaşık% 15'i kadardır.
Sosis için kıyma, kuzu veya dar domuz bağırsağı veya selüloz kılıflarla doldurulur. Sosis elde etmek için kıyma, domuz veya dar dana bağırsaklarına enjekte edilir. İle yeni teknoloji Kabuksuz sosis üretiminde kıymanın pıhtılaşması elektrik akımı veya buharla ısıtma ile gerçekleştirilir.
Kıyma tarifine bağlı olarak sosisler ve sosisler en yüksek ve 1. sınıfa ayrılır. Sosislerdeki tuz içeriği% 2,2 - 2,5, sosislerde -% 2,2 - 3'tür. Sosis ve sosis çeşitleri Ek 3'te sunulmaktadır.
Sosisler en yüksek dereceli Süt, Kremalı, Amatör, Özel, 1. sınıf - Sığır eti ve Rus'a aittir.
Süt sosisleri, 1. sınıf sığır eti ve yağlı domuz etinden, süt tozu (%5) ve yumurta ilave edilerek yapılır. Çubukların uzunluğu 8 cm'ye kadar, çapı 1,5-2 cm'dir.
Daha büyük boyutta amatör sosisler (uzunluk 12-13 cm, çap 3 cm). Kıyma, 1. sınıf sığır eti, kalın domuz eti ve pastırma süslemelerinden oluşur.
Kremalı sosisler, %20 yağ içeriğine sahip krema (%40'a kadar) ilavesiyle birinci sınıf sığır eti ve kalın domuz etinden yapılır. Boyutları Amatör sosislerle aynıdır.
Özel sosisler, eşit parçalarda birinci sınıf sığır eti ve kalın domuzdan kılıfsız olarak hazırlanır. Sosislerin uzunluğu 13 cm, çapı 2,5 cm'dir. 2-5 parça halinde gaz geçirmez bir filmde vakumlu su ile paketlenirler.
Dana sucuklar 1. sınıf dana eti ve dana yağı veya çiğ domuz yağından yapılır. Kıymalı sosisler koyu, tadı baharatlı çünkü tarifte sarımsak yer alıyor. Sosislerin uzunluğu 12-13 cm, çapı yaklaşık 2 cm'dir.
Rus sosisleri, eşit miktarda 1. sınıf sığır eti ve yağlı domuz eti içerir. Boyutları sığır eti ile aynıdır.
En yüksek dereceli sosisler arasında Spikachki ve Domuz eti, 1. sınıf - sığır eti bulunur. En yüksek dereceli sosislerdeki nem içeriği% 65-70 (Shpikachki'de -% 55'e kadar), 1. sınıf -% 70-75'tir.
Spikachki birinci sınıf sığır eti (%40), domuz eti (%30) ve sert domuz pastırmasından (%30) yapılır. Kıyılmış Spikaczek, diğer sosis türlerinin aksine ince kıyılmış domuz pastırması ve sarımsak içerir.
Domuz sosisleri kalın domuzdan yapılır; hafif bir kıyma rengine ve karakteristik bir domuz eti tadına sahiptirler.
Sığır sosisleri, 1. ve 2. sınıf sığır etinden ve çiğ sığır veya domuz yağından yapılır. 1. sınıf sosisler, 2. sınıf sığır etinden ve yağlı domuz etinden yapılır.
doldurulmuş sosisler Bunlar, çeşitli bileşenleri belirli bir desene göre bir kabuğa yerleştirilen ve kesim üzerinde belirli bir desen oluşturan sosislerdir. Desenin çeşitliliği, çeşitli türlerdeki bileşenlerin kullanılmasıyla elde edilir: puf ve ufalanmış domuz pastırması, diller, kan kütlesi ve kıyma.
Menzil sosis dolması Linguistic, Puff ve Kharkiv sosislerini içerir.
Dil sosisi birinci sınıf sığır eti, yağsız domuz eti, sert domuz pastırması ve dilden yapılır. Kıymayı sarmak için yarı katı domuz pastırması kullanılır. Kıymaya baharat ve antep fıstığı eklenir.
Ekstra Sosis, beyazlatılmış dana eti, pastırmalı domuz eti, tereyağı, yumurta, süt, baharatlar ve buğday unundan oluşur.
Ciğer sosisleri. Karaciğer sosisleri dört dereceye ayrılır: üstün, birinci, ikinci, üçüncü. Sosisler en yüksek dereceye aittir:
Karaciğer yumurtası - yapılır sığır karaciğeri, Tereyağı, taze yumurtalar, baharatlar.
Karaciğer karaciğeri - domuz karaciğeri, kalın domuz yanakları, yumurta ve baharatlardan yapılır.
Birinci sınıf ciğer sosisleri. Bunlar şunları içerir: Sıradan, Füme.
İkinci sınıf sosisler, pastırmalı Livernaya'yı içerir.
Üçüncü sınıf sosisler, üçüncü sınıf Livernaya sosislerini ve sebzeleri içerir. Hammadde olarak ikinci kategori sakatat, bağ dokusu ve et kırpıntısından elde edilen kıkırdak, domuz derisi, un, tuz, küçük hindistan cevizi veya kakule.
Pates. Ezmeler, karaciğer sosisleri için kullanılan ham maddelerden yapılır. Kıyma, et somunları ile aynı formlarda pişirilir. pate tadı gibi karaciğer sosisleri, ancak oldukça belirgin bir baharat aroması ile daha yoğun bir merhem benzeri kıvama sahip, kesimdeki renk koyu gri veya kahverengidir. Ezmelerdeki nem içeriği - %50-60, tuz - %2. Ezme çeşitleri sınırlıdır: en yüksek derece - Delicious, Stolichny, Jambon; 1. sınıf - Ukraynaca, Liverny, Grafsky pate, domuz ciğeri ezmesi, Hassasiyet, Karaciğer.
Yeşiller ve saplamalar. Sakatattan hazırlanır, önceden kaynatılır ve doğranır. Doldurulmuş kıyma domuz mideleri veya mesaneler, 75--85 sıcaklıkta kaynatılır. °C, soğutulur ve ürünlere oval bir şekil vermek için hafifçe bastırılır, her iki taraftan sıkıştırılır.
Zeltsy daha yüksek üretir (Kırmızı, Lezzetli, Rus),
1. (Beyaz), 2. (Kırmızı kafa) ve 3. dereceler (Kırmızı ve Gri). Jöleler en yüksek (çeşitli), 1. ve 2. sınıflardandır.
Kan sosisleri. Kan sosisleri, defibrine edilmiş kan (fibrin proteininin çıkarıldığı), domuz pastırması, domuz eti, sığır eti, sakatat (kulaklar, deri), baharatlardan hazırlanır. Kan sosisleri, kabuklarının koyu rengi, kıymanın koyu kırmızı rengi ve kan ve baharatların hoş tadı ile ayırt edilir.
Kan sosisi en yüksek kalitede üretilmiştir - Kan tütsülenmiş; Ev; birinci sınıf - Haşlanmış, Füme, Köylü; ikinci sınıf - Füme, üçüncü sınıf - Füme sebze, Darnitskaya.
Etli ekmek. Et somunları, haşlanmış sosislerin karşılık gelen isimlerinin tarifine göre kıymadan hazırlanır. Pişen kıyma, metal kalıplarda pişirilir. Bitmiş ekmeğin yüzeyi - çavdar kabuğunu anımsatan pürüzsüz ve eşit şekilde kızartılmış bir kabuk ile teneke ekmek. Kıymanın kıvamı, ilgili isimlerdeki haşlanmış sosislerden daha yoğundur. Tadı, belirgin bir baharat aroması ile hafif tuzludur. Et somunlarındaki nem içeriği -% 57 ila 75, tuz -% 3. Aşağıdaki isimlere sahip et somunları üretiyorlar: premium - Özel, Amatör; 1. sınıf - Jambon, Ayrı, Sığır Eti, Baharatlı; 2. sınıf - Çay.
Yarı tütsülenmiş sosisler. Yarı tütsülenmiş sosis çeşitleri, en yüksek, 1., 2. ve 3. sınıf sosisleri içerir. Yerel satışa yönelik yarı tütsülenmiş sosisler nem içermelidir: birinci sınıf sosisler - %35--50; 1. sınıf - 48 - 52, 2. sınıf - 52 - 55; 3. sınıf - %60. Sevkiyat amaçlı sosisler için nem içeriği %3-5 daha düşük olmalıdır.
En yüksek kalitede sosisler. Bunlar arasında Poltava, Krakow, Av sosisleri, Tallinn, Armavir, Ukrayna usulü kızarmış ve diğer sosisler.
Poltava sosisi, 25X30X5-6 mm boyutlarında dikdörtgenler halinde kesilmiş 1. sınıf sığır eti (%30), domuz eti (%30) ve döşten (%40) yapılır. Somun, bir pansumanla dardır.
Krakow sosisi 1. sınıf sığır eti (%30), domuz eti (%40) ve döş (%30) içerir. Somun (halka) şeklinde ve kesit görünümünde (döş 6X6 mm'lik küpler halinde kesilir) Poltava sosisinden farklıdır.
Av sosisleri ve Tallinn sosisleri, döş yerine ince kıyılmış domuz pastırması (4X4 mm) içerir. Av Sosisleri 1. sınıf sığır (% 30), yarı yağlı domuz eti (% 45) yapılır. Sosis şeklindedirler. Tallinn sosisi daha yüksek sığır eti içeriğine (%55) ve daha düşük domuz içeriğine (%20) sahiptir, bu da kıymanın daha koyu rengini belirler. Tallinn sosisinin bir somun bölümünde, sadece bu tür yarı tütsülenmiş sosislere eklenen kimyon tohumlarını görebilirsiniz.
Armavir sosisi farklıdır yüksek içerik domuz eti (%50), sonuç olarak kıyması daha hafiftir. Domuz etine ek olarak, Armavir sosisinin bileşimi, 6x6 mm'lik parçalar halinde kesilmiş 1. sınıf sığır eti (% 20) ve döş (% 30) içerir. Bu sosis karakteristik bir somun şekline sahiptir - geniş, hafif kavisli ve iki soslu.
Ukrayna kızarmış sosis bir domuzdan hazırlanır, 14X20 mm'lik parçalar halinde kesilir. Somun şeklindeki diğer sosis türlerinden (çapraz şekilli bir pansuman ile 3-4 dönüşlü bir spiral) ve ayrıca yüksek miktarda sarımsak ve biberden farklıdır. Bu sosis füme değil.
1. sınıf sosisler. Bu sosisler, birinci sınıf sosislere kıyasla daha fazla sığır eti ve daha az domuz eti ve döş içerir. Bunlara Minsk, Odessa, Svinaya ve Ukrayna dahildir.
Minsk sosisi, nişasta (% 2) ilavesiyle tamamen 1. sınıf (% 98) yağlı sığır etinden yapılır. Kesimdeki kıymanın rengi koyu, üzerinde 8x8 mm boyutlarında dana eti parçaları görülüyor. Somun, bir pansumanla ve altta 7 cm uzunluğa kadar bir sicim parçasıyla dardır.
Odessa sosisi, 4X4 mm'lik parçalar halinde kesilmiş 2. sınıf sığır eti (%65), domuz eti (%10) ve domuz pastırması (%25) içerir. İki bandajlı düz uzun somun. Bu, katı domuz pastırması içeren yarı tütsülenmiş sosislerden sadece bir tanesidir.
Domuz sosisi tamamen domuz etinden yapılır, 8X8 mm'lik parçalar halinde kesilir. 30-35 cm boyunda vidasız çubuk şeklinde üretilir.
Ukrayna sosisi, 2. sınıf (% 50) sığır etinden yapılır ve Eşit miktar domuz eti (%25) ve döş (%25). Döş 6X6 mm'lik parçalar halinde kesilir. Uzun somunun şekli dar, uçlarında iki sargı var.
2. sınıf sosisler. Bunlar arasında Semipalatinsk, Lehçe ve Kuzu sosisleri bulunur. Pastırma ilavesiyle 2. sınıf sığır eti, domuz eti ve kuzu etinden yapılırlar. Bu tür sosisler uzun çubuklar şeklindedir; 15--25 cm ilk barda pansuman ile.
Semipalatinsk sosisi 2. sınıf sığır eti (%58), domuz eti (%13), domuz pastırması (%7), kırpıntı (%20), nişasta içerir. İlk çubukta üç pansuman vardır.
Polonya sosisi, Semipalatinsk sosisinden sığır eti (% 67), domuz eti (% 15) ve domuz pastırması (% 18) içeriğinin yanı sıra nişasta olmaması bakımından farklıdır. İlk barda bir pansuman var.
Kuzu sucuk %80 kuzu eti ve %10 dana eti içerir. Kıymaya yan yağ veya kuyruk yağı (%10) ilave edilir. İlk barda iki pansuman vardır.
Tütsülenmiş sosisler. Tütsülenmiş sosisler, üretim yöntemine bağlı olarak yarı tütsülenmiş, çiğ tütsülenmiş, haşlanmış tütsülenmiş olarak ayrılır. Yarı tütsülenmiş sosisler, haşlanmış sosislerden daha az nem içerir, daha iyi korunur ve hoş bir tütsülenmiş et kokusuna sahiptir. Bu sosislerin kıyması döş içerir. Bu sosisler en yüksek, 1., 2. ve 3. sınıflara ayrılır.
Yarı tütsülenmiş sosisler çok fazla yağ (%30--40) içerir ve oldukça besleyicidir. %35-60 nem ve %2,5-4 tuz içerirler.
Hassas bir doku ve plastisite vermek için, bu sosislerin kıymalarına yeterli miktarda domuz pastırması veya döş eklenir, çünkü düşük yağ içeriği ve önemli nem kayıpları ile yarı tütsülenmiş sosisler kuru ve tatsız olur. Birinci sınıf sosis tarifi, esas olarak 1. sınıf kesilmiş sığır eti, yarı yağlı domuz eti ve domuz yağı içerir. sosis yaparken Alt sınıflar ayrıca et kırpıntıları, domuz ve sığır başları, protein dengeleyici, nişasta veya buğday unu kullanın.
En yüksek dereceli en yaygın yarı tütsülenmiş sosisler Armavir, Krakow, Poltava, Tallinn, Av sosisleri, Ukrayna usulü kızarmış; 1. sınıf - Minsk, Odessa, Domuz eti, Ukraynaca; 2. sınıf - Semipalatinsk, Kuzu, Lehçe; 3. sınıf - 2. kategorideki kafa, dudak, yara izi ve sakatat etinden yapılan özel sakatat.
Çiğ tütsülenmiş sucuklar %30-40 nem ve %3-6 tuz içerir. Onlar yüksek besin değeri, yoğun doku, kendine özgü aroma ve baharatlı tat. Düşük içerik nem ve tütsülenmiş ürünlerin varlığı bu sosislerin uzun raf ömrünü belirler. En yüksek kalitede en yaygın çiğ tütsülenmiş sosisler Sovyet, Grenli, Domuz eti, Moskova, Nevskaya, Servelat, Maykopskaya, Özel, Stolichnaya, Braunschweig, Turist sosisleri, sucuktur. Birinci sınıf sığır eti, yağsız domuz eti, domuz pastırması veya döşten yapılırlar; baharatlardan siyah ve yenibahar, hindistan cevizi veya kakule eklenir. Maykop, Domuz eti, Sovyet ve Stolichnaya sosislerinin kıymalarına konyak eklenir; Özel - Madeira.
1. sınıf sosis - Amatör - 1. sınıf sığır etinden hazırlanır ve domuz göbeği. Haşlanmış tütsülenmiş sosisler, çiğ tütsülenmiş sosislerden daha az farklılık gösterir. baharatlı tat ve daha yumuşak, fakat oldukça elastik kıvam. İçlerindeki nem içeriği% 38-40, tuz -% 5'e kadar. Aşağıdaki isimlere sahip haşlanmış tütsülenmiş sosisler üretiyorlar: en yüksek derece - İncelik, Moskova, Servelat; 1. sınıf - Amatör, Kuzu. İncelik, sığır eti, kalın domuz eti ve döşten hazırlanır; baharatlar biber ve hindistan cevizi ekler; Rostov - yağsız sığır eti, domuz eti ve domuz pastırmasından; sığır eti gümrüğe gider ve sığır yağı, baharatlardan karabiber ve sarımsak ilave edilir.
