Bu isim, Fransız şefler için bir onur sembolüdür. Usta, şımarık akşam yemeğinden sağ çıkamayarak intihar etti.
Zamanının en iyi şefi (17. yüzyılın ortaları) basit köylülerin oğluydu ve kariyerine waffle satarak başladı. 1631'de doğdu ve büyüdüğünde babası onu Paris'e, şekerlemeci olarak görev yapan vaftiz babasına gönderdi. 1660'ların ortalarında Vatel, gözden düşmüş Prens Conde'nin hizmetine girdi - ve bu pozisyon sonunda büyük patronu mahvetti.
Kral XIV. Louis'nin gözüne girmek için Condé Prensi, Château de Chantilly'de büyük bir resepsiyon planladı. Misafirleri kabul etmekten erzak almaya kadar her şey Vatel'in sorumluluğundaydı. Resepsiyon harikaydı: performanslar, müzik, havai fişekler ve tabii ki yemek. İki bin kişi için günde dört öğün.
Balık dükkanının sahibinin kaleye taze balık getirmek için vakti olmadığı ortaya çıktığında - Lent Friday'de krala başka bir şey teklif etmek düşünülemezdi - şef odasına yükseldi ve göğsüyle kılıcının üzerine düştü. .
2. Auguste Escoffier
Ünlü mutfak uzmanı, şiirsel karşılaştırmalar için bir tutkuyla ayırt edildi. Örneğin, kurbağa bacakları"peri bacakları" olarak adlandırdı. Çocukken, Auguste bir sanatçının yeteneklerini gösterdi, ancak aile geleneklerinin daha güçlü olduğu ortaya çıktı ve 13 yaşında çocuk, amcasının restoranında Nice'de aşçı olarak işe başladı.
Auguste Escoffier
Escoffier ilk kez tanıtıldı yeni yol yemek servisi - alakart menü, hala dünyadaki tüm restoranlarda popüler. 1902'de Escoffier, tüm dünyadaki mutfak uzmanları için bir klasik haline gelen 5.000'den fazla tariften oluşan bir kitap olan The Culinary Guide'ı yayınladı.
Büyük mutfak uzmanlarından Escoffier, çok çeşitli izleyiciler için çalışan ilk kişiydi ve limandaki denizciler için bile yemek pişirmeyi memnuniyetle kabul etti.
3. Lucien Olivier
Bu mutfak ve restorancı, tek bir yemek sayesinde ünlü oldu - başlangıçta doğranmış ela orman tavuğu, keklik, kerevit boyunları ve diğer lezzetlerden oluşan, ortasında Provencal'da bir patates tepesinin sırılsıklam olduğu bir tabağa zarif bir şekilde yerleştirilmiş Olivier salatası sos yükseldi.
Lezzetler hakkında çok şey bilen Rus soylularının yerini almak için tüccarlar, yiyecek bolluğunun sofistike olmaktan daha önemli olduğu Hermitage restoranına gelmeye başladı. Lezzetleri bir tabakta karıştırıp lapa gibi kaşıkla yediler. Öfkelenen Lucien, yemeğin karışım halinde sunulmasını emretti - ve satışlar on kat arttı.
Olivier hayal kırıklığıyla restoranı bir Rus sahibine sattı. Daha sonra bir tabaktaki orman tavuğunun yerini alacağını bilmeden Moskova'da öldü. haşlanmış sosis, ve kanser boyunları - yeşil bezelye.
Önce arkadaşlarıyla birlikte Üç Gurme Okulu'nu açtı, daha sonra deneyimini bir kitapta anlattı ve ardından kendi mutfak şovunda sinemaseverlerin sevgisini kazandı. Bir tavuk ya da bir parça hamur düşüren gülen Julia, kameraya “Mutfakta yalnızız!” Diyerek hemen aldı.
Bu İngiliz, hayatını futbolla ilişkilendirmek istedi. Ancak, yaralanma bu planların uygulanmasını engelledi. Sınav puanları polise veya donanmaya girmek için yeterli değildi, sonuç olarak adam yemek yapmayı denemeye karar verdi.
1998'de şef, büyüyen imparatorluğunu başlatan Royal Hospital Road'da kendi restoranı Gordon Ramsay'ı açtı. Bugün, "Hell's Kitchen", "Master Chef", "Kaynama Noktası", "Ramsay's Kitchen'da Kabuslar" gibi tanınmış mutfak programlarının yazarı ve sunucusudur. Ramsay, televizyon kariyerinin yanı sıra İngiltere'de 10 restoran ve 3 bar, diğer ülkelerde 12 restoranın sahibidir.
Ramsay oldukça eksantrik bir insandır, sürekli mükemmeliyetçiliği ile ayırt edilir. Küfür de dahil olmak üzere kabalığı, baskısı ve kullanımı sayesinde seyirciyi kazanıyor.
Bu İngiliz lokantacı, şef, şovmen "çıplak şef" olarak da bilinir. İlk televizyon programı ve sağlıklı ve lezzetli beslenme konusundaki ilk kitaplarından biri de bu isim altında çıktı.
Şefin kendisi teşhirciliği hiç teşvik etmedi, insanları sadece yüksek kaliteli ve kaliteli olduğuna ikna etmeyi başardı. lezzetli yemek kendi başlarına iyidirler ve aşçılardan ek "giysilere" ihtiyaç duymazlar.
Jamie, İngilizlerin mutfak tercihleriyle başladığına inanan, ulusun sağlığı için tanınmış bir savaşçıdır. Eski bir sistemi yeniden kurmayı başardı okul yemekleriİngiltere'de. Bu yüzden İngiliz süper şeflerinin en küçüğü zaten İngiliz Krallığı Nişanı'nın bir şövalyesidir.
Jamie'nin Manchester City spor kulübüyle sözleşmesi var ve buna göre Etihad Stadyumu'ndaki tüm yiyeceklerden sorumlu.
Heston Blumenthal moleküler mutfağa olan tutkusuyla ünlendi. En ünlü yemekleri arasında pancettalı güvercin göğsü, pastırma ve yumurtalı dondurma, lavanta, istiridye ve çarkıfelek meyveli jöle, salyangoz lapası yer alıyor.
Heston, İngiliz restoranı The Fat Duck'ın sahibi ve şefidir. Bu yerin adı 10 yıl önceydi en iyi restoran dünyada ve kendine ait olmaya devam ediyor ve 3 Michelin yıldızı en çok bunun en iyisi kanıt.
Blumenthal, Discovery Channel için bilim ve yemek pişirme hakkında bir dizi program yönetti, en çok satan The Science of Cooking'i yazdı ve bir şef olarak herkesi şaşırtmaya devam ediyor.
Aşçı oldu, denilebilir ki, tesadüfen. Adria askeri bir adamdı, bir sonraki tatilinde sadece sahilde dinlenmeye değil, aynı zamanda ekstra para kazanmaya da karar verdi.
Böylece Ferran, sahiplerinin onu çok sevdiği ve onu geri dönmeye davet ettikleri mutfağa gitti. Çalışmaya başlayan Adria, üç yıl sonra beklenmedik bir şekilde şef görevini aldı. Mutfağının gerçek sahibi olarak yeni lezzetler yaratmaya ve temelde yeni pişirme teknolojileri geliştirmeye başladı.
Bugün Adria, avangart türün moleküler mutfağının gerçek gurusu. Kendisi yeni, gelecek nesil için yemek hazırladığını söylüyor. İspanya'da, yeteneği Dali, Gaudi veya Picasso ile karşılaştırılabilir olduğu düşünülürse, aşçılara hayranlık duyulur. Şef, klasik mutfak formülü olan "ürün-garnitür-sos"tan uzaklaşmayı başardı, Adria tatlı ve tuzlu arasındaki bariyeri yıktı.
Kendine saygısı olan her gurme bu insanları tanımalı. Sıradan pişirme sürecini gerçek bir sanata dönüştüren tüm zamanların en büyük 10 şefi.
Onlar olmasaydı, mutfağın tarihi çok daha yetersiz olurdu ve daha az şımarık olurduk.
"Hayatın Tadı" filminden çekildi
François Vatel: öğle yemeği için bir hayat
Bu isim, Fransız şefler için bir onur sembolüdür. Usta, şımarık akşam yemeğinden sağ çıkamayarak intihar etti. Zamanının en iyi şefi, basit köylülerin oğluydu ve kariyerine sözde waffle satıcıları olan bir "oubliera" olarak başladı. 1631'de doğdu ve büyüdüğünde babası onu Paris'e, şekerlemeci olarak görev yapan vaftiz babasına gönderdi. Gelecekteki Usta, akıl hocasından çok şey aldı - Vatel'in tarifleri arasında karamelli meyveler ve hava turtaları yumuşak hamur ile.
1660'ların ortalarında Vatel, gözden düşmüş Prens Conde'nin hizmetine girdi - ve bu pozisyon sonunda büyük patronu öldürdü. Kral XIV. Louis'nin gözüne girmek için Condé Prensi, Château de Chantilly'de büyük bir resepsiyon planladı. Misafirleri kabul etmekten erzak almaya kadar her şey Vatel'in sorumluluğundaydı. Resepsiyon harikaydı - performanslar, müzik, havai fişekler - ve tabii ki yemek. İki bin kişi için günde dört öğün ve Tanrı yanmış bir parça servis etmeyi yasaklar.
Vatel sonuna kadar heyecanlandı ve balık dükkânının sahibinin kaleye taze balık getirmeye vakti olmadığı ortaya çıktığında - ve Lent Cuma günü krala başka bir şey teklif etmek düşünülemezdi - şef onun için ayağa kalktı. yan ve göğsüyle kılıcının üzerine düştü.
Alexandre Dumas'ın babası
Alexandre Dumas: Edebi Şef
Birçok yazar lezzetli yemek yemeyi sever. Ancak "mutfak yazarları" geleneği Dumas Père ile başladı. Büyük romancı, karakterlerinin yemeklerini sadece duygu, duyu ve anlayışla anlatmakla kalmamış, aynı zamanda seyahat notlarında da anlatmıştır. Farklı ülkeler O getirdi ulusal tarifler, - Alexandre Dumas, 800 ürün hakkında bilgi içeren dünyanın ilk "Büyük Mutfak Sözlüğü"nü yazdı ve 20. yüzyıla kadar yemek pişirme konusundaki en büyük eser olarak kaldı. Ancak bu kitap, ne yazık ki, büyük Dumas'ın ölümünden sonra çıktı.
Auguste Escoffier ve "perilerin bacakları"
Ünlü mutfak uzmanı, şiirsel karşılaştırmalar için bir tutkuyla ayırt edildi ve Fransızların bu kadar iştahla yediklerini “peri bacakları” olarak adlandırdı. Çocukken, Auguste bir sanatçının yeteneklerini gösterdi, ancak aile geleneklerinin daha güçlü olduğu ortaya çıktı ve 13 yaşında çocuk, amcasının restoranında Nice'de aşçı olarak işe başladı.
Escoffier yemek sunmanın yeni bir yolunun öncülüğünü yaptı - dünyadaki tüm restoranlarda hala popüler olan alakart menü. 1902'de Escoffier, 5.000'den fazla tariften oluşan bir kitap olan The Culinary Guide'ı yayınladı.
Ferran Adria
tüm dünyada mutfak uzmanları. Büyük mutfak uzmanlarından Escoffier, çok çeşitli izleyiciler için çalışan ilk kişiydi ve limandaki denizciler için bile yemek pişirmeyi memnuniyetle kabul etti.
Ferran Adrià: Çırpılmış Moleküllerin Şairi
Dört kez "Dünyanın En İyi 50'si" arasında en iyisi olarak tanınan restoranın şefi Ferran Adria, en basit ürünlerden gerçekten büyülü iksirler yaratmayı öğrendi.
“Her sebze, her et parçası, her balık Allah'ın bize verdiği en büyük değerdir. Öyleyse mutfağımızda basit bir havucu dikenli bir ıstakozla aynı korkuyla tedavi edelim! diyor. Ve insanlar onunla hemfikir.
Adria'nın alışılmadık bir ünü var: Eti köpüğe, kayısıyı yenebilecek kağıda dönüştürüyor.
Ferrand, mükemmel bir mutfak uzmanının, konuğu sadece mükemmel bir şekilde beslemekle kalmayıp, aynı zamanda onu şaşırtmasıyla normalden farklı olduğundan emindir.
Ferrand, yiyeceklerin tadının sıcaklığa, neme ve hatta renge bağlı olduğunu savunarak birçok yeni teknoloji önerdi.
Başlangıçta, Olivier, ortasında Provence sosuna batırılmış bir patates tepesinin yükseldiği bir tabağa zarif bir şekilde yerleştirilmiş doğranmış keklikler, kerevit boyunları ve diğer lezzetlerden oluşuyordu.
Lezzetler hakkında çok şey bilen Rus soylularının yerini almak için tüccarlar, yemeğin “kötülüğünün” yalnızca bolluğundan oluştuğu Hermitage restoranına gelmeye başladı. Yeni müşteriler, lezzetleri bir tabakta karıştırıp, yulaf lapası gibi bir kaşıkla yerdi. Öfkelenen Lucien, yemeğin karışım halinde sunulmasını emretti - ve satışlar on kat arttı.
Olivier hayal kırıklığıyla restoranı bir Rus sahibine sattı. Moskova'da öldü, daha sonra çanaktaki orman tavuğunun yerini haşlanmış sosis ve kerevit boyunlarının yeşil bezelye alacağını asla bilmeden.
William Pokhlebkin: mutfak Mendeleev
William Pokhlebkin, birçok kıyafeti olan dünyaca ünlü bir bilim adamıdır.
William Pokhlebkin
Profesyonel mutfak uzmanları arasında "mutfak Mendeleev" olarak adlandırılıyor, ancak yemek pişirme ancak kırk yıl sonra hobisi oldu. Ancak ilk yayınlanan “Çay, tarihi, özellikleri ve kullanımı” kitabından Pokhlebkin, Rusya'da yalnızca Elena Molokhovets'in kitaplarıyla veya tanınmış “Stalinist” “Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı” ile karşılaştırılabilir bir popülerlik kazandı. ”.
Bir münzevi ve münzevi garip bir hayat sürdü. Nadiren bir şeyler pişirirdi, ama yaptıysa da sürekli bir hayranlık uyandırırdı. Podolsk'un dördüncü mikro bölgesindeki küçük dairesinde TV, telefon, çamaşır makinesi yoktu.
Sadece kitaplar, Rus tarihi, Rus diplomasisi tarihi ve tarihi üzerine yaklaşık elli bin benzersiz yayın vardı. mutfak sırları dünyanın hemen hemen tüm ülkeleri. Yemek kitapları koleksiyonu, bilenler tarafından neredeyse yüz bin dolar olarak tahmin ediliyor.
Elena Molokhovets: hostes standardı
Arkhangelsk'te Ruslaşmış Alman bir ailede doğdu, ailesini erken kaybetti, bilge ve ekonomik bir büyükanne tarafından büyütüldü. Kız Smolny Enstitüsü'nden altın madalya ile mezun oldu ve ardından Arkhangelsk'e dönerek genç bir mimarla evlendi. Örnek bir ev sahibesiydi - zahmetli, neşeli, evi mükemmel bir düzende tutan, sevgili kocasına ve sayısız çocuğa bakan.
Onu da hafızasız seven kocası, bir şekilde, güzel bir deri kılıf içinde tariflerinin bir koleksiyonunu ona sundu. Bu pratik eşe bir fikir verdi. El yazması yayınevine verildi ve temizlikle ilgili kitap, Puşkin'in şiirleri ve Dostoyevski'nin romanlarından oluşan koleksiyonlarla popülerlik kazandı.
1861'den 1917'ye kadar, kitap 19 yeniden basıldı ve toplam 300.000 kopya tirajla kızlar için mükemmel bir düğün ve reşit olma hediyesi oldu. Genç bayanlar Nekrasov'u okuyamıyor ve Gogol'u tanımıyordu, ancak Molokhovets'in ciltleri düzenli olarak çalıştı.
Sophie Pick: Leydi Şef
Peaks mutfak hanedanı 100 yaşın üzerindedir. Anne-Sophie Peak, üç Michelin yıldızı (en yüksek puan) kazanan tek bayan mutfak uzmanı olan bir bayan şeftir. mutfak derecesi veya Michelin şirketi tarafından 1900'den beri üretilen Kırmızı Kılavuz).
Ann-Sophie başlangıçta şef olmayacaktı - kız tencere ve tavalarla değil, yönetim ve işletme yönetimiyle ilgileniyordu. Paris, New York ve Tokyo'da okudu... ama kaderden kaçamazsınız. Ve 23 yaşındaki Ann-Sophie, mutfak becerileri üzerine çalışmak için eve döndü. Babası buna sevindi
Ann-Sophie Seçimi
tek çocuk aile geleneğini devam ettirecek aile lokantası, - ama Jacques Peak sevgili kızına bir şey öğretemeden öldü.
Umutsuzluğa kapılma zamanı gelmişti ama Ann-Sophie temel bilgilerle başlamaya karar verdi. Restoranın genç sahibi aşçı olarak işe gitti kendi mutfağı. On yıldan fazla bir süre çalıştı, kerevit boynu, kolzalı avokado ve siyah havyarla pişmiş levrek filetosu pişirmeyi öğrendi. Ve 2007'de Peak restoranı üçüncü Michelin yıldızını aldı.
Şimdi, restorana ek olarak, Ann-Sophie yemek pişirme zanaatını öğrenmek isteyen herkesle tariflerini paylaştığı bir aşçılık okulu açtı. "Herkes yemek yapabilir!" - "Ratatouille" karikatüründen küçük sıçan Remy dedi. Ve şüphesiz haklıydı.
Paul Bocuse
35 yaşındaki Bocuse, aile işini sürdürmek için babasının restoranına döndü. Aynı yıl, restoranı ilk Michelin yıldızını aldı - ve bu sadece başlangıçtı. Bir yıl sonra zaten ikincisi vardı ve 1965'te üçüncüsü - Fransa'nın en iyi şefi unvanıyla birlikte.
Paul Bocuse, ürünleri yağ ve baharatta boğmak yerine orijinal lezzetlerini ortaya çıkaran bir yemek pişirme okulu olan "doğal mutfağın" destekçisidir.
“Pek çok çocuğun sütün süpermarkette satılan dikdörtgen torbalardan geldiğine inandığı bir çağda yaşıyoruz. Yüksek teknoloji çağında, ürünlerin gerçek tadını neredeyse unuttuk, onları yapay katkı maddeleriyle değiştirdik - ve bu gerçek bir trajedi, ”dedi Bocuse bir röportajda.
Öğrencileri ve personeli okullarda özel “tat dersleri” yürütür ve çocuklara sadece her türlü lezzeti ve bunların kombinasyonlarını ayırt etmeyi değil, aynı zamanda onlardan zevk almayı da öğretir.
Fotoğraf: DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas
Evgeny Nikiforov, Kaizen kafenin şefi ve sahibi ve St. Petersburg'daki Ideal Furshet catering restoranı
Aşçılık mesleğine giren çoğu insan şef olmak ister ve bazıları kendi restoranına sahip olmayı hayal eder. Bu amaca ulaşmak için sabahtan akşama kadar mutfakta çalışmaktan, buharla, ekiple ilişkilerde zorluklarla, düşük ücretlerle ve haksız, bazen de işverenlerin aşağılık tavırlarıyla karşı karşıya kalmaktan daha fazla çaba gerekir. Ne yazık ki, bu hayalperestlerin bir kısmı kariyerlerindeki ilk zorluklarda ve kendileri üzerinde çalışmak istemeyerek hayallerinden vazgeçiyorlar. Bu, neden tüm şeflerin şef olmadığı sorusunun cevabıdır. Ve bir kariyerde, işte olduğu gibi, daha fazla çaba göstermeniz, bilgi ve deneyim seviyenizi sürekli artırmanız gerekir.
Birinci Adım: Yemek Kitaplarını Okuyun
İş dışında, boş zamanınız olduğunda kesinlikle yemek kitapları okumalısınız - yemek tarifi üstüne tarif, ayrım gözetmeksizin. Bu bilgi, okuduklarımızı hatırladığımız şekilde hatırlanmayacak, ancak kolayca anlayabilirsiniz. farklı mutfaklar, uygulamak istediğiniz tariflerle karşılaşacaksınız. Ve Murmansk restoranlarında Avustralya Bushmen tariflerinin olduğu bir yemek kitabına asla ihtiyacınız olmayacağını düşünseniz bile, sizden başka kimsenin sahip olmadığı bilgiye sahip olacaksınız. Teorik temel, bu bilgiyi uygulama ihtiyacından bağımsız olarak şefler arasında rekabet avantajınızı yaratır.
"Kafkas Mutfağı" kitabını gerçekten hatırlıyorum. Tarif üstüne tarifi okudum ve buldum çok sayıda Kafkasya'nın bölgelerine göre değişen aynı yemeğin tarifleri: bazılarında bir bileşen değişti, bazılarında birkaç, bazılarında bir tarif aynıydı, ancak isimleri farklıydı. Bu kitaptaki bilgiler, gerektiğinde menüyü çeşitlendirmeme yardımcı oldu, ancak en büyük artı Kafkasyalı şeflerle iletişim kurarken hissettiğim en büyük artı oldu.
Aşçının nereli olduğunu öğrenince yöresinin yemekleri hakkında konuştum, içtenlikle ilgilendiğim için iletişim kurmak daha kolay oldu. İnsanlara ve kültürlerine ilgi gösterdiğinizde, onlara sadece yakınlaşmakla kalmaz, aynı zamanda saygı da görürsünüz.
İkinci Adım: İnsanları Yönetmek Üzerine Kitaplar Okuyun
İnsanları yönetmekle ilgili kitaplar okuyun. Bu kitapların bazıları belirli ve hatta oldukça sıkıcı bir şekilde yazıldığından bunu yapmak daha zordur. Ancak başarılı insanlar, iyi bir sonuç için sıkıcı şeyler yapmaya istekli olmaları bakımından diğerlerinden farklıdır. Ve bu adımda en önemli şey kitaplarda önerilen tüm yöntemleri uygulamak ve uygulamaktır.
Birçok şef İlk aşama kariyerler, önce yemek yapmayı öğrenmeleri gerektiğini, hedeflerinin bu olduğunu ve yönetimin tamamen yararsız olduğunu düşünürler. Bu doğru: yemek yapmayı öğrenmelisin, ama bu bugün ve işte ve işte yaptığın şey bu. Ama şimdiden en iyi şefin cephaneliğinde bir yönetim anlayışı oluşturmanız gerekiyor.
İş yerinde yorulursunuz ve bir kulüpte arkadaşlarla rahatlama isteği, özellikle de okumanın sonucunu hemen alamayacağınız için kitap okuma ihtiyacını karşılayabilir. İnan bana: sonuç yakında olacak! Küçük mutfak deneyiminiz nedeniyle şef olmasanız bile, bilgileri meslektaşlarınıza uygulayabileceksiniz. Başarılı bir yönetim sonucu tek bir cümleyle özetlenebilir: insanlar sizin onlardan yapmalarını istediğiniz şeyi sizin için yapmak isterler.
Yeni başlayanlar için Dale Carnegie'nin kitaplarını önerebilirim: okuması eğlenceli ve uygulaması kolaydır. En önemlisi hayatta %100 uygulanabilir olmaları ve kısa sürede sonuç alınabilmesidir. Sonucu görmek sizi daha fazla çalışmaya itecektir.
“İş yerinde yoruluyorsunuz ve arkadaşlarınızla rahatlama arzusu kitap okuma ihtiyacını karşılayabilir, özellikle de okumanın sonucunu kısa sürede alamayacaksınız. İnan bana: sonuç yakında olacak!
"Teorik bir temel, bu bilgiyi uygulama ihtiyacından bağımsız olarak şefler arasında rekabet avantajınızı yaratacaktır."
Üçüncü Adım: Kendinizi Eğitin
Hemen şimdi eğitin ve kitaplardan edindiğiniz tüm yeni bilgileri uygulamaya koyduğunuzdan emin olun! Tarifleri incelerseniz, bunları mutfakta uygulama fırsatı arayın.
Birçok restoranda şefleriniz, herhangi bir tarif üzerinde çalışmak için önerilerinizi sabote edecek ve bu normaldir, çünkü şef bu tarifi daha önce denemiş ve ilgilenmemiş olabilir. Ve henüz yapmadığı ilginç bir şey teklif ederseniz, çalışma yalnızca kişisel çıkarları nedeniyle gerçekleşebilir - ancak başka türlü olmaz. Ana şey, onuncu hatta üç yüzüncü başarısızlıktan sonra pes etmemek. Belki de restorandaki ekonomi, ürünlerin geliştirme için kullanılmasına izin vermiyor, o zaman deneyim için paranızı ayırın: ürünleri satın alın ve pişirin. Bu süreci öğrenme olarak düşünün ve iyi öğrenme için para ödemeniz gerekir. Yeni personel yemek tariflerini kullanabilirsiniz.
akşam oku ilginç yol etki ve kontrol - işte uygulayın. Bu hem faydalı hem de çok ilginç. Yönetim pratiğine aşina olmayanlar, genellikle hafif, etik olmayan bir şekilde söylemek için bu tür tavsiyelere yüksek sesle içerler. Bu nedenle çalışma arkadaşlarınıza uygulamalarınızı anlatmamalısınız. Bir liderlik pozisyonu işgal etmeden, insanları ancak başkaları sizi seviyorsa ve sizin istediğinizi yapmaya hazırlarsa yönetebilirsiniz. Aslında yönetim bir bilim ve sanattır, nasıl olunur? iyi bir adam. İyi bir meslektaş ol!
“Yönetim, iyi bir insan olmanın bilimi ve sanatıdır. İyi bir meslektaş ol!”
Dördüncü Adım: Yarın Daha Fazlasını Almak İçin Bugün Maaşınızı Feda Edin
Bazı şefler kariyer yolculuğuna çıkarak aynı şirkette, aynı restoranda, aynı mutfakta çalışırlar. Çoğu zaman, Japonlar gibi otantik mutfağın şefleri, dar bir odak tuzağına düşer. Sekiz yıl Japon restoranlarında çalışan, şeflik seviyesine ulaşan ve sonunda iş değiştirmeye karar veren arkadaşlarım var. Artık sadece Japon mutfağı onlara uymuyor, ancak bir Avrupa mutfağı restoranına sadece şef olarak ve hatta - başlangıç için - stajyer olarak girebiliyorlar. Kursiyerlerin ve sıradan şeflerin maaşları kendilerine bilgilerinden dolayı sunulur. Japon mutfağı Avrupa'da geçerli değildir. Sonuç olarak, bugünkü maaşlarının üçte ikisini kaybettiği için üzüldükleri için eski işlerini bırakmıyorlar ama artık işten zevk almıyorlar.
Ufkunuzu genişletmeyi ve çeşitli mutfaklarda deneyim kazanmayı ertelemenize gerek yok! Birkaç yıl boyunca bir mutfakta çalıştıysanız - örneğin, İtalyanca'da, o zaman çıkın ve şimdi sous şefi olsanız bile başka bir mutfakta çalışın ve yeni bir restoranda bir aşçı maaşı alacaksınız. Para kaybı şimdi %50'ye kadar çıkabilir, ancak bu, bir sonraki işinize başvururken veya yönetiminizle karşı karşıya kalacağınız zaman diğer şefler arasındaki rekabette öne çıkacağınız ve alacağınız deneyimle karşılaştırıldığında hiçbir şey değildir. ekipten bir sous şefi veya şef seçme görevi ile. Kim daha fazlasını bilir ve yapabilir, o kazanır.
Benim pratiğimde böyle bir durum vardı: İtalyan restoranı, iyi bir maaş aldı, ancak bir noktada Japon mutfağını incelemek için bir Japon restoranında çalışmaya gitti. Bir Japon restoranında aşçı olarak aldığım maaş, bir İtalyan restoranında sous şefinin maaşının yarısı kadardı. İki ayda zararımı telafi ettim ve yine eski sous-chef maaşımı aldım ve işten ayrıldığımda sous-chef deneyimi ile İtalyan ve Japon mutfağının çok yönlü bir oyuncusu olarak yarışmadan bir sonraki restorana gittim. . Tecrübe uğruna maaşta kırmızıya geçtiğimde birçok kişi arkamdan güldü ama bu kayıpların kendime yatırımım olduğunu biliyordum, bildiğim kadarıyla bu öğrenim ücreti. Bu yüzden tekrar tekrar yaptım ve hatta iyi bir şeften bir şeyler öğrenmek için basit bir aşçı olarak çalışmak üzere şef pozisyonunu bıraktım.
Aynı şeyi yapan ve ihtiyaç duyduklarını düşündükleri iş deneyimini elde etmek için daha düşük ücret karşılığında iyi işleri bırakan birkaç şef tanıyorum. Bu şeflerden biri şu anda St. Petersburg'daki dört restoranın marka şefi ve bunlar eşsiz çiğ yemek restoranları.
Tavsiye ettiğim başarılı kariyer gelişiminin tüm yöntemleri bizzat benim, meslektaşlarım ve öğrencilerim tarafından pratikte uygulandı. Sonuçlar, hedeflere bağlı olarak herkes için farklıdır. Birileri zaten sous şefi, diğerleri şef ve marka şef olarak çalışıyor, kendi kafem ve restoranım var. Bütün bunlar sıkı çalışma ve sürekli kendi kendine eğitim nedeniyle. Bu eğitici makaleleri yazmak için özellikle metin ve makale yazma üzerine kitaplar okudum, metnin dikkatini çekme ve okuyucuyu olay örgüsüne çekme konusunda eğitimler aldım. Ama birçokları gibi, “Ben bir aşçıyım, sadece yemek yapmayı seviyorum, neden tüm bunlara ihtiyacım var?” diyebilir.
Rusya'da aşçıların eğitimi çok düşük seviyede ve kim olduğumuza ve neden mutfakta olduğumuza dair bir anlayış yok. Birçok insan, kendilerine sabit bir gelir sağlamak için - maaş almak için aşçı olarak çalışır. Ama bir aşçı, zevkle yaşanacak ve gurur duyacağınız sonuçlar elde edilecek bir hayattır!
Rus şeflerinin dünyanın en iyisi olarak tanınacağına inanıyorum!
İle Uluslararası günşefler dünyanın en ünlü şeflerinin ilham verici hikayelerini hazırladık. Ne yiyeceğimize ve mutfak gelişiminin hangi yönde gelişeceğine onlar karar veriyor. Bir kişiye tat yoluyla duyguları nasıl hissettireceklerini bilirler ve mutfak başyapıtları en yüksek ödüllere layık. Kim bu beyaz şapkalı insanlar? Mutfak sihirbazlarıyla tanışın - en iyi şefler bizim malzeme dünya.
Gordon Ramsay
Çok az insan biliyor ama Gordon Ramsay bir futbolcu olmayı hayal ediyordu. Antrenman sırasında aldığı sakatlık olmasaydı mutfak dünyasına ne olurdu kim bilir. Daha sonra donanmaya katılmayı ya da polis olmayı düşündü. Ancak, sınavlarda başarısız olduktan sonra, Gordon yemek pişirmeye gitmeye karar verdi.
Fransa'da aşçılık eğitimi aldı ve öğretmenleri Marc Pierre Wyre, Guy Savoy ve Albert Ruy Joel Robuchon gibi mutfak dünyasında tanınmış kişilerdi. İlk restoranınızGordon Ramsay Kraliyet Hastanesi Yolundaşef 1998'de açıldı ve üç yıl sonra üç tane aldı.
Bugün İngiltere'de 10 restoran ve 3 bar ve diğer ülkelerde 12 restoran daha var. Ayrıca birden fazla yazdı yemek kitabı ve en ünlüleri "Master Chef", "Ramsay's Kitchen'da Kabuslar" ve "Hell's Kitchen" olmak üzere birçok televizyon programının yazarı ve sunucusudur.
Nobuyuki Nobu Matsuhisa
Füzyon mutfağıyla ünlü oldu. Yemeklerinde Nobuyuki mükemmel bir şekilde birleştirir klasik yemekler Japon mutfağının motifleri ve Güney Amerika mutfağından malzemeler.
Genç bir adam olarak, aniden Peru'da çalışmaya davet edildiğinde Japon suşi barlarında çalıştı. Sonra Arjantin'de çalıştı ve ancak ondan sonra Los Angeles'a taşındı. 1987'de ilk restoranını orada açtı.Mutsuhisa ve kelimenin tam anlamıyla hemen ilk ona girdi en iyi şefler Barış.
1994 yılında Robert De Niro ile birlikte açtığı Nobu restoran zincirinin sahibidir. Kuruluşlarının müdavimleri Hollywood yıldızlarıdır. Ve eleştirmenler bunu söylüyorNobuyuki Nobu Matsuhisa, stilde eşi olmayan yemekler yaratır.
Wolfgang Diski
Her Oscar törenini sona erdiren gala yemeği olan Vali Balosu'nun konukları için gala yemekleri hazırlayan kişidir.
Yemek yapmayı annesinden öğrendi ve yemek yapmaya o kadar ilgi duymaya başladı ki Monako'daki ünlü Hotel de Paris restoranında staj yaptı. 80'den fazla restorana sahip olmanın yanı sıra Wolfgang Puck, ABD ve Kanada gazetelerinde 30 yemek köşesinin yazarıdır. Ayrıca kendi yarı mamul üretimine sahiptir.
Jamie Oliver
Bu şef çocukluğunu mutfakta geçirdi - ailesinin kendi barı vardı. 16 yaşında, Jamie okulu bıraktı ve yemek pişirmeye gitti.
Bu şefe ün kazandıran restoranlar değildi, ancak TV şovu - “Çıplak Şef” programlarının döngüsü çılgınca popülerdi. Daha sonra, İngiliz Kraliyet Nişanı Şövalyesi unvanını aldığı İngiliz okullarında okul yemekleri sistemini değiştirmeyi başardı.
Şimdi Jamie ünlü bir güreşçi sağlıklı beslenme ulus. Tüm kitapları, programları ve konuşmaları, sağlıklı beslenme felsefesini insanlara ulaştırmak üzerine kuruludur.
Mario Batali
Mario Batali kariyerine en alttan başladı - bir restoranda bulaşıkçı olarak çalıştı. Yüksek öğretim. Kısa sürede sous-chef olarak çalışmaya başladı bile.
Azmi ve çalışkanlığı sayesinde kısa süre sonra Amerika Birleşik Devletleri'ndeki prestijli restoranlara davet edildi ve yüksek ücretler teklif etti. Mario Batali popülerliğin zirvesindeyken, aniden İtalyan mutfağının tüm inceliklerini kavramak için küçük bir İtalyan kasabasına gitti.
Şimdi birkaç restoranı var, 9 yemek kitabı yazdı ve İtalyan mutfağında eşsiz bir uzman olarak kabul ediliyor.
Alain Ducasse
Alain Ducasse yolculuğuna bir otel restoranında başladı. Daha 16 yaşındayken Roger Verger ve Michel Guerard ile çalışacak kadar şanslıydı.
Monaco'daki Hotel de Paris'te ünlü Le Louis XV'nin şefi olduktan sonra mutfak dünyasında ün kazandı, klasikleri zarif bir şekilde yendiği yeni bir menü yarattı. kanıtlanmış tarifler. Bunun için restoran aynı anda üç Michelin yıldızı aldı. Alain Dukas'ın bugüne kadar üç restoranı var ve her birinin üç Michelin yıldızı var. Aşçı eski ve unutulmuş tarifler, yeni bir şekilde atıyor ve onlardan başyapıtlar yaratıyor.
